LACM
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Assemblée génerale le 30 Novembre 2019 Cochonnailles 2020 Bloquées à 150 Pers pensez à réserver. |
Nos prochains rendez-vous :
• Atelier Boudins Blanc le Jeudi 10 Octobre 2019
• Atelier saucisson sec le Mardi 15 Octobre 2019 ( il reste une place )
on attend vos demandes et réservations au : 06 71 42 71 24
Je m'appelle Michel TROCME.
J'ai créé l'association LACM (Les Amoureux de la Charcuterie Maison) car je suis un passionné de charcuterie et je souhaitais m’améliorer et partager mes recettes.
Les membres de cette association ont pris beaucoup d’ampleur, au delà de mes espérances.
Des professionnels nous ont rejoint pour partager leur savoir, leur technique, leur passion, tel que Bernard Baudré, Jean Lesotrithaut, etc...
Nous avons pu, grâce à ces échanges, faire de belles réussites charcutières, découvrir de belles recettes, découvrir des personnes incroyables.
Comme nous aimons voyager et faire connaissance, nous sommes allés à la rencontre de nos membres et partager avec eux de bons moments.
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Dans la majorité des cas, selon leur taille, les associations sont dotées d’un président, d'un vice-président(s), d’un trésorier et d’un secrétaire. Les attributions du vice-président et son rôle sont alors uniquement définis par les statuts, complétés le cas échéant par un règlement intérieur. Traditionnellement, le vice-président est chargé d’assister le président et de le remplacer en cas d’empêchement. Rappelons que les pouvoirs de ce dernier sont librement fixés par les statuts, celui ayant usuellement au minimum le pouvoir « DE REPRESENTER L'ASSOCIATION ». Tout ceci afin de vous présenter le vice président de notre Association LACM, en la personne de Jean Paul Vandersippe Il ne fait pas parler de lui il préfere rester dans l'ombre, cependant il est le bras droit de Michel TROCME notre Président il l'aide dans la fabrication de la charcuterie pour toutes les sorties organisées par l'assocaition. Il pprend les décisions importante quand Michel est absent. AssociationLACM
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PORMONIERS DE SAVOIE
PORMONIERS DE SAVOIE
1 kg de lard découenné pour 2 kg de blettes (cuites et égouttées)
31 g de sel par kg de lard
1,5 g de poivre par kg de lard
1g de 4 épices par kg de lard
1 petit bol d'ail pour 10 kg de lard
1 kg de poireaux crus pour 10 kg de lard
Possibilité de remplacer tout ou partie du lard par de la gorge plus maigre.
Cette charcuterie a été inventée par nos aïeux savoyards probablement pour utiliser avant
l'hiver, les légumes périssables du jardin avec le lard et la coenne du cochon. on
utilisait encore la couenne qu'on ôtait du lard. on faisait blanchir et on l'incorporait
ensuite à la préparation. La coenne donnait au pormonier une gelée plus ou moins appréciée
par l'ensemble de la famille.
Je vais essayer de vous expliquer comment on fait encore les pormoniers de blettes à Ugine.
1ère opération : Ramasser les blettes au jardin, les laver à la brosse à grande eau.
Lavage des blettesLes poireaux
Il faut aussi ramasser et laver des poireaux
2ème opération : se réunir avec quelques compères qui ont eux aussi ramassé leurs blettes
pour les blanchir à la chaudière.
Il faut juste les plonger quelques minutes dans l'eau bouillante, le temps qu'elles
ramollissent.
Attention très important : il faut ensuite mettre les blettes dans un bain d'eau froide
pour les refroidir très vite, sinon elles noircissent. Une astuce à voir sur la photo
suivante ; elles ont été placées dans un panier métallique. Ils sont malins ces savoyards !
Ensuite on les presse légèrement au pressoir et on les laisse égoutter toute la nuit.
3ème opération : le lendemain les blettes sont passées au hachoir ainsi que le lard en
alternant les deux ingrédients pour bien les mélanger. Passage au hachoir des blettes et
du lard
L'assaisonnement de la préparation est faite juste avant la mise en boyaux car le sel
ajouté trop tôt ferait rendre de l'eau aux blettes.
La préparation est mise sur la table de travail et malaxée avec vigueur pour bien mélanger
l'assaisonnement.
Puis vient le moment de la mise en boyaux à l'aide d'une machine à poussoir et de la bornette.
Mise en boules dans le poussoir
Quelques tours de manivelles et le boyau de porc est rempli.
Les pormoniers sont partagés en portions en faisant tourner le boyau sur lui-même.
on attache les bouts à la ficelle en faisant un noeud, plus un noeud
coulant. solide.
Au fur et à mesure de la fabrication les pormoniers sont suspendus en hauteur pour le séchage
Le séchage demande environ 5 jours avec un bon feu de bois à proximité.
Autrefois les pormoniers étaient conservés au saindoux en topines. Au bout d'un certain temps
ils devenaient aigres.
Aujourd'hui c'est plus facile de les conserver en sachets sous-vide et au fond d'un frigo ou
au congélateur.
