Béa ba de la pancetta ou poitrine roulée (Jean Prannote Lésotrihaut)

Pour faire une bonne Pancetta il ne faut prendre que des ingrédients de premier choix !

Je vous propose cette recette par enfouissement au gros sel car c’est celle que les non pro pratique le plus souvent
La Pancetta peut aussi se faire dans une saumure c’est comme cela que les industriels et certains Charcutiers la font. Il vous faut dans ce cas utiliser une saumure aromatisée (110g de sel nitrité par litre plus décoction aromatique)

 Et enfin sous vide recette en fin de publication

Recette fermiere

Il vous faudra pour cela :

Une poitrine de porc de 4 kilo coupée dans le milieu

Un plat long pouvant servir de saloir pour la poitrine.
De la ficelle à rôti.

Pour le salage par enfouissement :
4 kg de gros sel. 
20 g de graines de coriandre (concasser grossièrement au dernier moment) soit 5g/kilo de gros sel.
20 g de grains de cumin (moudre grossièrement au dernier moment) soit 5g/kilo de gros sel.
40 g de grains de poivre noir (concasser grossièrement au dernier moment) soit 10g/kilo de gros sel.
20 baies de genièvre (concasser grossièrement au dernier moment) soit 5 baies/kilo de gros sel.
16 clous girofle (à moudre finement au dernier moment) soit 4 clous/kilo de gros sel.
20 feuilles de laurier fraiches si possible (à moudre finement) soit 5 feuilles/kilo de gros sel.
20 g de feuille de thym fraiches soit 5g/kilo de gros sel.
30 g de feuilles de romarin fraiches soit 5g/kilo de gros sel.

Pour l’intérieur de la poitrine avant l’enroulement la base c’est :
32g de sel marin fin soit 8g/kilo de poitrine.
16g de poivre noir (concasser grossièrement au dernier moment) soit 4g/kilo de poitrine.
12g de poivre blanc soit 3g/kilo de poitrine.
8g de graines de coriandre (concasser finement au dernier moment) soit 2g/kilo de poitrine.
40 ml d’alcool (Cognac ou Armagnac, Bas-Armagnac) soit 10ml/kilo de poitrine + 40 ml par la suite.

Plusieurs autres possibilités d’assaisonnement sont possibles et s’offre à vous maintenant : 
Piment d’Espelette, piment doux 4g/kilo de poitrine.
Piment fort, wasabi poudre, raifort poudre ou gingembre 2g/kilo de poitrine maximum car c’est fort !
Thym, Romarin, Origan, Sauge, Anis, Fenouil, Cumin, Coriandre, Carvi, Genièvre etc…. 2g/kilo de poitrine.
Vous pouvez toujours mettre autre chose mais il faut faire attention à ne pas trop en mettre sous peine de ne sentir que cela lors de la dégustation de la Pancetta.

Il faut préparer d’abord le mélange gros sel/épices, concasser et moudre coriandre, cumin, poivre noir, genièvre, clous de girofle, laurier, thym et romarin, et/ou celles que vous avez choisies, mélanger une fois fait toutes ces épices avec le gros sel, réserver.

Avec couenne :
Enlever les cartilages de votre poitrine, les os puis enlever les estampilles sur la couenne.
Préparer correctement la face interne de la poitrine afin que cela soit bien plat, aucun morceau de viandes ne doit être apparent, sous peine de ne pas pouvoir bien se rouler après avoir mis le sel et les épices choisies.

Badigeonner alors l’intérieur de la poitrine avec l’alcool que vous avez choisi, saupoudrer avec le sel et les épices choisies, rouler alors la poitrine dans la longueur très serrée puis ficeler en continu, c’est un premier ficelage il est plus grossier mais on le refera par la suite.

Prendre un plat ou un bac long si possible, mettre la moitié du mélange gros sel/épices dedans, frotter énergiquement votre poitrine avec le mélange gros sel/épices restant sur les deux côtés, déposer ensuite la poitrine roulée dans le bac et mettre dessus tout votre mélange gros sel/épices restant en veillant à ce qu’elle soit entièrement recouverte.

Sortir votre poitrine du sel le lendemain et recommencer l’opération de frottage et cela pendant trois jours au total, couvrir avec le mélange gros sel/épices en veillant à ce qu’elle soit entièrement recouverte.

Le cinquième jour, enlever tout le mélange gros sel/épices de votre poitrine, passez la sous l’eau pour bien la rincer 
Pendre ensuite la poitrine pendant trois à quatre jours pour qu’elle sèche correctement.
Enlever toute la ficelle, puis refaire un bon ficelage en ficelle façon arrêtée (un nœud a chaque tour), c’est plus joli et surtout beaucoup plus costaud en faisant et en laissant à la fin du ficelage une grande boucle de ficelle pour pouvoir pendre la Pancetta. –alors on peut utiliser des colliers rilsan, sorte de collier en plastique qui peut être resserré 

Badigeonner maintenant avec de l’alcool fort, celui que vous avez choisi, puis il faut saupoudrer les épices que vous avez choisies sur toutes les parties viandes des extrémités.
Il ne doit rester au final que de la couenne d'un côté et des épices de l'autre.

Vous allez maintenant pendre vos Pancettas dans un endroit frais 15°, ventilé mais pas trop, et avec une humidité de 65%.
Il faudra quatre mois minimum pour un bon affinage, voir un peu plus si vous avez fait de grosses Pancettas ou si l’endroit que vous avez choisi est un peu trop humide, la Pancetta doit être ferme mais pas molle en son centre, si c'est le cas poursuivre le séchage d'au moins quinze jours puis vérifier.

Sans couenne :

 Retirer la couenne en laissant le gras sur la poitrine,                                                                                                                       Suivez la même recette, sauf que vous n’aurez pas besoin de frotter, sans couenne le séchage sera aussi plus rapide                           démarrez avec une humidité à 80%

La même en saumure :

une fois découennée mise dans la saumure pendant 8 jours,
Ensuite laisser pendre pour égouttage 24 a 48h
frotter avec du poivre fin et rouler avec du poivre en grains et ficeler tout les centimètres avec de la ficelle assez grosse – ou des colliers rilsan 
Séchage plusieurs jours dans un endroit frais 15° humide a 80% et ventilé de 3  semaines a trois mois

Saumure 
5 l d'eau
500g de sel nitrité
200 g de sel de guérande
150 g de sucre semoule ou sucre de canne

faire une décoction pour la ragouter à la saumure: 

1/2 l d'eau
3 g de tym
2 feuille de laurier
2 g de sauge
2 g de sariette
5 g de poivre
1 clou de girofle
1 gousse d'ail 

Faire bouillir et ajouter a la saumure une fois froide

Sous vide et frottage : 

Par kg à saler par frottage:
40g de gros sel, ( de 35 a 60 suivant le gout)

5g de sucre roux
3g de poivre, 
1g de muscade , 
0.5g de thym,
0.5g de laurier et
5g de sel fin.
Le premier jour on frotte uniquement avec le sel fin, 
Le deuxième jour avec l'ensemble de l'assaisonnement, 
On frotte tous les 2jours. 
On compte 3 jours de mise au sel/kg.

Pour le sous vide c'est idem mais on ne met que du sel fin (soit 45g/kg) 
On frotte avec tout l'assaisonnement sur une plaque, 
On met la pièce plus l'assaisonnement (bien récupérer ce qui est dans la plaque) sous vide.
On compte 3jours/ kg en chambre froide

Rouler et mettre sécher suivant les autres façons de faire