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                       Coppa du blog de di Lorenzo

 

 

 

La coppa se prépare avec de l'échine de porc. C'est la nuque du porc, cette partie est très persillée ce qui donne au morceau de la souplesse et un goût incomparable. 

 

Donc pour faire une coppa il nous faut : 

  • une belle échine
  • du gros sel de Guérande
  • un peu d'eau de vie (ou un alcool blanc que vous affectionnez particulièrement)
  • du poivre ou du piment d'Espelette 

Normalement on devrait utiliser du vin blanc et un gros boyau pour embosser la pièce de viande, mais je ne le fais pas et le résultat est quand-même là .

coppa de die lorenzo

 

Pour obtenir ce résultat, je mets mon échine au sel 24 heures par kilo . Attention le sel de salaison sale plus que le sel de Guérande. Alors si vous utiliser du sel de salaison réduisez légèrement votre temps de salage si vous ne voulez pas boire toute la nuit ;)

 

La plus grosse de ces 2 échines pesait 2,5 kilo je les ai donc mises:  2 jours et 12 heures au sel

Attention: 

Le temps de salage est fonction du poids de la pièce de viande et non pas de la totalité de la viande.

Quand on prépare plusieurs coppas on prend le poids de la pièce la plus lourde

et on compte le temps de salage pour cette dernière uniquement.

Pour la mise au sel, j'utilise une gouttière en inox que j'ai confectionné, en fait c'est une tôle inox pliée en U.

Je mets donc une couche de sel, mon échine et à nouveau une autre bonne couche de sel de sorte que l'échine soit totalement recouverte de sel et j'incline légèrement ma gouttière afin que l'eau rendue puisse s'écouler.


Le temps de salage écoulé je lave mon échine à l'eau courante pour la débarrasser de son sel, je la sèche légèrement et la masse avec l'eau de vie.


Je la ficelle en prévoyant une boucle assez longue pour la pendre et je la roule dans du poivre ou du piment d'Espelette.


Voilà il ne reste plus qu'à la pendre dans un endroit frais (entre 8 et 14°C) et aéré et attendre 4 à 6 mois.

Certains commencent à la déguster au bout de 3 mois, mais personnellement je trouve que c'est un peu juste.

En fait la durée séchage dépend surtout de l'aération et de la température, alors adaptez à votre goût 

Origine : blog de di Lorenzo