saucisson de cheval

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              Saucisson de Cheval

 

 

Ingrédients :

  • 6 kg haché de cheval,
  • 3 kg lard de bandière,
  • 2 kg de glace pilée,
  • 220 gr sel nitrite ( ou sel de table mais couleur plus grise)
  • 40 gr poivre,
  • 12 gr piments,
  • 20 gr muscade,
  • 5 gr cardamone,
  • 20 gr ail en poudre ou 50 gr ail frais
  • 250 gr de fécule de pomme de terre en liant
  • boyaux : menu de bœuf.

 

Préparation :

  1. méthode cutterer :  le maigre avec le sel et les épices, ajouter 1/2 de la glace, puis la bardière et l'autre 1/2 de la glace, finir par la fécule et affiner la pâte jusqu’à 8-10°c.
  2. Pousser dans les menus et proportionner avec de la ficelle (+/- 15 cm).
  3. Passer au fumoir (facultatif) cuire dans de l'eau avec une décoction de chicorée ( pour une belle couleur brune) 40 minutes à 70° ou carmin de cochenille pour le rouge
  4. suspendre pour refroidir et après 15-20 minutes, repasser brièvement dans l'eau de cuisson bouillante afin de retendre le boyau et mettre au frais.
  5. Cette recette est pour 11 kg de masse, le refroidissement peut se faire en eau glacée dès la sortie de cuisson, sans repassage en eau bouillante mais le cervelas manquera de croquant sous la dent .....
  6. selon les goûts, on peut ajouter 25 gr de graine de moutarde pour les 11 kg en fin de cutterage.
  7. Les industriels ajoutent 2 gr de glutamate au kilo pour solliciter les glandes salivaires et donner l'envie d'en manger plus !!!!

 

Origine : Bernard Montigny