Tête de veau sauce gribiche revisitée de Saada Yoni
> 1 tête de veau
> 1 langue de veau cuite
> 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
> 1 feuille de gélatine
Décoration
> 5 g de câpres et de brunoise de cornichon
Cervelle
> 1 cervelle
> 1 gousse d'ail
> 1 brin de thym
> 1 feuille de laurier
> 4 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool
Mayonnaise
> 2 jaunes d'oeufs
> 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
> 2 cuillères à soupe de moutarde
> 50 cl d' huile d'arachide
Chlorophylle
> 1 botte de cerfeuil
> 1 botte d' estragon
> 1 botte de persil plat
Sauce ravigote
> Mayonnaise + chlorophylle
> 15 g de câpres et de brunoise cornichon
> 5 feuilles de gélatine
Recette
• Etape 1 - réalisé une terrine de tête de veau :
Tailler la tête de veau et la langue en brunoise.
Verser dans un bol et ajouter le vinaigre.
Saler, poivrer.
Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
Ramollir la farce au micro-onde quelques minutes à puissance moyenne.
Tasser la farce dans l'emporte-pièce.
Réserver au congélateur au moins 15 minutes.
• Etape 2 - Cuisson de la cervelle :
Dans une casserole d'eau contenant ail, thym, laurier et vinaigre d'alcool, cuire la cervelle en départ à froid.
Laisser cuire encore 4 minutes après l'ébullition puis couper le feu.
Plonger la cervelle dans une eau glacée. Tailler une brunoise.
• Etape 3 - réalisé une mayonnaise :
Mélanger les jaunes d'œuf, la moutarde, le vinaigre, un peu de sel et monter à l'huile.
• Etape 4 - Réaliser une chlorophylle :
Cuire à l'anglaise les feuilles de cerfeuil, le persil plat et l'estragon dans une casserole d'eau chaude très salée pendant 5 minutes. Refroidir dans un bain d'eau glacée. Mixer.
• Etape 5 - sauce ravigote :
Incorporer la chlorophylle à la mayonnaise. Mélanger.
Récupérer un peu de la préparation dans une pipette.
Au reste, ajouter la brunoise de câpres et cornichons.
Ajouter 5 feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide.
Etaler la préparation sur une plaque lisse.
Réserver 10 minutes au congélateur.
• Etape 6 - Dressage :
Démouler la terrine de veau dans une assiette.
Utiliser le même emporte-pièce pour découper la sauce ravigote.
Poser la ravigote gelée au-dessus.
Saupoudrer de brunoise de cornichons et câpres, et de brunoise de cervelle.
A côté, tracer une virgule de mayonnaise à la pipette.
