Guide du sous vide 

(origine site Politec)

La mise sous vide d’air et temps de conservation

La mise sous vide consiste à retirer l'air d'un emballage pour protéger et préserver son contenu : produits alimentaires, ménagers, industriels, etc.
Particulièrement efficace pour la conservation des aliments, le sous vide est aujourd'hui également utilisé en restauration pour certaines cuissons. 

Applications

Pourquoi emballer sous vide ?

● La conservation : l'emballage sous vide optimise la conservation des produits alimentaires, ménagers, industriels, etc.
La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est par exemple 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation.
La mise sous vide bloque en effet l'oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation qui détériore et contamine les aliments.
Dans l'industrie, le conditionnement sous vide est utilisé pour protéger les produits durant le stockage et le transport, pour gagner en place et éviter la fraude. 

● La cuisine sous vide : cette technique de cuisson très appréciée car préservant l'intégrité et les qualités organoleptiques des aliments est basée sur l'emballage sous vide. 
Elle consiste à cuire lentement et à basse température les aliments et préparations préalablement conditionnés sous vide. Particulièrement savoureuse, elle favorise en outre la réduction du gaspillage alimentaire et une meilleure fléxibilité et organisation en cuisine.

Comment bien emballer sous vide ?
Quelques conseils pour une mise sous vide réussie :

● Emballer les aliments lorsqu’ils sont à une température aussi basse que possible ;
On évite ainsi les températures à risque et l'aliment ne dégagera pas de vapeur préjudiciable à la machine.
Les aliments chauds emballés sous vide peuvent générer une vapeur d’eau indésirable à l’intérieur de la poche sous vide.
L’emballage des liquides à froid, plus denses, évite leur débordement du sac sous vide.
Pour certains aliments, le froid génère une meilleur structuration des chairs qui leur permet de mieux supporter les effets de la pression.
Dans certains cas (fruits de mer), on donne même un coup de froid au produit en le plongeant dans l’eau glacée.

● Conditionner les liquides dans des sacs suffisamment longs et larges pour éviter qu'ils ne débordent.
Le liquide tend à gonfler le sac pendant la mise sous vide et à s’échapper par la partie où l’aspiration a lieu.
● Veiller à ce que l’ouverture de la poche à souder soit toujours bien propre, plate et sans plissures.
● Renforcer au maximum les mesures d’hygiène : nettoyage et désinfection.
● Choisir les sacs sous vide en fonction de la machine et des produits à emballer.
● L'étiquetage : le produit emballé doit impérativement être étiqueté.
Le système d’étiquetage peut varier mais il faut toujours un minimum de données : contenu du sachet et vie utile. Les renseignements habituels sont : le nom du produit, sa date d’élaboration, sa date de péremption, la personne responsable de l’élaboration, le n° de l’élaboration, la fonction ou destinataire de l’élaboration et le lieu de stockage.

Un produit à conserver au frais doit-il l'être après sa mise sous vide ?
Oui. Si des bactéries ne nécessitant pas d’oxygène sont initialement présentes dans le produit, après la mise sous vide, ces bactéries continuent à se développer davantage à température ambiante que réfrigérée.

Les avantages du sous vide pour la viande ?
La conservation est optimisée et la coloration restituée.

  ● La préservation commence par la protection
Protégez les viandes et les volailles rouge ou rosée avec un emballage M.A.P (injection de gaz),
Respectez la teneur minimum en oxygène O2 pour conserver la couleur,
Ralentissez le développement des micro-organismes,
Multipliez par 2 ou 3 la D.L.C. ,
Conservez vos pièces au frais jusqu`à 5-8 jours au lieu de 2-4 jours.

  ● Le transport sans odeurs ni salissures
Évitez les coulures de sang et les odeurs lors du transport,
Respectez les normes HCCAP,
Protégez physiquement votre pièce de son environnement,
Protégez chimiquement des produits organiques stockés ensemble.

  ● Une présentation adaptée et alléchante
Présentez soigneusement vos produits avec un emballage traditionnel ou luxe,
Variez les emballages et les consommables : sachets, barquettes et terrines.

  ● Le goût fumé ou séché amplifié
Concentrez mieux les arômes du fumage et de la salaison,
Economisez les condiments et éliminez les conservateurs et additifs,
Cuisinez à volonté les viandes sous-vide avec leurs accompagnements.

  ● Les viandes & volailles emballées sous-vide :
Les viandes rouges: bœuf, cheval, kangourou
Les viandes blanches: lièvre, lapin, veau, agneau, sanglier, porc
Les abats: foie, rognons, ris, langue, tripes, queue de bœuf, foie gras, pieds
Les volailles et gibiers: chapon, poulet, canard, oie, pintade, faisan, caille, dinde, coq
Les viandes préparées: bacon, saucisses, farces, jambons, boudins 

Pourquoi la viande mise sous vide perd sa couleur rouge pour devenir marron/gris ?
Cela provient du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande. Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron. Cela ne signifie pas que votre viande est abîmée, bien au contraire, les qualités nutritionnelles et gustatives ne sont en rien altérées.
Une fois déballée, la viande retrouvera sa couleur rouge vif.

Les liquides ou les produits accompagnés de jus ou de sauce peuvent ils être emballés sous vide ?

Oui mais sous certaines conditions et uniquement avec une machine sous vide à cloche ou un appareil à aspiration extérieure avec des boites sous vide spécifiques.

La mise sous vide de liquide est délicate car lorsque tout l’air a été extrait de la poche, le liquide peut être absorbé par la machine.

Pour éviter tout incident, certaines règles doivent être respectées :
  ● Toujours emballer un liquide aussi froid que possible :
   - écarte les températures à risque et respecte la chaîne du froid,
   - empêche la formation de vapeur due à la chaleur,
   - évite les projections : le liquide froid est plus dense et s’écoule plus difficilement qu’à chaud.
  ● Lors de l’introduction du liquide, ne pas salir l’intérieur ou l’extérieur du sachet, en particulier le côté qui sera soudé.
  ● Utiliser des sachet suffisamment volumineux (ou long) pour surmonter la première étape d’expansion (semblable à l’ébullition de la crème fraîche).
  ● Utiliser un support pour le sac tels que les cylindres en méthacrylate transparents qui permettent de contrôler à tout moment la quantité de liquide emballée.
  ● Conditionner en oblique par rapport à la barre de soudure en utilisant des plaques inclinées.
 

Les avantages du sous vide pour le fromage

Le mariage de la tradition et de la modernité. 

  ● Quand conservation rime avec qualité
Conservez les fromages au stade de fraîcheur auquel ils ont été conditionnés,
Augmentez la durée de conservation,
Conférez aux fromages des caractéristiques de couleur, de texture et d’arôme,
Améliorez leur qualité et diminuez le temps consacré aux soins d’affinages traditionnels.

  ● La protection entre les coupes est systématique
Evitez l'altération du fromage à sa surface,
Conservez ses arômes face à l'humidité et l'évaporation,
Protégez un fromage qui subit une transformation (découpe, coupe, râpage),
Suivez le fromage de sa fabrication jusqu'au consommateur,
Conformez-vous à la législation de l'UE,
Utilisez un système de marquage sur le pré-emballage et l’emballage.

  ● Parfumer et aromatiser ne sont plus un secret
Diffusez mieux les parfums et les arômes en économisant en condiments,
Diminuez l´ajout de sel, d'aromates et d´épices,
Proposez des produits avec des valeurs nutritionnelles meilleures pour la santé,
Créez des spécialités fromagères par assemblage de fromages.

  ● Les fromages emballés sous-vide :
Les fromages à pâte fraîche: Feta, Faisselle, Chavroux, Boursin, Brousse, Chèvre.
Les fromages à pâte pressée cuite: Emmental, Cheddar, Gouda, Edam.
Les fromages à pâte pressée non cuite: Les tommes, Le Cantal, Laguiol, Etorki, Vacherin.

Les salades et les crudités peuvent elles être emballées sous vide ?

Oui, mais pour éviter l'écrasement, une mise en atmosphère protectrice avec un emballage M.A.P (réinjection de gaz) est indispensable.
Les salades seront conditionnées sous vide dans des barquettes ou des sachets ballons.

Les avantages du sous-vide pour les fruits et légumes 

Conservez longuement la fraîcheur de vos produits frais.

  ● Fruits & Légumes préemballés sous vide = fraîcheur garantie
Emballez les légumes crus et les fruits frais épluchés, coupés, lavés, prêts à consommer.
Conservez-les entre 0 et 4° C° pour obtenir une D.L.C. jusqu'à 7 jours !

  ● Offrir un gain de temps à ses clients et 5 fruits & légumes ''sous vide'' par jour
Faîtes gagner du temps en proposant des produits prêts à cuisiner.
Evitez les pertes en proposant des fruits et légumes préparés où tout est consommable.

  ● La fabrication de légumes cuits sous-vide
Cuisez à la vapeur ou au bain marie vos légumes mis sous vide en morceaux.
Gardez toutes les valeurs nutritives et les vitamines même après la cuisson.
Conservez-les plus longtemps, pour certains jusqu'à 60 jours à température ambiante.

  ● Les fruits & Légumes emballés sous vide :
Les salades classiques & mélangées: mâche, laitue, frisée, scarole, chicorée
Des crudités râpés ou découpés: choux blanc/rouge, carotte, céleri rave, chou fleur
Les légumes crus, cuits ou précuits: betteraves, pommes de terre, carottes, maïs, flageolets, lentilles, champignons, fenouil, poireaux
Les fruits crus, cuits ou précuits: fruits exotiques, pommes, poires, châtaignes

Peut on emballer des produits chauds ?

Oui, mais c'est déconseillé. Lors de l’emballage de produits chauds, l'évaporation de l’humidité du produit peut provoquer une condensation dans la machine et endommager la pompe.
Il faut donc éviter d'emballer des produits ayant une température supérieure à 30 °C ou alors ne pas chercher à atteindre un haut niveau de vide.

Les avantages de l'emballage sous vide pour le poisson
Conservation optimale synonyme de fraicheur et d'absence d'odeurs.

  ● La qualité contre la dégradation et le pourrissement
Choisissez d'emballer vos produits les plus frais possible,
Conditionnez avec une bonne qualité bactériologique, un poisson emballé dans les 2 jours suivant sa pêche verra sa D.L.C. s'allonger de 2 à 3 fois,
Protégez les poissons et les fruits de mer des activités microbiennes et oxydantes.

  ● La protection physique compte également
Assurez une protection efficace du poisson contre les contaminations,
Protégez avec un sachet ou une barquette contre les salissures durant le transport et le séchage par ventilation de la chambre froide,
Stockez le poisson conditionné avec d'autres denrées alimentaires,
Gérez mieux vos stocks par la présence de la DLC.

  ● Une solution poisson prêt à cuisiner et à manger
Proposez du poisson prêt à cuire ou à réchauffer dès l'ouverture,
Conditionnez sous vide les poissons calibrés, grattés, vidés, ébarbés, filetés, découpés en darnes, en pavés ou en bâtons,
Suivez la tendance en vous lançant dans la cuisine sous-vide du poisson.

  ● Les poissons & fruits de mer emballés sous-vide :
Les poissons maigres : barbue, morue, colin, sole, mérou, merlu, lotte, bar, requin, raie, merlan.
Les poissons gras : anguille, hareng, maquereau, saumon, sardines, espadon, truite, thon.
Les crustacés et mollusques : crabe, langouste, seiche, homard, moules, poulpe, huîtres, coquilles St Jacques, crevettes, calamars, bulots, bigorneaux.
Les préparations de la mer : poissons fumés, œufs de poissons, tartares, carpaccio, tarama.

Est-il possible d’emballer sous vide des CD, des DVD, des documents, des archives ou de l’argent ?

Oui. L'emballage sous vide n’endommage pas ce type de produits, au contraire, il garantit l’intégrité du contenu et sa confidentialité.
La mise sous vide assure une protection contre l'humidité, la lumière, les UV et les dégâts des eaux.
Elle augmente les ventes grâce à un packaging attractif et optimise la forme de l'emballage pour le transport et le stockage. 

Peut on mettre des composants électroniques sous vide avec une protection contre les décharges électrostatiques ?

Oui, mais sous certaines conditions. Il doit s'agir d'une machine sous vide à cloche avec l'option ESD équipée de matériaux protégeant les produits et les personnes des décharges électrostatiques.

Est-il possible de réaliser des emballages stériles ?

Non. Cependant nos machines à cloche peuvent être installées dans une salle blanche à atmosphère contrôlée. Ces machines sont adaptées aux contraintes de la salle blanche, avec par exemple une pompe sèche ou une évacuation de l’air contenant des traces d’huile à l’extérieur.

Peut on conditionner différents type de produits avec la même machine ?

Oui. Nos machine peuvent aussi bien mettre sous vide des aliments que des documents.
Il est simplement recommandé de choisir une machine programmable avec mémorisation des paramètres (vide, gaz, soudure etc.. en temps ou pourcentage) pour attribuer un programme par produit.

Les avantages du sous vide pour les produits médicaux et chimiques

  ● Proposer une solution d'emballage sous vide adaptée
Protection contre les salissures, les moisissures, les germes, les UV, les mouvements,
Accroissement de la qualité de stérilisation et de la durée de conservation,
Garantie de la traçabilité et du respect des normes d'hygiène,
Maniement du produit facilité en cas d'urgence,
Gain de place pour le linge chirurgical en réduisant le volume,
Réduction des extra lavages et changements de draps tâchés.

  ● Exemples de produits médicaux et chimiques emballés sous vide :
Produits de soin et d'hygiène : draps de bloc opératoire, vêtements, cosmétiques,
Accessoires médicaux : outils de chirurgie, kits médicaux, produits stériles,
Pharmacie : ampoules, gouttes pour les yeux, gels antidouleur à congeler/chauffer,
Produits de laboratoire : tranches en verre pour échantillons, gels chimiques.

Faut-il une autorisation particulière pour réaliser des emballages sous vide ?

Non, tout le monde peut réaliser des emballages sous vide mais des contrôles bactériologiques ou des contrôles des normes d’hygiène et de sécurité pourront mettre en cause une mauvaise utilisation de la technique du sous vide.

Un local spécifique est il nécessaire pour la mise sous vide ?
Oui et non. Dans la plupart des cas, seul un endroit propre et hors chaleur (éloigné des fourneaux) est suffisant.
Cependant, si un restaurant traditionnel n'a pas besoin d'autorisation particulière, la mise sous vide de produits à emporter nécessite elle un local agrée par les services vétérinaires.  

Existe t'il une liste officielle des durées de conservation DLC pour tous les produits ?

Oui et non. La durée de conservation étant dépendante de la qualité et de la fraîcheur des produits, des conditions bactériologiques lors de la production, des modes de stockage et de transport, il est difficile de déterminer une valeur officielle. Les valeurs données à titre indicatif sont plutôt empiriques. Il est dés lors primordial de s’adresser aux laboratoires d’analyses concernés qui sauront examiner vos produits.

Emballages

Quels types d’emballage peuvent être utilisés ?
Des emballages spécialement conçus pour la mise sous vide, à savoir des sacs plastiques ou rouleaux de gaine gaufrée thermo-soudables, découpables, résistants et parfaitement hermétiques à l'eau ou à l’air. 
Les sacs sous vide alimentaires sont multicouches et imperméables aux différents gaz et à la vapeur d'eau. Les complexes employés garantissent une bonne résistance à la congélation, à la cuisson ou à la rétraction.

Les sacs sous vide sont ils tous identiques ?

Non, les matériaux, dimensions et épaisseurs des sacs diffèrent suivant les produits à emballer et leur utilisation : chauffés, cuits au four ou au bain marie, réchauffés au micro-onde, congelés, etc. 
Le type de poche dépend également de la machine à emballer sous vide utilisée : les machines à aspiration extérieure fonctionnent par exemple exclusivement avec des sacs gaufrés ou des rouleaux de gaine gaufrée.
Il existe des sacs sous vide gaufrés, lisses ou métallisés, des sacs de conservation ou de cuisson, des sacs rétractables, tubulaires, etc. 
 

 

Comment calculer les bonnes dimensions de sac ?

Les dimensions du produit à emballer sous vide déterminent la taille de la poche à utiliser :

> Largeur du sac = largeur du produit + hauteur du produit + 2 à 4 cm,
> Longueur du sac = longueur du produit + hauteur du produit + 5 à 10 cm.
Ne pas hésiter à surdimensionner les sacs utilisés, en particulier pour les liquides.  

Les épaisseurs de sac requises ?

Une épaisseur de 90µ pour les sacs de conservation et de cuisson à 115 °C.
Une épaisseur de 70µ pour les sachets de cuisson rétractables.
Les épaisseurs supérieures présentent uniquement un intérêt de logistique (palettisation , manipulations, transport dans l'industrie).

Pourquoi est-ce important de choisir le bon sac ?

Car le sac doit être parfaitement adapté aux produits à emballer et aux caractéristiques de la machine sous vide. 
En effet, suivant la taille, l'épaisseur et le matériau du sac, une configuration de barre de soudure peut être mieux adaptée qu’une autre et un temps de soudure ajusté à 0,1 seconde près.
N’hésitez pas à nous contacter pour plus de renseignements ou tests à réaliser.

Peut-on mettre des bocaux en verre sous vide ?

Oui : le bocal avec son contenu et son couvercle (avec joint, non fermé) doit simplement être placé dans la chambre à vide d'une de nos machines à cloche. 
On abaisse le couvercle de la machine et en fin de cycle, après la mise sous vide, par différence de pression, le couvercle du bocal se fermera hermétiquement tout seul.

Est-il possible de mettre sous vide des récipients, assiettes?

Oui. Les préparations réalisées dans des récipients (terrines, barquettes, assiettes etc.) peuvent être introduites dans un sachet et mises sous vide dans une machine à cloche.

Est-il possible de mettre sous vide des bacs gastronorme ?

Oui, mais il faut des bacs gastronormes specificques c'est à dire plus résistants pour supporter la mise sous vide et une machine à cloche équipée de l'option "système d'aspiration pour bacs gastro".

Equipements

Quel type de machine sous vide choisir ?
Il existe deux grandes familles de machine sous vide : les appareils sous vide à aspiration extérieure et les machines sous vide à cloche.

> Les appareils a aspiration exterieure : ils sont utilisés uniquement pour la conservation sous vide des produits solides. Pour les liquides, l'utilisation de boites sous vide  est indispensable. 
Equipées de petits moteurs, ces machines sont prévues pour de petites productions, pas de série. Elles n'acceptent que les sacs de conservation gaufrés. 
> Les machines a cloches : elles peuvent emballer sous vide tout type de produits, solides ou liquides, en vue de leur conservation et / ou de la cuisson sous vide.
Equipées de moteurs plus puissants, elles sont utilisées pour de plus grosses productions et pour du conditionnement de série. Elles acceptent tout type de sacs sous vide non gaufrés. 

Quelle cadence peut-on atteindre avec une machine à cloche ?

La plupart de nos machines à cloche offrent une cadence de minimum 2 cycles par minute. Celle-ci dépend du produit (sec ou aqueux, chaud ou froid), du rapport volume de la cloche sur volume du produit, du niveau de vide à atteindre, de la réinjection ou non de gaz, du temps de soudure et de la capacité de la pompe à vide. Il est possible de réaliser plusieurs emballage par cycle avec une plus grande barre de soudure, ou une configuration de plusieurs barres ou encore avec des machines à double cloche (on charge la seconde cloche pendant que le cycle opère dans la première).

Est-ce qu’un bac de rétraction peut faire le vide ?

Non, un bac de rétraction est utilisé uniquement en complément d’une machine sous vide pour réaliser des emballages effet skin (seconde peau). Le sac sous vide va se rétracter complètement sur le produit pour ne plus laisser paraître les contours de l’emballage réalisé préalablement dans la machine sous vide. On utilise pour cela des sacs sous vide rétractables.