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          Tête de veau sauce gribiche revisitée de Saada Yoni

 

 

 

> 1 tête de veau

> 1 langue de veau cuite

> 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès

> 1 feuille de gélatine

 

Décoration

> 5 g de câpres et de brunoise de cornichon

Cervelle

> 1 cervelle

> 1 gousse d'ail

> 1 brin de thym

> 1 feuille de laurier

> 4 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool

 

Mayonnaise

> 2 jaunes d'oeufs

> 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès

> 2 cuillères à soupe de moutarde

> 50 cl d' huile d'arachide

 

Chlorophylle

> 1 botte de cerfeuil

> 1 botte d' estragon

> 1 botte de persil plat

 

Sauce ravigote

> Mayonnaise + chlorophylle

> 15 g de câpres et de brunoise cornichon

> 5 feuilles de gélatine

 

Recette

• Etape 1 - réalisé une terrine de tête de veau :

Tailler la tête de veau et la langue en brunoise.

Verser dans un bol et ajouter le vinaigre.

Saler, poivrer.

Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.

Ramollir la farce au micro-onde quelques minutes à puissance moyenne.

Tasser la farce dans l'emporte-pièce.

Réserver au congélateur au moins 15 minutes.

 

• Etape 2 - Cuisson de la cervelle :

Dans une casserole d'eau contenant ail, thym, laurier et vinaigre d'alcool, cuire la cervelle en départ à froid.

Laisser cuire encore 4 minutes après l'ébullition puis couper le feu.

Plonger la cervelle dans une eau glacée. Tailler une brunoise.

 

• Etape 3 - réalisé une mayonnaise :

Mélanger les jaunes d'œuf, la moutarde, le vinaigre, un peu de sel et monter à l'huile.

 

• Etape 4 - Réaliser une chlorophylle :

Cuire à l'anglaise les feuilles de cerfeuil, le persil plat et l'estragon dans une casserole d'eau chaude très salée pendant 5 minutes. Refroidir dans un bain d'eau glacée. Mixer.

 

• Etape 5 - sauce ravigote :

Incorporer la chlorophylle à la mayonnaise. Mélanger.

Récupérer un peu de la préparation dans une pipette.

Au reste, ajouter la brunoise de câpres et cornichons.

Ajouter 5 feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide.

Etaler la préparation sur une plaque lisse.

Réserver 10 minutes au congélateur.

 

Etape 6 - Dressage :

Démouler la terrine de veau dans une assiette.

Utiliser le même emporte-pièce pour découper la sauce ravigote.

Poser la ravigote gelée au-dessus.

Saupoudrer de brunoise de cornichons et câpres, et de brunoise de cervelle.

 

A côté, tracer une virgule de mayonnaise à la pipette.