12 janvier 2018

                  Saucisse blanche de Bernard         Ingrédients :   400 g maigre de porc 220 g de poitrine 200 g de gorge 150 g de lait froid auparavant infusé ( tym laurier citron ail 1 clou girofle ) 18 g de sel 2 g de sucre 1 g de macis ou muscade 2 g de coriandre   Autre composition : porc 200 g et 100 g de veau   Préparation :   c'est une farce fine qui se à froid très froid hachage grille 6 puis... [Lire la suite]

                    Saucisson de Cheval     Ingrédients : 6 kg haché de cheval, 3 kg lard de bandière, 2 kg de glace pilée, 220 gr sel nitrite ( ou sel de table mais couleur plus grise) 40 gr poivre, 12 gr piments, 20 gr muscade, 5 gr cardamone, 20 gr ail en poudre ou 50 gr ail frais 250 gr de fécule de pomme de terre en liant boyaux : menu de bœuf.   Préparation : méthode cutterer :  le maigre avec le sel et les... [Lire la suite]

                         SAUCISSE DE COUENNES                   Ingrédients :  500 g de couenne 500 g de chair à saucisse ou (250 gr d'épaule de porc, 150 gr de gorge de porc,) 16 g Sel 4 g Poivre Ail   Préparation :  Faire cuire 500 gr de couenne au court bouillon. Quand on les transperce facilement avec un couteau c est qu’elles sont cuites. Passer la couenne au hachoir grosse grille, ... [Lire la suite]

        Roulade porc et volaille aux pistaches (sans boyau)           Encore...oui mais sans Boyau, car pas facile à trouver, cher aussi ...! Et je dois dire que... Testée et approuvée, la recette de saucisson ou roulade sans boyau, pour que chacun puisse goûter ce fameux saucisson aillé.(Vous avez été nombreux à me dire, "on ne trouve pas de boyaux"  ou "c'est trop cher pour essayer une fois". On décline les viandes pour le plaisir, toujours très fraiches... [Lire la suite]

                                                          Mortadelle façon Bologne (testée) Ingrédients :   2kg de maigre (épaule dénervée), 500g de gras de gorge, 500g de bardière, 10 g de lait en poudre 150 g de blanc d’œuf 300 g de glace pilée Assaisonnement par kg de mêlée (mélanger a la mêlée et mis 12 heures au frigo) 18 g sel nitrité  ( on peut... [Lire la suite]

                            Galantine langues de porc et maigre de jambon.       Ingrédients : 1kg de langues de porc 500g de maigre de jambon. 2 kg de farce fine  Pistache Préparation :  Les langues sont seringuées et misent en saumure 7jours. Le maigre de porc et pré-salé 24h Faire une farce fine Pâte fine de Bernard : 800 g maigre de porc 440 g de poitrine 400 g de gorge 300 g de lait froid auparavant... [Lire la suite]