BEA BA RILLETTES     

 

 

 

 

Rappel les béa-ba ne sont pas des recettes en elle-même mais une façon de faire vous trouverez les recettes (celles qui donneront le gout de vos rillettes)  dans les albums recettes

 

Alors vous allez avoir besoin

-           d’un grand récipient pouvant contenir votre viande au frigo ,

-           d’une marmite inox pour la cuisson, l’idéal étant une mijoteuse

-          et idéalement de deux thermomètres de cuisson avec sonde

optionnel de savoir réaliser une saumure dite légère (vous trouverez d’autre recettes de saumure dans l’album saumure, pour une saumure légère : 

  • en utilisant 55 g de sel fin de cuisine (sans fluor)
  • et 55 g de sel nitrité on obtient une saumure peu agressive qui donne une bonne conservation et conserve une couleur rosée en fin de cuisson.

Une recette de base …. Mais vous en trouverez plein d’autres dans les albums recettes

  • 300 g Panne à fondre idéalement ou de bardière (sans peau dessus de poitrine)
  • 700 g Maigre de poitrine ou épaule de porc
  • 15 g de sel (10 g si viande saumurée 1h)
  • 3 g de poivre blanc
  • 1g de poivre concassé
  • 10 g de pulpe d'ail si cuit avec la rillettes ou 5g en pilvérisé
  • 1g de laurier
  • 1g de thym
  • 1/2 clou de girofle
  • 5 cl de vin blanc type janière

 Préparation :  

Coupez le maigre en morceaux d’environ de 5/6 cm

Facultatif pour obtenir des rillettes un peu plus roses mettre les morceaux de maigre une heure en saumure (110 g de sel nitrité par litre d’eau), les rincer a l’eau courante 10mn. Dans ce cas n’ajouter que 10g de sel/kg.

Couper la panne en lamelle et la hacher finement

Faites chauffer une marmite à fond épais avec la graisse de rillettes précédente ou le saindoux. Ajouter la panne hachée et la faire fondre tout en remuant à la spatule en bois.

Régler le bruleur sur ralenti, ajouter le maigre, et mélanger à la spatule jusqu’à ébullition, puis laisser mijoter 30mn en remuant souvent pour éviter que le mélange ne brûle.

Ajouter les condiments et aromates et l’eau ou vin mais pas l’assaisonnement .

Poser un couvercle non fermé (à cheval) pour que la condensation retourne dans la marmite mais s’évapore petit à petit.

Régler à 95° et cuire suivant la marmite environ 1heure par kg de matière ( 5kg=5h) la viande doit se démonter à la main . (la mijoteuse est idéale ici)

Ajouter l’assaisonnement et mélanger juste avant la fin de cuisson.

Égoutter les viandes en passoire, en récupérant le jus et gras dans un saladier ou autre

Laisser décanter les éléments de cuisson pour séparer la graisse du jus de viande.

Si ces rillettes sont destinées à être présenter (vente ou buffet) Utiliser la graisse pour garnir le fond du ou des moules.

 Pendant le refroidissement du gras, trier à la main pour éliminer les cartilages, les os éventuels, les aponévroses (peaux des muscles et veines) mains gantés ultra propre ; sinon redonner un bouillon pour tuer les bactéries et une très bonne conservation.

Peser et remettre les rillettes en marmite, ajouter le jus décanté et mélanger jusqu’à ce que la viande l’ai absorbé. Ajouter suivant le gout 3/4 du poids en graisse 60% c’est bien aussi( pour 1000g de chair 750g de graisse fondue) conserver soigneusement le reste de graisse.

Mettre la marmite à refroidir dans un bain marie d’eau courante froide ou bac avec glaçons.

   

Mélanger très souvent.

Quand la graisse commence à prendre (pommadée couleur du lait) mélanger une dernière fois et mettre en moules ou en pot

Taper ces derniers sur le billot ou la table pour chasser l’air éventuel et les rendre compact.

Mettre au frigo et après refroidissement couvrir les pots ou terrine de graisse pommadée couleur lait

Mettre en pot fermé le reste de graisse, Vous utiliserez ce saindoux aromatisé pour vos prochaines rillettes ou pour cuisiner.

Attention la graisse de porc prend facilement le gout des aliments du frigo

Rien ne vous empêche de mettre plus de panne pour avoir un bon saindoux…

Il peut vous servir à conserver des truffes tout en, en prenant le gout. Sur du pain grillé hummm

 

Pour information les rillettes du Mans sont traditionnellement de couleur blanche, celles de Tours brunes et coupées plus fines. il suffit de donner un coup de feu a la viande au départ.

 

Attention : si vous utilisez de la poitrine (sans bardière) et sans trier maigre et gras vous devez savoir que pour 1000 g vous aurez a peu près 570 g de maigre + 430 g de gras. Poids de viande crue divisé par 1.8 = poids maigre.

Pour information aussi 1kg de la panne vous donnera 750g de saint doux et 250g de grattons appelés aussi griaudes, grillaudes, grillons, ou encore greubons en Suisse.

Dans cette recette ils sont dans les rillettes ou enlevés lors du tri cuisiné de cette façon elles sont inratables