Les Saumures

Une saumure bien réalisé ne se jette pas et peut etre conservé plusieurs semaines pour peu qu’on évite sa contamination par des viandes pas fraiches

L’eau du robinet est maintenant potable donc plus besoin de la faire bouillir sauf pour enlever le chlore, sinon il suffit de laisser l’eau se décanter

Le plus simple est d’utiliser du sel nitrité 210g par litre d’eau pour une saumure normale

Et 110g pour une saumure légère.

Mais on peut utiliser 1000g de gros sel avec 7g de salpètre (nitrate de potassium (KNO3)) pour 5 litres (diviser par deux pour une saumure légère)

La meilleure recette pour moi c’est cette recette j’en préparai 100L

Par litre

 55g de sel nitrite + 55g de sel fin de cuisine (sans fuor)

Ajouter par litre

- 40 g de sucre en poudre

 - 2 feuilles de laurier

- 1 branche de thym

 - 5 g de poivre en grain

 - 10 g de genièvre

- un peu d'eau de vie (facultatif)

2g de sauge

1 clou de girofle

 (pour le Jambon essayez d'ajouter 50g de noisette fraiche reduit en poudre)

 Alors une saumure a besoin d’être ensemencée pour donner le meilleur ce n’est qu’après avoir reçu plusieurs morceau de viande qu’elle donnera le meilleure d’elle-même. Nos anciens ne jetaient pas leur saloir après chaque utilisation. Aucune raison de jeter sa saumure après.

Vous pouvez oublier vos viandes dans cette saumure sans problème.

En charcuterie on utilise des numéros en inox maintenant en plastique pour identifier les viandes et leur mise au sel sur un cahier.

Une hygiène rigoureuse et une viande extra fraiche est bien sur de rigueur, tout comme pour le boudin la saumure ne sert pas a cacher des viandes avancées. 

On ne saumure pas non plus de viande congelée

Faire bouillir l'eau, mettre le sel après quelques bouillons, ajouter les ingrédients et laisser complètement refroidir.

Toujours penser a rincer  une viande saumurée

On utilise deux saumures différentes pour les viandes et les poissons pour le poisson on utilise une saumure légère