Bien souvent quand on pose des questions aux professionnels des metiers de bouche, comme les boulanger, les boucher, les charcutiers, ils ne sont pas avares de conseils, mais ils parlent dans leur jargon de pro, et là on est un peu perdu, et surtout on ose pas demander se que veut dire "chemiser - etuver - échauder, etc......." alors je ne vais pas vous embeter avec mon bla bla bla, et je vous livre une liste de vocabulaire des metiers de bouche tout confondus, qui peuvent considérablement vous aider, à mieux comprendre une recette.
Vocabulaire technologique
ABAISSE : Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée.
ABAISSER : Réduire l’épaisseur d’une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.
ABATTIS : cou, pattes, ailerons, foie, gésier de volaille
APPAREIL : Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation de cuisine ou de pâtisserie, (exemples : appareil à pizzas ou à quiches).
AROMATES : plantes et herbes donnant du goût aux préparations
ARÔMATISER : Ajouter à une préparation des plantes ou des herbes pour améliorer le goût
ARROSER : “rafraîchir” avec leur jus de cuisson les viandes qui rôtissent.
ASPIC : préparation en gelée moulée et décorée elle est démoulée pour la présentation
ASSAISONNER : Ajouter un ou plusieurs condiments et épices dont sel et poivre pour relever la saveur des aliments et stimuler l’appétit.
BAIN-MARIE : Consiste à maintenir un récipient avec un produit dans un autre récipient contenant plus ou moins d’eau dans lequel les produits sont tenus au chaud ou dans le cas d’une cuisson pour éviter une perte importante par dessiccation.
BATTRE : Agiter vigoureusement une préparation à l’aide d’un fouet. Travailler le beurre a l’aide d’’un rouleau
BAUDRUCHE : partie la plus large du gros intestin du bœuf servant a l’emballage de certaine préparation
BEURRE MANIÉ : Mélange de beurre et de farine ; utilisé pour la liaison des sauces ou pour le feuilletage inversé.
BEURRER : Enduire les parois d’un moule ou d’une terrine d’une fine couche de beurre.
Bardière : gras de dos recouvrant entièrement la longe
BARDER :
a)recouvrir d’une fine tranche de lard les produits à rôtir.
b)recouvrir d’une fine tranche de lard un moule ou une terrine.
BLANC DE GORGE : muscle plat de viande blanche, situé dans la gorge
BLANCHIR :
a)Plonger un produit dans l’eau bouillante pendant un certain temps et le passer Aussitôt à l’eau froide.
b)Cuisson très rapide de certains légumes (épinards).
BOUQUET GARNI : petit assemblage réalisé avec le vert d’un poireau contenant persil ; thym, laurier ficelés en bouquet
BRAISER : Cuire à feu doux en vase clos à court mouillement certains produits sur un fond de braisage.
BRIDER : Ficeler d’une manière spéciale à l’aide d’une aiguille à brider, volailles, gibiers, etc...
BUEE : vapeur produite par la cuisson ou par injection d’eau dans un four
CANAPE : morceau de pain de mie servant aprésenter une préparation, crouton de pain servant à rehausser un élément sur un plat.
CANNELER : Rainures, sillons creusés à l’aide d’un couteau canneleur dans la peau de certains agrumes.
CASSER :
a)Détacher les différents muscles d’une pièce de viande en vue du triage ;
b)Fendre une tête en deux parties
CHAPELURE : blanche, blonde, rousse ou rouge réalisée a l’aide de mie de pain séchée, broyée, tamisée avec ou sans croute pour la couleur
CHAUDINS : gros intestins du porc réservé principalement a la fabrication des andouilles ; andouillettes, et a l’emballage de certain saucissons (robe ou fuseau)
CHEMINEE : trou fait sur les croutes de pâté pour en laisser échapper la vapeur de cuisson on y ajoute souvent un tube de papier ou d’alu pour ne pas abimer la pâte .
CHEMISER :
a)Étendre une fine couche de farce sur une barde. Ou de barde sur un moule
b)Étendre une fine couche de farine sur un moule à génoise. Ou de pate sur un moule
CHINOIS : Filtre tronconique à Grille très fine.
CISELER : couper finement oignons, échalotes, persil.
CLARIFIER :
a)Supprimer les impuretés d’une gelée à l’aide de sang ou de blancs d’oeufs.
b)Séparer le blanc du jaune.
c) Séparer en faisant fondre le beurre, le petit lait de l’écume.
COLLER : Incorporer de la gélatine dans une préparation. Assembler des motifs de décoration.
COLORER : Enduire une préparation d’un colorant ; exemple : langue écarlate, poitrine fumée.
COULER : Faire circuler de l’eau dans un boyau pour le rincer.
CONCASSER : Broyer assez grossièrement en vue d’obtenir des morceaux plus ou moins gros.
CONDIMENTS : tous les légumes, oignon, échalote, ail, poireau, les jus naturel, qui servent a assaisonner ou a aromatiser une préparation
CONFIRE :
- Cuire des oignons émincés ou entiers (grelots) dans de la graisse pour accompagner certains plats
- cuire une viande dans de la graisse animale, cuisson longue et douce
CONGELER : Amener une matière première à basse température - 10°C - 12°C - 18°C .
CORNER : Racler complètement des récipients pour y laisser le moins possible de matière première.
CORPS (donner) : Élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage (due au gluten).
CORSER :
a)Donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.
b)Relever la saveur d’un aliment ; soit en forçant sur l’assaisonnement , soit en prolongeant la cuisson pour obtenir une concentration.
COUCHER : mettre une pate à chou ou autre en forme régulière sur une plaque de cuisson a l’aide d’une poche
COULER faire circuler de l'eau dans un boyau pour le nettoyer ou l’humidifier
COULER L'OS désosser a l’aide d’une gouge en contournant l'os sans ouvrir la viande (couler un jambon)
COULIS : sauce, jus, potage obtenu a partir de la pulpe ou de la chair de l’élément qui a détermine l’appellation et qui sert de liant (coulis de cassis ; coulis de truffe)
COUPE la : partie présentée a la clientèle d’une préparation
COURT-BOUILLON : liquide plus ou moins aromatisé qui ser au pochage des viandes b abas, ou poissons
COUVRIR : Placer un linge humide ou un film nylon sur une préparation pour éviter qu’elle croûte.
CREPINE (voilette, toilette) : péritoine du porc servant a couvrir pâtés, crépinettes, pieds farcis, chou farci et autres préparations charcutière
DARNE : tranche principalement de poisson pesant environ 150g
DÉCANTER : Transvaser doucement un liquide d’un récipient à un autre pour le séparer du dépôt,(exemple : la graisse du jus).
DECOCTION : résultat obtenu par ébullition d’aromates dans du liquide
DÉCORER : Agrémenter la présentation d’un plat à l’aide de matières comestibles (tomates, carottes, vert de poireau, ou d’artifices, (papillotes, attelets argentés, etc...)
DÉCOUPER : Séparer les différents morceaux d’un demi-porc, ou de viande
DÉGLACER : Verser un peu de liquide ( eau , vin ,cognac, porto, etc...) dans un récipient de cuisson d’une viande sautée ou rôtie pour décoller les sucs alimentaires.
DÉGORGER :
a)tremper à l’eau froide ou à l’eau courante des produits pour éliminer les impuretés ou le sang.
b)Mettre certains légumes (concombre) au sel pour faire sortir l’eau de végétation.
DÉGRAISSER :
a)Supprimer la graisse d’un jus, gelée ou bouillon.
b)Supprimer le gras d’un morceau de viande.
DÉPOUILLER :
a)Retirer la couenne d’un jambon cuit pour sa présentation.
b)Enlever la peau d’un gibier, d’un lapin, etc...
c) Enlever la peau qui se forme à la surface d’une sauce qui mijote.
DRESSER :
a) Disposer les mets d’une façon artistique.
b) Disposer d’une façon spéciale les chaudins en vue de l’embossage
c) Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche ou d’un pochoir.
d) Disposer avec goût des toasts ou des canapés sur plats de présentation.
DÉMOULER : Retirer avec précaution une préparation d’un moule en chauffant le moule au bain-marie
DÉNOYAUTER : Enlever les noyaux des olives ou des fruits ; cette opération peut s’effectuer à l’aide d’un outil spécial appelé dénoyauteur.
DENSIMÈTRE : Instrument servant à mesurer la densité d’un liquide (saumure par exemple).
DENSITÉ : La densité d’un corps est le rapport entre la masse d’un certain volume de ce corps à celle du même volume d’eau .
DESSÉCHER : Desydrater, faire évaporer l’humidité d’un produit (pâte à choux).
DÉTAILLER : découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.
DÉTREMPE : pâte de base constituée par un mélange de farine, de sel et d’eau pour la préparation de la pâte feuilletée.
DÉVELOPPER : Augmentation du volume d’une pâte, soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.
DISSOUDRE : Faire fondre certaines substances solides dans un liquide.
DORER : Étaler un mélange d’eau, de lait, et d’oeufs battus avec un pinceau pour donner un aspect brillant à certaines pâtisseries
DRESSER : disposer les mets de façon harmonieuse et artistique
ÉBULLITION : Mouvement d’un liquide qui bout.Lorsqu’un liquide chauffé atteint une température de 100°C de grosses bulles se forment dans le fond du récipient et viennentéclater en surface mettant le liquide en mouvement.
ÉCALER : Enlever la coquille d’un oeuf dur
ECHAUDER tremper quelques instants dans de l'eau bouillante sans cuisson
ÉCUMER : Enlever les impuretés qui se forment à la surface d’une cuisson (bouillon) à l’aide d’une écumoire.
EGOUTTER :
a)mettre une marchandise ou préparation dans une passoire ou chinois pour la débarrasser d’ un liquide.
b)suspendre a un crochet une préparation pour son égouttage
ÉMONDER OU MONDER : Enlever la peau des amandes, des noisettes et des pistaches, après es avoir ébouillantées quelques instants.
EMBALLER : Pousser dans les boyaux, saucisson, saucisses, boudin, etc
EMBOSSER : Introduire une mêlée dans un boyau
ÉMINCER : Couper en tranches fines carottes , oignons, etc...
ENFOURNER : mettre au four une préparation prête à cuire
ÉMULSIONNER : Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il n’est pas miscible.On provoque une émulsion en divisant de l’huile en defines gouttelettes dans du jaune d’œuf.
ENROBER : Recouvrir un produit cuit de charcuterie avec du saindoux.
ESCALOPER couper en tranche fine comme des escalope
ÉTUVER : a) Mettre un produit en étuve à 25°C-40°C pour accélérer sa fermentation (coloration Des saucissons)
b) cuire doucement au beurre, à couvert, sans coloration
c) tenir au chaud dans une étuve
ÉVENTER : Refroidir un bouillon, une gelée à l’aide d’une louche.
ÉVIDER : Enlever l’intérieur de certains fruits ou légumes avant de les garnir,(melons, Potirons, tomate etc...)
FARCE : petites viandes blanches, grasse par moitié très finement hachées qui sert à "farcir" une viande, un légume, dans le but de l'aromatiser, de lui donner du goût.
FAÇONNER : Donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes.
FARINER : Saupoudrer de farine un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher les pâtes de colle
FILTRER : Faire passer un liquide (jus, gelée, etc...), à travers un filtre en coton (alambic) ou métallique (chinois), ou en tissu (étamine) pour le débarrasser de ses impuretés.
FLAMBER :
a) Arroser une préparation avec un alcool , puis l’enflammer.
b) Se dit égalementd’une volaille, d’une tête de porc que l’on passe à la flamme pour éliminer duvets et soies.
FLEURER : Même sens que fariner mais en quantité moins importante, répandre un voile de farine
FLEURONS : Petits croissants découpés dans de la pâte feuilletée utilisés après cuisson pour décorer certains plats.
FONCER : Tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte afin de constituer un fond, un support permettant de recevoir d’autres substances.
FRASER OU FRAISER : Écraser la pâte avec la paume de la main pour éliminer d’éventuels grumeaux
FREMISSANTE ou frémir : Eau frémissante, sur le point de bouillir se dit aussi a petits bouillons
FUMER : soumettre certains produits a l'action de la fuméefroide pour modifier le gout et faciliter leur conservation
FUMET : réduction d’un jus de cuisson ayant un pouvoir parfumant (de poisson, crustacés, de bœuf
FUSEAU OU ROSETTE : partie terminale du chaudin servant a l’emballage de certaines spécialités
GELEE : préparation gélifiante réalisée a l’aide de couenne de porc de pied de veau. On parle de gelée en lait quand elle est mis-prise.
GLACER : Recouvrir une fabrication de charcuterie de gelée clarifiée au pinceau ou au moule afin de la décorer et de la protéger d l’air.
GRAS DUR : gras fondant mais résistant a la cuisson gras de bardière et gras de gorge
FONDANT : gras de col situé sur l échine et gras de panne
GRAISSER : Enduire l’intérieur d’un récipient de graisse à l’aide d’un pinceau.
GRATTER :
a) Débarrasser les pieds , les têtes etc ...des soies.
b) Récupérer la viande sur les os.
HACHER : couper en petits morceaux réguliers avec un hachoir ou avec un couteau
HOMOGÈNE : Se dit d’un corps dont la composition est parfaitement uniforme.
HOMOGÉNÉISATION : Action de rendre homogène (pétrissage des pâtes ou mêlées)
HUILER : Enduire d’une fine couche d’huile les parois d’un moule d’une plaque à pâtisserie.
INCISER : Entailler ou couper plus ou moins profondément, la surface d’une pâtisserie ou d’une viande à l’aide d’un instrument tranchant, pour agrémenter sa présentation.
INFUSER : Porter à ébullition un liquide avec une substance aromatique, puis laisser reposer couvert hors du feu de manière à communiquer le parfum des aromates. Plus le temps de reposés long plus le goût est concentré.
JUS : tout liquide aromatique sans liaison
LARDER : Introduire des lardons dans une pièce de viande à rôtir.
LECHES : morceaux de viande ou de volaille coupé long et fin servant a faire des marquants (décoratifs lors de la coupe)
LEVAIN : Préparation à base de farine de levure biologique et d’eau (vieille pâte que l’on fait aigrir) servant de levure
LEVER : Séparer deux pièces de viande à l’aide d’un couteau.
LIER :
a)Épaissir une sauce avec un élément de liaison.
b)Travailler à la main une mêlée dans un but de liaison.
LONGE : elle est composée de l’échine, du carré de cotes , du filet avec filet mignon, de la pointe
LYOPHILISATION : Dessiccation de produits préalablement congelés par sublimation de la glace formée (sans passage à l’état liquide) et par l’action conjuguée du vide et de la chaleur.
MACÉRER : Faire tremper plus ou moins longtemps dans un liquide (ex : marinade)
MALAXER : Pétrir à la main ou amollir pour améliorer les qualités plastiques de certaines matières (beurre) ou pour favoriser la liaison de certaines préparations.
MANIER : Pétrir à la main certaines préparation (ex : le beurre manié pour les liaisons)
MARINER : Laisser séjourner une viande dans une marinade pour la parfumer, l’attendrir.
MARQUANT : élément décoratif d’une coupe réalisé a l’aide de lèches souvent réaliser dans la viande du nom de la réalisation marquants de canard pour une terrine de canard
MATURATION : Évolution post-mortem du muscle ; vieillissement de la viande sous contrôle de l’évolution bactériologique. Se dit aussi mortifier
MEDAILLON : tranche ronde plus ou moins épaisse (médaillon de foie gras ; de saumon)
MÊLEE : mélange de viande et de gras, haché, travaillé au hachoir ou au cutter ( a l’origine ce terme était utilisé pour désigner un mélange assaisonné prêt a être emballé)
MENU : intestin grêle de certain animaux (porc, mouton, bœuf) servant a la réalisation de saucisses, Se dit aussi chinois, a l origine ces derniers avait une plus forte résistance.
MONDER : Éliminer la peau de certains fruits de ou certains légumes en les plongeant pendant quelques secondes dans l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement( pistaches, tomates, amandes)
MOUILLE : gras de mouille peu fondant servant a la fabrication de certains pâtés ; gras situé sur toute la partie ventrale du porc
MOUILLER : Verser un liquide (eau, vin, jus, bouillon) sur une préparation
NAPPER : Verser de la gelée d’enrobage sur une préparation en vue de la préservation la préparation du dessèchement et desa présentation.
PANNE : gras du porc qui entoure les rognons et les viscères C'est avec ce gras que l'on confectionne le saindoux, c'est le gras le plus fin, le plus délicat, du porc.
PANER : Recouvrir de chapelure une pièce de viande ou un poisson.
PARER : Enlever les parties indésirables d’un produit.
PARURES : petit morceaux de viande crue ou cuite réutilisable dans des fabrication (entames)
PÉTRIR :
a) manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.
b) Malaxer
PASTEURISATION : Technique qui permet de détruire les germes pathogènes d’une substance alimentaire, en utilisant successivement la chaleur puis le froid.
PÂTON : Nom donné à la pâte feuilletée tourée et prête à l’emploi.
PINCER : Opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte, d’une tourte,etc... en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou avec les doigts.
PIQUER :
a) Faire des trous sur la surface d’une pâte pour l’empecher de cloquer a la cuisson.
b) faire des trous dans les boyaux des saucisses et saucissons pour en faire évacuer l’air et réguler le séchage
POCHER :
a) Opération qui consiste à cuire une préparation dans un liquide (eau, gelée, bouillon) à une température de 70°C à 85°C.
b) Plonger une préparation dans un liquide proche de l’ébullition dans le but de le rendre plus ferme et faciliter son hachage, ou dans certains cas dans le but de faciliter sonnettoyage ; exemple :les panses.
POINTER : Faire fermenter une pâte levée dès la fin de son pétrissage dans un endroit chaud (35°C environ).
POMPER : injecter une préparation dans un muscle, saler par injection de saumure un jambon
POUSSE :
a) Augmentation du volume d’une pâte due à la fermentation.
b) Développement caractéristique de la pâte feuilletée à la cuisson.
POUSSER : action de mettre une mêléé dans un boyauxa l’aide d’un poussoir
RAIDIR : Plonger dans un liquide proche de l’ébullition dans le but de lerendre plus ferme et faciliter son hachage,
RAFRAÎCHIR : Redonner à une préparation défraîchie un aspect de fraîcheur.
RATIS : gras nerveux qui maintient les intestins
RÉDUIRE : Faire diminuer le volume d’une préparation dans le but de concentrer le goût.
REFAIRE : passer a l’eau bouillante chaudins ou pieds pour les raidir.Cuire la robe recouvrant les andouillettes après refourrage
REFOURRER : glisser une robe sur une brasse d'andouillette
REGLER : employer un élément de cuisson pour recouvrir une préparation cuite. Maintenir une température de cuisson voulue
RELEVER : Rehausser la saveur d’une préparation.
RETOMBER : Se dit d’une pâte, d’un appareil, dont le volume diminue après avoir augmenté pendant la préparation (mayonnaise).
ROBE : partie blanche, droite du chaudin servant a refourrer ou emballer les andouillettes
ROGNURES : Chute de pâte provenant de découpes.
ROMPRE : Action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.
SABLER : Opération qui consiste à mélanger ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant un peu la texture du sable.
SAINDOUX : gras fondu réaliser avec la Panne du porc
SAISIR : Exposer une préparation à une forte chaleur. EX : saisir une volaille, une viande, une pâtisserie.
SALPICON : Mélange de plusieurs sortes de fruits, de viande ou de légumes coupés en petits dés
SALAISON ET SAUMURE : mélange de sel, salpetre ou sel nitrité, sucre, aromatisé ou non qui permette la prise de couleur, et la conservation des viandes
SINGER : saupoudrer de farine une viande lors d’une cuisson longue pour la torréfier et servir de liant
STÉRILISATION :
a) Destruction des microbes et de leurs spores à 110°C
i. 120°C en autoclave.
SUER : chauffer doucement des légumes ou condiments dans de la matière grasse pour qu’ils transpirent leurs gouts mais sans coloration.
SURGÉLATION : “congélation ultra-rapide”. Procédé qui consiste à stabiliser des produits alimentaires en les soumettant le plus vite possible à un abaissement de température suffisante pour permettre l’obtention à “coeur” d’une température égale ou supérieure à - 18°C (exception pour certains produits de charcuteries - 10°C les ovo-produits -12°C).
La surgélation s’effectue dans des appareils dont les températures varient de - 40°C dans l’artisanat, à - 196°C dans l’industrie. Ce dernier procédé permet de franchir très rapidement la zone decristallisation et permet de maintenir les cellules de chaque produit dans leur état initial (perte moins importante à la décongélation).
TAMISER :
a) Action qui consiste à secouer d’un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour éliminer les grumeaux et les impuretés éventuelles.
b) Se dit également d’un liquide que l’on passe au chinois pour lefiltrer.
TOURER : Plier en trois ou en quatre un pâton de pâte feuilletée.
TRIER : façon de séparer les différentes viandes du porc en fonction de leur couleur, des gras en fonction de leur fondant
