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Mousse de foie de canard au Porto 

 

 

 

Les viandes (gras, viande de canard) ainsi que le bouillon doivent être incorporé très chaud pour faire émulsion

Si vous les avez refroidi pour les passer au hachoir; une fois haché passez les quelques minutes au micro onde avant leur mise au mixer et incorporer doucement, utiliser du sel nitrite de préférence (rayon boucherie demandez) les pâtés ne se démoulent pas (faire en conséquence) vous pouvez les congeler

N ayant de graisse de canard j ai simplement mis une gelée (tout ceci est facultatif et question de présentation...)

On peu mettre une petite quantité de sucre dans la préparation;

Je ne vous mets pas le grammage au kg de 4 épices à mettre tout simplement car j utilise un épice pro cependant essayer à 3 gr/kg voir moins puis goutez rectifiez ect ou ajoutez du poivre en sus a savoir ca doit être bien relevé surtout la chose consiste à prendre

Ingrédients:

  • 1/3 de viande de canard net (sans les os, ni gras) viande net
  • 1/3 de gras de porc
  • 1/3 de foie de volaille
  • 1/8 de bouillon de cuisson du poids total des viandes+foie
  • 20gr/kg de sel (sur poids total des viandes+foie)
  • 6gr d épices saucisse de foie ou 4 épices voir dans la recette 
  • Du porto
  • Maïzena
  • Quelques légumes
  • 1 grand morceau de pain surtout lol pour goutez enfin c est plus goutez lol


Préparation:

  1. Cuire les viandes (le gras de porc+canard) dans un bouillon non saler (simplement avec des légumes) voir un peu d alcool
  2. Ainsi que le gras et os du canard pour des cuisses si elles ont été désossé à éliminer bien sur après cuisson
  3. En attendant :
  4. Mixer le foie cru;
  5. Saler le (20gr/kg du poids total des viandes+foie) on peu le passer au hachoir avant si besoin
  6. Si vous avez un doute attendre la fin de cuisson des viandes et tout peser précisément et saler
  7. Ajouter les viandes cuite (à chaud et idem ....hachoir) remixer et assaisonner de 4 épices ou épices à saucisse de foie + 5 à 20gr de porto ou autre plus fort mais en plus petite quantité
  8. Puis d ajouter un peu moins de 1/6 du poids total (viandes+foie) en bouillon de cuisson bouillant et remixer
  9. Je pencherais pour 1/8eme (poids des viandes+foie divisé par 8)=poids du bouillon à mettre
  10. Puis d ajouter un liant genre maïzena pour les non pro (20gr environ au kg) je ne procède pas ainsi car je dispose de produit et épices pro 
  11. Puis de verser dans de petit moule et cuire au four bain marie DEPART A FROID (c est un truc pour que le pâté n ai pas une grosse croute sur le dessus)
  12. Température 130° maxi du four
  13. Température à cœur sondé à 70°


Pour aider la préparation à bien descendre dans le mixer aider vous d une cuillère en bois en faisant des gestes circulaire sur le dessus mais faire attention de ne pas descendre au fond ou arrêter votre mixer pour procéder à cette action

Impératif de sonder avec un thermomètre ou sonde (70° à cœur)

Le sel nitrite est un conservateur et rougisseur....


Les pâtés une fois refroidi doivent être déposé d un film sur le dessus 

Consommé dans la semaine ou congelé

En savoir plus sur http://www.ptitchef.com/recettes/mousse-de-foie-de-canard-au-porto-la-recette-fid-1185547#qE5XT4J2vmsiMbE9.99

 

AUTRE VERSION DE RECETTE 


Les ingrédients pour 6 bocaux moyens:

● 500g de foies de canard (ou de volailles)
● 300g de graisse de canard ou graisse d’oie
● 1 œuf
● 1 verre de Porto
● ½ cuiller à café de sel
● ½ cuiller à café de poivre concassé

Préparation
1. Dans le bol d’un mixer, déposer les foies, la graisse de canard, l’œuf, le Porto, le sel et le poivre et mixer l’ensemble finement.
2. Verser une partie du mélange dans des bocaux préalablement stérilisés. Ne pas trop remplir les bocaux afin d’éviter que la stérilisation ne se fasse pas correctement.
3. Placer dans un stérilisateur, et à défaut, dans un autocuiseur dans lequel on aura pris soin de déposer un torchon propre au fond et un autre entre les bocaux. Compter 50 minutes de cuisson à partir du sifflement.
Pour optimiser la saveur de cette mousse de foie, il vaut mieux attendre 1 mois avant de l’ouvrir…
Laurier est fou de cette mousse foie, en particulier avec des cornichons. C’est également délicieux sur du pain d’épices…