Connaitre les boyaux et chaudins
"qu'est ce qu'un boyau".
Enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande.
Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et épices.
Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord il est comestible et très résistant, mais il apporte également une qualité gustative à la viande.
Le boyau naturel n'est pas un simple tube !!! Si on le regarde de plus près, il est fabriqué à partir de la sous muqueuse (une couche de l'intestin constitué essentiellement de collagène)
Il est composé de 3 couches.
- La première, la couche externe (couche musculaire) est composée de la séreuse et de graisse
- La deuxième, la couche centrale est constituée de fibres musculaires blanches, apportant la résistance au boyau
- La troisième, la couche interne, très fragile est la muqueuse et joue un rôle très important d'échange entre les aliments et le sang
La collecte des boyaux dans les abattoirs et le traitement en boyauderie est un processus complexe avec des procédures sanitaires rigoureuses.
Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir un boyaux prêt à être embossé. Une succession d'étapes va être réalisée à l'aide de machines à rouleaux et de bains chauds pour vider, retirer la graisse (première couche), défilandrer (rendre le boyau malléable et facile à travailler), retirer la muqueuse, refroidir à l'eau glacée, puis salée. Une fois les phases de nettoyage achevées, il ne restera plus que la deuxième couche du boyau.
La phase de saumurage est très importante puisqu'elle va permettre de conserver durablement et efficacement le boyau.
La qualité des boyaux est noté en règle général de A à C. "A" désignant un boyaux de grande qualité, résistant, bien calibré et peu poreux. A contrario, "B" désigne un boyau de qualité basse.
Ce paragraphe est certainement celui qui vous intéressera le plus, dans lequel nous allons distinguer les différents types de boyaux les plus utilisés en charcuterie pour la réalisation de vos préparations et spécialités.
Il existe sur le marché du boyaux 3 grandes familles : le porc, le mouton, le boeuf.
Chacun d'entre eux sont utilisés en charcuteries pour des préparations différentes. Suivant le type de charcuterie voulu, le type de mêlées, le matériel d'embossage utilisé, le diamètre final souhaité, il faudra s'adapter à tel ou tel type de boyau.
Les calibres sont donnés à titre indicatif, rien ne vous empêche de choisir un diamètre différent, pour réaliser vos saucisses, boudins et autres charcuteries. Après c'est au goût de chacun !!!
- Caractéristique : provient de l'intestin grêle des ovins. Sa longueur oscille entre 15 à 20 mètres, avec une calibre de 14 à 30 mm.
- Spécificité : c'est un boyau courbe de petit diamètre, tendre et résistant aux opérations de remplissage, de cuisson et de fumage.
- Utilisation : saucisses fraîches (chipolata, merguez) - saucisses cuites (Francfort, Strasbourg, cocktail, saucisses blanches et pâtes fines) - saucisses sèches (fuet Catalan, chorizo)
- Sa couleur : les boyaux vont du blanc au gris. Le coloris varie en fonction de la provenance des moutons.
- Principaux diamètres utilisés : 20/22 - 22/24 - 24/26
Charcuterie | Diamètre conseillé (en mm) |
Chipolata | 22/24 voir 24/26 |
Merguez | 20/22 |
Saucisse de Francfort | 22/24 |
Saucisse de Strasbourg | 22/24 |
Saucisse sèche | 20/22 |
- Caractéristiques : provient de l'intestin grêle des porcins. Il mesure entre 16 et 20 mètres et son calibre varie de 26 à 45 mm.
- Spécificité : c'est un boyau courbe de diamètre moyen
- Utilisation : boudins, saucisses de Toulouse, andouillettes, saucisses sèches, chorizo, cervelas, Montbéliard, figatelli, saucisses à frire
- Sa couleur : blanc beige
- Principaux diamètres utilisés : 30/32 - 32/35 - 35/36
Charcuterie | Diamètre conseillé (en mm) |
Boudin noir | 32/35 voir 35/38 |
Boudin blanc | 30/32 |
Andouillette | 32/35 |
Saucisse de Toulouse | 30/32 |
Cervelas | 30/32 |
Saucisses de Montbéliard | 32/35 |
› Le gros de boeuf :
- Caractéristiques : provient du gros intestin des bovins
- Utilisation : saucisson cuit (droit à l'ail), saucisson sec, saucisson Lyonais, andouillette, chorizo, cervelas
- Principaux diamètres utilisés : 50/55 - 60/65
› La baudruche de boeuf :
- Caractéristiques : appendice du bovin d'une longueur moyenne de 45 à 50 cm pour un calibre allant de 89 à 125+
- Utilisation : andouille, salami, coppa, mortadelle, saucisson de langue, saucisse de veau
- Principaux diamètres utilisés : 125/+
› Le menu de boeuf:
- Utilisation : saucisson cuit, andouillette, chorizo, boudin noir, cervelas
- Principaux diamètres utilisés : 37/40
Très souvent, une question nous revient. Est ce que les boyaux synthétiques sont comestibles ? La réponse est oui. Cependant, d'un point de vue gustatif c'est très moyen.
• Les boyaux naturels, restent la "rolls" et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyaux laisse respirer la viande). De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final.
Si vous hésitez entre naturel et artificiel, n'hésitez plus .... naturel à 200%
• Comment les différencier ? rien de plus simple ! Si par exemple, vous observez un saucisson sec et que vous voyez du plastique "chiffoné" en bout, que la peau est collante, ou encore que la viande ne colle pas au boyau, n'ayez aucun doute c'est de l'artificiel.
Certes, les boyaux chinois sont moins chers à l'achat, mais que d'embêtement lors de la réalisation de vos boudins ou saucisses! Je parle en connaissance de cause !!! Pour faire simple, ils sont très moyennement calibrés et présentent un certain nombre de trous. Demandez à toux ceux qui ont acheté des boyaux chinois s'ils en sont satisfaits, et surtout s'ils n'ont pas été dérangés pour les pousser !!! Des saucisses ou boudins ratés, c'est vexant ...
La différence entre le boyau en saumure ou en sel sec est principalement la simplicité. Les boyaux en saumure sont prêts à l'emploi, alors que les secs nécessitent une phase de trempage (voir détail paragraphe "Utilisation des boyaux en charcuterie"). Côté conservation, les secs peuvent être congelés (personnellement je ne recommande pas) et ceux en saumure resteront dans le réfrigérateur.
Je recommande souvent ceux en sel sec car moins onéreux. Il vous suffit de les laisser tremper dans l'eau et de les conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur pour une durée de 1 an.
Les bouchers charcutiers préfèrent utiliser les boyaux en saumure, car ils offrent une facilité d'utilisation et aucun temps de trempage n'est requis.
Aparté : - Si vous souhaitez exporter ou "faire voyager" des boyaux, nous vous recommandons vivement de les acheter en sel sec car la saumure risquerait de tourner à une température ambiante de plusieurs jours.
- De plus, si vous souhaitez conserver vos boyaux en sel secs pendant une durée supérieure à 1 an, envisagez de les mettre en saumure de façon à éviter que le sel ne dégrade la qualité du boyau et les perce.
• Pour une masse de 60 mètres de porc dans un diamètre de 32/35, vous pourrez fabriquer environ 50 Kg.
• Pour une masse de 60 mètres de mouton d'un calibre 22/24, vous pourrez réaliser environ 18 à 20 Kg de chipolata (soit environ 300 saucisses).
Le trempage est une phase simple mais importante, qu'il ne faut pas négliger pour être "tranquille" lors de la fabrication.
Avant de les embosser, faites un premier trempage dans un grand volume d'eau pendant environ 20 minutes dans une eau "dégourdie" autrement dit, très légèrement tiède (au alentour de 30°C). Ainsi ils se dessaleront et deviendront beaucoup plus malléables pour les embosser. Procédez ensuite à un deuxième trempage pendant 10 minutes dans un petit récipient avec une eau à 35°C.
Attention : il ne faut surtout pas utiliser de l'eau trop chaude ou les laisser tremper trop longtemps au risque qu'ils percent/éclatent au moment de l'utilisation.
Prélevez la quantité de boyaux que vous souhaitez et faites les tremper dans une eau à 35°C pendant 10 à 15 minutes. Ensuite il vous restera à les embosser !
Les boyaux tubés permettent d'économiser du temps et de la main d'oeuvre en facilitant de façon significative l'embossage sur les canules des poussoirs à saucisses. La production est alors plus importante.
Après une phase de trempage identique au boyaux saumuré en menu, l'utilisation est on ne peut plus simple : il vous suffit de transférer le boyau sur la canule :)
Suivant le type de charcuterie souhaitée (saucisses de Strasbourg par exemple), il est souvent nécessaire de passer par une phase de coloration. Le processus de coloration des boyaux se fait à partir du carmin de cochenille.
• Pour une fabrication optimale de vos spécialités, plusieurs critères sont importants à prendre en compte afin d'être le plus rentable possible.
En effet, il sera primordial :
- de choisir la bonne canule :inox ou aluminium d'une longueur d'environ 19 cm.
- de pousser la mêlée à la bonne température : aux alentours de 5°C. Il est important de ne pas descendre en dessous les 2°C au risque de fragiliser le boyau.
- d'avoir une vitesse de poussage régulière : attention à ne pas pousser trop fort au risque de casser le boyaux et à contrario, trop doucement, au risque de mal le remplir et laisser se former des bulles d'air.
- de choisir le bon boyau et le bon calibre en fonction de la charcuterie que l'on souhaite fabriquer
- la bonne glisse du boyau sur la canule
- l'adhérence de la viande au boyau : meilleure sur le boyau naturel
- l'absence de trou dans le boyau : qualité A ou AAB ou AB
- l'élasticité du boyau : très important lors de la phase de séchage
Pour conclure simplement, il est important de prendre en compte les différents points énumérés ci-dessus avant de se lancer dans la fabrication de vos charcuteries, de façon à être certain d'avoir un résultat très qualitatif, tant au niveau gustatif que visuel.
Source: Latoque d'or.com