Béa-ba du Jambon Cru ,(Cuisse arrière du cochon)
Alors avant de vous lancer dans cette réalisation penser au lieu où vous aller sécher ce ou ces jambons
Il faut un lieu doucement ventilé (idéalement 1 mètre par seconde), frais entre 13 et 16° (on peut moins mais le séchage sera plus long) et une humidité de 75 pour cent minimum (idéalement la aussi 90 pour cent la première semaine)
Les étapes de la préparation
- Avoir une caisse pour le ou les jambons
- une boite pour recevoir les exsudats
- un emplacement pour le séchage : frais, ventilé et humide
- du sel sans fluor
- des aromates
- Désosser l’OS du "bassin" (os iliaque)
- Veiner le jambon
- Arrondir le jambon
- Mettre dans le sel
- Attendre la fin de la salaison
- Sortir le jambon et le poivrer
- Mettre à sécher
- Couper les tranches
Les difficultés : Il y en a deux. Le jambon peut moisir et il faut bien doser la durée de salaison et surtout bien masser le jambon pour enlever le sang des veines
Le jambon : il faut un jambon autour de 10/15 kilos. On le commande auprès du boucher (même en grande surface), ou chez un revendeur gros, demi-gros. Préciser bien l’utilisation que vous voulez faire du jambon, car beaucoup de jambon (même cru) son traiter avec des conservateurs (surtout en grande surface).
le sel : il faut du gros sel. Idéalement du gros sel gris de Guérande ou sel de salaison (en vente par paquet de 5 ou 10Kg). Mais n’importe quel gros sel fonctionne. Le sel peut se garder d’une année sur l’autre en le faisant sécher l’été. On peut évidemment utiliser du sel fin.
Les aromates : Ajouter par kg de sel
- 40 g de sucre en poudre,
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 5 g de poivre en grain
- 10 g de genièvre
- 2g de sauge
1 clou de girofle
Le jambon à préparer :
Les préparatifs, la caisse à jambon:
La caisse à Jambon (idéalement en Hêtre)
La caisse : Idéalement, il faut une caisse en bois de hêtre de format un peu plus grand que le jambon. On peut faire avec une Caisse en plastique, mais dans ce cas il faut percer le fond et la mettre penchée de façon à laisser les exsudas s’écouler (penser a mettre une boite pour les récupérer). il y a plus de risque que le jambon moisisse.
L’avantage de la caisse en bois(non traitée)., le liquide passera a travers, et coulera par terre. On peut aussi lui faire quelques trous et mettre une boite dessous.
Les dimensions des caisses sont en théorie en mm de 500x450x380 millimètres.
Penser le jambon fait entre 13 à 18Kg, vous allez besoin d’ajouter du sel de 10 à 15g (en fonction des tailles de la caisse) donc au final la caisse pleine pourrait faire une trentaine de kilos. Et c’est lourd à transporter. Penser a la poser sur des roulettes pour les bouger
Idéalement sauf a être dans une région de séchage on met au sel à la toussaint. En commençant à entrer dans l’hiver la salaison se fait au frais et le jambon était prêt pour le printemps.
Désosser l’OS du "bassin" (os iliaque)
Lorsque vous acheter le jambon (cuisse arrière du cochon) cru, il reste un morceau d’os du « basin ».
L’Os à enlever
Le jambon vu de coté
avec l’os à enlever Il faut retirer cet os pour voir apparaître le bout d’os bien rond (tête de fémur) qu’on voit sur tous les jambons sec.
Pour enlever l’os, il faut faire glisser la lame du couteau le long de l’os petit à petit.
Faire glisser la lame le long de l’os
Opération petit à petit
Cet os à une forme bizarre avec un trou au milieu. Si vous alliez franchement avec la lame du couteau vous aller tout abîmer.
Détachement du bout de l’os
L’os de plus en plus détaché
L’os quasiment sorti
Le ligament de la rotule à couper
Os en cours d’extraction vu de coté
Extraction de l’os
L’OS extrait
Veiner le jambon TRES IMPORTANT
Une fois que vous aurez réussis à enlever l’os.
Vous trouverez deux grosses veines de chaque coté de l’os.
Orifice de la veine
Veiner le jambon
Généralement, il y en a une bien visible et la deuxième et plus difficile à trouver. Desfois on la trouve que lorsque l’on presse le jambon et que le sang sort.
Il va falloir « veiner » le jambon, c’est-à-dire faire sortir le peu de sang qu’il reste dans les veines pour éviter que le jambon moisisse à cause de l’humidité.
Veiner de l’autre coté
Sang sortant de la veine Pour ce faire, il suffit de bien presser le sur les veines (masser le jambon) le long de l’os.
Il faut faire la manipulation plusieurs fois des deux cotée de l’os, sur le jambon d’un côté et de l’autre.
Bien presser tout le long contre l’Os
Appuyer fort en glissant Vous devriez voir sortir 1 à 3 dés à coudre de sang (pas plus)
Arrondir le jambon
Maintenant vous pouvez couper le bas du jambon de manière à l’arrondir à lui donner une belle forme.
Et si vous ne l’avez pas déjà fait en retirant l’os, vous pouvez couper les bouts de gras ou de couennes qui pendouillent.
Avec les morceaux de viandes récupérés vous pouvez faire une bonne fricassée de cochon. Ou des saucisses
Il ne doit pas avoir de coup de couteau mais une pièce de viande bien nette (les coups de couteau risqueraient de moisir)
Arrondir la forme du jambon
Mise au(dans) le sel
Prendre du sel pour le jambon Il faut pour finir l’étape, mettre le jambon à saler.Vous pouvez aromatiser votre sel en mettant les aromates mixés a votre sel (facultatif) certains aromates servent aussi de répulsif contre les petits nuisibles qui aimeraient venir gouter votre préparation
Il faut commencer par mettre du sel au fond de la caisse.
Frotter au sel votre découpe et insister sur les veines et sur l’os du jarret vous pouvez aussi par sécuritécautériser les deux côtés de l'artère au poivre gris moulu.
Bien protéger la viande Il faut qu’il y ait bien 6 cm de sel au fond de la caisse sous le jambon.
Il faut bien frotter le jambon avec le sel et remplier les trous de sel. Les extrémités aussi, vous pouvez aider d’un couteau pour bien mettre du sel dans le bout de la patte.
Frotter et tasser et Positionner le jambon et Tasser le sel
Saler abondamment les surfaces à l’air Ensuite vous mettez le jambon dans le sel couenne vers le haut en essayant de bien la caller pour qu’il ait une bonne forme.
Ensuite vous remplissez progressivement en tassant bien le sel au fur et à mesure jusqu’à couvrir complètement le jambonsans que le jambon touche les bords
Caler et couvrir le jambon dans le sel Il faut qu’il ait environ 4 à 5 cm de sel au-dessus du morceau le plus haut du jambon
. 
Vous pouvez bricoler un couvercle pour fermer la boite (çà permet de poser des trucs dessus). La fermeture ne doit surtout pas être hermétique.
La couverture de sel , Avec un couvercle
A défaut de couvercle, un torchon sec (et propre) fera parfaitement l’affaire.
Attendre la fin de la salaison
Il n’y a plus qu’à attendre. La durée de la salaison est normalement calculer en cm de pénétration du sel par jour…..Empiriquement cela vous donne pour un jambon (et uniquement pour un jambon) 2 jours de mise au sel par kg de viande.
Ya plus qu’à attendre :
Exemple pour un jambon (une fois l’os enlevé, et arrondi) de 13kg, il faudra le laisser 26 jours dans le sel.
Il faut stoker la caisse dans un endroit sec, frais et légèrement ventilé. Idéalement, c’est dans une grange.
Le garage fait très bien l’affaire si il n’y a pas voiture ou si il n’y pas de gaz d’échappement.
Évitez la cave, si elle est humide.
Le balcon peut faire l’affaire si le temps est stable (pas trop chaud, pas de gel et pas de variation brutale de température).
Dans un appartement, la température peut être un peu trop chaude, à part si vous avez un débarrât sans chauffage.
Une variante en collant des feuilles de laurier contre le chair du jambon avant le mettre à saler
Sortir le jambon et le poivrer
Lors que le temps est écoulé. Il faut sortir le jambon du sel, bien le brosser pour enlever le sel.
Bien brosser le jambon pour retirer le sel et Brosser la couenne pour que le jambon soit plus beau
Ensuite, il faut Masser le jambon avec un alcool fort (cognac,marc, voir vodka)
Couvrir de poivre toutes les parties ou la viande est apparente (le poivre est un antiseptique et il éloigne les bestioles, mouches, etc).
Les jambons pendus à peine brossées Vous passer une ficelle (grosse ficelle) dans la patte entre le tendon et l’os pour pouvoir suspendre le jambon.
Et il n’y a plus qu’à prendre, au dessus d’un carton ou de la sciure. Le jambon peut encore goutter pendant une quinzaine de jour.
Mettre à sécher
Dès qu’il ne goutte plus, ajouter un peu de poivre la ou il a pu partir et mettez-le dans un sac à jambon pendant au moins 3/4 mois.
Le 4eme mois préparer un mélange de graisse de farine et de poivre moulu et en enduire la partie chair pour limiter la dessiccation. C’est facultatif mais important pour un séchage long. De cette façon Il peut s passer 18 mois sans problèmes.
Les jambons séchant bien poivré
Couper les tranches
Quand il est entamé, il faut toujours le garder dans un endroit sec, si il fait trop chaud. Il faut le rouler dans un torchon et le mettre au frigo.
Si il est entamé et que vous n’en manger pas pendant longtemps, le sel peut re-cristalliser à la surface de la coupe. Dans ce cas coupez une nouvelle tranche fine (à mettre à la poubelle ou dans les lentilles) et les tranches suivantes seront normales.
Merci
Arnaud