13 janvier 2018

                                               HARISSA     Pour faire de la harissa du livre les recettes de nos grand-mères de Nicole THEPAUT :  Ingrédients : - 500 g de piment rouge forts ( pas de piments oiseaux)- 5 ou 6 gousses d'ail - 1 cuillère à soupe de poivre de Cayenne- 1 cuillère à café de cumin - 1 cuillère à café de carvi- sel - huile d’olive Préparation : Bien... [Lire la suite]

Merguez de Bernard Baudré, car j'ai fais quelques merguez et le mélange d'épices à merguez me plait bien et en plus il est tout simple à faire. Ingrédients:  1 kg de farce 60 % de bœuf ( poitrine , flanchet ) et 40 % d'agneau ( poitrine et collier ) :  16 gr de sel ,  2 gr de poivre ,  20 gr de piment doux ,  1 gr de piment fort ,  2 gr d'origan ,  2 gr d'anis vert ,  3 gr d'ail finement haché , 15 gr d'huile d'olive ,  et un peu... [Lire la suite]

                                                                                                       PATE BRIOCHEE   Ingrédients :• 300 g de farine• 1 cuillerées à soupe de sucre en poudre• 1 pincée de sel• 100 g de beurre ramolli• un demi-cube de levure de boulanger•... [Lire la suite]

    MERGUEZ MAISON (Faby) de FabyChou Fleur de Bitume       Pour 25 merguez environ: - 1 boyau de mouton à laisser tremper une bonne heure dans l’eau froide pour qu’il ne se déchire pas à l’embossage.- 1 kg de viande d’épaule d’agneau- 300 gr de viande bœuf (petit nerf ou autre)- 4 grosses gousses d’ail écrasées- 1 c à café d’épice raz el hanout- 1 c à café de sel nitrite (+- 7gr)- 1 c à café de coriandre séchée ou 1 à soupe de coriandre fraiche - 1 c à café de cumin- 1 c à café de fenouil... [Lire la suite]

                HARISSA MAISON         Ci-après la recette de l’harissa maison que j’utilise dans les merguez ou à table pour les spaghettis. HARISSA MAISON : J’utilise des petits piments ronds très piquants qu’on trouve dans les magasins africains.6 petits poivrons½ c à café de sel,½ c à café de cumin½ c à café de coriande2 gousses d’ail écrasées10 cl d’huile d’olive1 petite boite de purée de tomateUtilisez des gants pour éviter d’avoir le piquant sur vos... [Lire la suite]

      SAUCISSES MAISON du Chef Patrick ASFAU     Saucisses maison pour 10 personnes : Voici mon dosage. Il m'est personnel, mais essayez, je pense que vous aurez de bons résultats. ingrédients :  600 g d'épaule de porc hachée à la grosse grille 400 g de gorge ou de lard entrelardé de porc haché(e) à la grille fine 20 g de sel 8 g de graines de coriandre passées au moulin à poivre 5 g de poivre moulu 3 g d'ail en poudreProgression : 1 Bien mélanger les ingrédients,puis rentrez cette... [Lire la suite]

    Saucisse aux curry De Bernard Baudré      Pour 4kg : 3kg de maigre de porc1kg. Poitrine par kg de mêlée: 16 g de Sel 1.5 g Poivre noir 2 g. coriandre 20 à 30 g de curry  Préparation :  mélanger le tout .. Poussage boyaux mouton. 22/24...ou 24/26. Origine: Bernard baudré

    SAUCISSES AUX POIVRONS. de Bernard Baudré      Pour 4kg  3kg de maigre de porc 1kg. Poitrine 16 g de Sel  1.5 g Poivre noir  2g. coriandre  Préparation :  1 kg 200 de poivrons les ébouillanter.  Les couper faire revenir dans huile d olive et 3 échalotes hachées. ..que ce soit mi cuit… bien égoutter les poivrons .mélanger le tout .. Poussage boyaux mouton. 22/24...ou 24/26. Origine : Berrnard Baudré

    SAUCISSES VIGNERONNE. de Bernard Baudré      Pour 4kg  3kg de maigre de porc 1kg. Poitrine 16 g de Sel par kilos 1.5 g Poivre noir par kilos  2g. coriandre  1 litre de vin rouge. 1kg d échalotes.    Préparation:  Démarrer les échalotes dans du saindoux. . Ajouter 1 l de bon vin rouge.. (thym laurier 2 clous de girofle. 2 genièvre. Ail.)  Faire cuire de façon à confire les échalotes.  Et réduire le vin d'une bonne moitié. . mettre... [Lire la suite]

                SAUCISSE A L'ANCIENNE de Bernard BAUDRE     Ingrédients : 750 g de maigre de porc 250 g de poitrine grasse 50 g de persil haché 50 g d'échalottes confites 16 g de sel de guérande 1 g de poivre 1.5 g de coriandre hachage N° 8