Saucisse_blanche_d'Alsace

 

 

 

 

          Saucisse blanche de Bernard

 

 

 

 

Ingrédients :  

  • 400 g maigre de porc
  • 220 g de poitrine
  • 200 g de gorge
  • 150 g de lait froid auparavant infusé ( tym laurier citron ail 1 clou girofle )
  • 18 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 1 g de macis ou muscade
  • 2 g de coriandre

 

Autre composition : porc 200 g et 100 g de veau

 

Préparation :

 

  1. c'est une farce fine qui se à froid très froid
  2. hachage grille 6 puis finition au cutter, comme le boudin blanc, ou la Strasbourg ?
  3. Mettre la masse dans votre boyau, les faire par paire de 80 à 90 gr,
  4. puis les faire tremper à petit feu durant 1 heure entre 75 et 80 ° soit dans un bouillon soit dans de l´eau salée.
  5. Surtout ne pas faire bouillir, elles éclateraient, donc maintenir le bouillon toujours chaud.

 

Conseil : de Regis Leobold : 

 

  • 40 à 45% d'épaule de porc
  • 40% de gras d épaule et gorges (moitié moitié) 
  • 15 à 20% de glace pilée
  • Pâte à glace hachage si tu veut ça facilite la chose ensuite on monte une farce fine avec 20% de glace pilée
  • La température ne doit en aucun cas dépasser le 13
  • Tu peux affiner jusque cette température après faut arrêter sinon les gras.....
  • Épaule quelque coup de pulse ensuite Liant ensuite moitié de la glace pilée ensuite épice et sel 
  • Épice poivre muscade coriandre graine de moutarde mixé coriandre dextrose gingembre


Un jeu de bébé lol

 

Origine : Bernard Baudré

   Photo : du Net