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                              Le béa-ba du Filet mignon séché

 

 

 

Le lomo se prépare avec le filet mignon de porc. C'est une partie noble du porc.
Cela donne une sorte de saucisson uniquement avec du maigre puisque le filet mignon est un muscle.

Rappel : conditions de séchage particulières. Une température douce d’environ 13/14° et une humidité constante d’environ 85% (90/95 au départ) et une ventilation douce. Les experts et constructeurs de séchoirs disent maxi 1mètre par seconde.

 

Vous avez 3 possibilités de mise au sel : 

1, Par enfouissement  dans le sel : recouvrir le filet mignon de sel (fin sans fluor) entre 12 et 15 heures suivant la taille du filet,les sortir rincer a l’eau fraiche, les attacher on peut les laisser sécher une journée au frais (voir avec la recette que vous choisirez)

 2, par saumurage : Trempage en saumure bien aromatisée, (thym laurier girofle sauge carotte céleri.) deux jours les sortir rincer a l’eau fraiche les attacher on peut les laisser sécher une journée au frais (les saumures sont dans les albums photo)

 3, Au lieu d'enfouir ma pièce de viande dans le sel, vous pouvez doser le sel. Cela permet de maitriser la quantité de sel avec précision.

 filet mignon

 Préparation du sel :

  • 25 gr de sel fin de Guérande/kilo (possibilité de  à 25 ou 50gr/kg)
  • 3gr de sucre/kilo
  • 1 cuillère à soupe d'épice à chorizo doux (paprika, ail semoule, piment d'Espelette, piment fumé, coriandre, poivre blanc)
  • Piment doux
  • Poivre concassé

Mélanger  le sel, le sucre et les épices à chorizo. Mettre dans sac à sous vide (ou zippé dont on pourra chasser l’air) cette préparation et le filet mignon. 

Tourner la poche en tout sens de sorte à répartir mon mélange d'épices et de sel sur toute la surface du filet mignon

Ensuite mettre sous vide la placer placée 3 jours au réfrigérateur en la retournant de temps en temps (Si vous n'avez pas de sous-videuse, chasser le maximum d'air de votre sachet).

Cette façon de faire permet de ne pas avoir un magret trop salé même si le temps est plus long  


cette façon de faire peut aussi être utilisé pour filet de porc paré (bacon)

lomo coppa

 


Au bout de 3 jours laver le filet mignon à l'eau courante, le sécher avec un papier absorbant le ficeler, puis le rouler dans le mélange piment doux et poivre concassé.


Le suspendre 3 semaines dans un endroit frais et aéré

Alors le séchage au frigo ventilé est aléatoire. Vous trouverez dans les albums des recettes ou l’on emmaillote dans un tissus … je vous laisse essayer, mais je pense qu’il est préférable de le laisser sans tissus sur une grille.

ATTENTION : vos filet mignon ne doivent pas présenter de partie marron, qui serait la preuve d’un mauvais salage ou séchage et un début de putréfaction.

Dans un séchage normal Un fin duvet blanc non gluant et sec apparaît, c'est tout à fait normal c'est la fleur (pénicilline) et cela prouve que les conditions de séchage sont optimales. Si vous le souhaitez vous pouvez le brosser  votre filet avant de le déguster.

lomo

 

source : Inspiré  du blog de di Lorenzo