Les épices sont une composante essentielle de la cuisine, et ceux, partout dans le monde. Ces petites particules parfumées transforment les aliments les plus fades en merveilles culinaires.

Les mélanges d’épices, qui varient d’un pays à l’autre, sont des combinaisons judicieuses d’épices qui donnent un équilibre des saveurs, souvent avec des reflets surprenants.

Les différents goûts d’épices sont généralement classés en cinq groupes : sucré, piquant, épicé, chaud, et fusionnante. Le curry, par exemple, est un mélange d’épices qui implique l’utilisation sélective d’épices piquantes et aromatiques. Certaines de ces épices, comme la coriandre, sont ajoutées à presque tous les mélanges; d’autres, comme l’anis étoilé, ne sont que rarement ajoutés pour obtenir une saveur spécifique.

Beaucoup de ces épices comme la noix de muscade ou les graines de coriandre diffusent le maximum de saveurs juste après avoir été écrasées ou râpées. Pour cette raison, il est toujours conseillé de se procurer ces épices en entier et d’éviter les mélanges d’épices tout faits. Mais évidemment pour cela il faut bien connaitre les composants de chaque mélange d’épices…

1. Fraîcheur : On ne sait jamais combien de temps un mélange d’épices vous a attendu dans un rayon de supermarché et il ne peut certainement pas battre la saveur fraîche d’un mélange d’épices maison. Lorsque vous faites un mélange vous-même, assurez-vous d’étiqueter clairement la date. Encore mieux, vous pouvez faire le mélange à chaque fois que vous cuisinez.

Les épices préalablement mélangées peuvent contenir également des ingrédients non désirés qui sont utilisés comme conservateurs : Dioxyde de silicium (certains pensent que cela pourrait causer des problèmes sanguins) – Maltodextrine (peut conduire à des problèmes gastro-intestinaux)
MSG (encourage la mort des cellules du cerveau) – Amidon alimentaire modifié (contiens du gluten et donc, peut être dangereux pour des personnes souffrant de la maladie coeliaque)

2. Économies : Il n’y a aucun doute, les petits kits d’épices se vendent pour beaucoup plus que la valeur de leur contenu. Ce qui est compréhensible, car il fallait quelqu’un pour réunir les différentes épices et les assembler.
Cependant, ce n’est pas rare qu’une personne ignore qu’elle a tout ce qu’il faut dans sa cuisine pour faire un curry. Pourquoi donc, surcharger une cuisine avec tout plein de mélanges d’épices qu’on utiliserait rarement, alors qu’une dizaine d’ingrédients principaux suffisent pour faire d’innombrables mélanges.

3. Personnalisation : Plus de possibilités s’ouvrent à vous quand vous faites vos propres mélanges d’épices. Par exemple si comme moi vous adorez la cardamome vous pouvez doubler la quantité dans votre Garam Masala et vivez pleinement votre amour pour cette épice ! Créer vos propres mélanges d’épices de zéro vous donne également la liberté de personnaliser chaque recette en fonction de vos besoins de santé.

Convaincu ? Venez mélanger des épices avec nous!

MELANGE pour saucisson sec de ménage controlé

un mélange plus corsé pour saucissons 
- Sel 25g/kilo. (voir alternative a la fin)
- Poivre moulu gris/noir/blanc 4g/kilo.
- Poivre grains noir 2g/kilo.
- Noix de Muscade ou Macis 1g/kilo.
- Coriandre moulue 1g/kilo.
- Vin 100 ml/kilo.
- Ail frais dégermé 20g/kilo.
- Alcool fort de qualité 20g/kilo.
facultatif: 1g de salpêtre ou faire un mélange de 13 g de sel nitrité ajouté a 12g de sel fin de cuisine sans fluor ni anti agglomérant

MELANGE POUR  chorizo fredpapa controlé

25g de sel/kilo.
30g de Piment doux/kilo.
3g /kilo de piment doux pour le doux et 6g /kilo de piment fort pour le fort.
2g sucre/kilo.
2g d’ail en poudre.
3g de poivre/kilo.
1.5g d’origan/kilo.
1g de laurier moulu grossièrement/kilo.
1g de salpêtre/kilo. Ou remplacer 50% du sel par du sel nitrité
5cl de vin rouge fort /kilo.
facultatif : note perso pensez a ajouter du pimenton fumé 

MELANGE POUR DIOTS DE SAVOIE

1/recette de Michel du 66
pour 1 Kg de mêlée :

2 g de poivre
18 g de sel
1 g de salpêtre
2 g de sucre
½ g noix de muscade rapée
1 g de 4 épices ou ½ g de coriandre
1 g gousse d’ail
2 cl de vin de Savoie (Gamay)
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2/recette de Fredpapa
pour 1 kg de mélée

Sel 22/24g /kilo.(note perso cela semble énorme réduire a 18g semble bien)
Salpêtre 1g/kilo.ou mélange 50% sel nitrité/ 50%sel 
Poivre blanc 2g/kilo.
Poivre noir 2g/kilo.
Sucre 4g/kilo.
Noix de muscade râpée 1g/kilo.
Épices Rabelais 2g/kilo.
Ail frais dégermé 8g/kilo.
Vin rouge fort (Gigondas, Côtes du Rhône, Morgon etc...) 2,5 cl/kilo.(oui je sais vin de savoie ca devrait etre..mais lol)
Alcool fort (Prune, Mirabelle, Poire ou Myrtille) 1 cl/kilo.

rappel le sel doit etre sans fluor, ni anti-agglomérant

 MELANGE POUR Figatelli controlés

recette du groupe 
25 g de sel
· 0.5 g de salpêtre
· 3 g de sucre
· 2 g de poivre blanc moulu
Pour la décoction de vin :
· 1 l de vin corse
· 10.5 de muscade
· 1 branche de thym
· 80 g de baies de genièvre
· 8 feuilles de lauriers
· 5 gousses d’ails écrasées
Faites chauffer le vin corse et faites-y infuser pendant deux heures avec les aromates

 recette fredpapa
20 cl de vin fort/kilo (traditionnellement du vin Corse bien entendu).
Alcool maison 10cl/kilo*
25g de sel/kilo, 
8g de poivre noir/kilo (moulu à la dernière minute), 
3g de poivre blanc/kilo,
2g d’origan/kilo,
6 feuilles de laurier (moulues à la dernière minute),
1.5g de clou de girofle (moulu à la dernière minute), 
2g de graines de cumin (moulues à la dernière minute aussi), 
4 grosses gousses d’ail (ou plus si plus petites).

 MELANGE POUR Gendarme de Fleisch Wurscht
Sel 26 max nitrité (on peut faire 1/2 sel de cuisine +1/2 sel nitrité 
Cumin
Carvi
Ail poudre
Coriandre et cardamome
Poivre noir

recette 2 fredpapa
Sel 25 g/kilo.
Poivre gris/noir concassé au dernier instant 4 g/kilo.
Carvi ou cumin graines moulues au dernier moment 4 g/kilo.
Sucre 1 g/kilo.
Salpêtre 0,5 g/kilo. ou changer le sel par 1/2 sel nitrité 1/2 sel de cuisine
Coriandre moulu au dernier instant 1 g/kilo.
Muscade râpée au dernier moment 1 g/kilo.
Ail frais dégermé ou poudre 3 g/kilo.
Vin rouge fort 25 ml/kilo.

MELANGE POUR Jésus lyonnais
du club du saucisson

- Sel 25 g/kilo 
- Poivre gris/blanc 2 g//kilo 
- Poivre grains noir/gris 1 à 1,5g//kilo 
- Muscade 1 g/kilo 
- Sucre 1 g/kilo 
- Salpêtre 0,5g/kilo il faut alors mettre le double en sucre pour qu'il y ai une bonne dégradation enzymatique et un bon séchage soit pour le sucre 1g/kilo.
- Ail frais dégermé 15 à 20g/kilo il doit être préparé en décoction afin d'éviter que le saucisson rancisse 
- Vin de 5 à 10 cl/kilo en décoction 
- Cognac ou autre alcool fort 2cl/kilo 
il est possible de remplacer le salpètre par du sel nitrité soit 1/2 sel nitrité et 1/2 de sel de cuisine du sel de la recette bien sure (sans fluor; sans anti agglomérant)

MELANGE POUR MORTADELLE d'après une traduction de recette en italien                                                 par kg de mélée - en cuillère à café
2 càc de sucre
1 1/2 d'ail pulvérisé
1 1/2 cardamon
1 1/2 coriandre
1 de sauge 
3/4 de cuillère de macis 
3/4 " " " de 4 épices
3/4 " ' ' de poivre noir 
cuillère a soupe 
2 1/2 de sel
1 de poivre blanc

MELANGE POUR ASSAISONNEMENT DES VIANDES

10 gr de thym
10 gr de sauge
10 gr de laurier
10 gr de muscade
10 gr de girofle
5 gr de marjolaine
5 gr de romarin
15 gr de poivre blanc
10 gr de macis

Metez tous ces aromates dans un sac papier bien fermé, faite sécher a l'étuve. Lorsqu'ils sont bien secs, pliez et passez au tamis renfermz dans un flacon, bien bouché

Pour l'emploi de ces épices on mêle 30 grammes d'épices dans 500 grammes de sel pulvérisé et passé au tamis.

KARRIK DES INDES

60 gr de coriandre
15 gr de curcuma
10 gr de poivre
10 gr de piment
10 gr de safran
10 gr de macis

Faites séchez le piment, pilez le avec le poivre, la coriandre et le macis
Ajoutez le curcuma en poudre et le safran, passez au tamis, et conservez dans des bouteilles bien bouchées.

MELANGE POUR MERGUEZ de Bernard Baudré                                                                                                         (vous trouverez d'autres mélanges dans les recettes de merguez du blog)

16 gr de sel ,
2 gr de poivre ,
20 gr de piment doux ,
1 gr de piment fort ,
2 gr d'origan ,
2 gr d'anis vert ,
3 gr d'ail finement haché ,
15 gr d'huile d'olive ,
et un peu d'eau glacée pour facilité le mélange ( 50 à 60 gr ) .
ce mélange donne des merguez relevées ,
si vous voulez des merguez un peu plus fortes , vous pouvez mettre 2 gr , voir 3 gr de piment fort .

MELANGE D'EPICES POUR PAELLA

2 CS (cuillère a soupe) bombées de curcuma
2 CS bombées de paprika doux 
1 CS bombée d’ail pulvérisé
1 CS bombée d’oignon en poudre
2 CS bombées de sel 
1 CS bombée de poivre blanc 
1 CS bombée de hot chili 
3 CS de maïzena 
1 CC (cuillère a café) rase de fenouil
1 CC rase de thym
1 CC rase de sarriette
½ CC rase de romarin
1CC rase de marjolaine (facultatif)
1 CC bombée de pimentons fumé (facultatif)
Mettre toutes les épices dans le moulin a café ou le blinder jusqu’à obtenir une poudre 
A utiliser suivant vos besoins soit environ un CC par part, alors le sel est la pour la conservation, je n’en mets pas plus chacun ajoute ensuite ce qu’il veut dans son assiette ou la cuisinière dans son plat

MELANGE de 7 épices japonais
(shichimi togarashi)
Ce mélange d'épices japonais, également appelé shichimi togarashi, se compose entre autres de piment, de sésame, de zestes d'orange et de nori. Il assaisonne soupes, nouilles, viandes grillées et fruits de mer.
Ingrédients
 
• 1/2 feuille de nori (algue séchée) 
• Zestes d’une orange, coupé en larges lamelles 
• 20 g Piment de Cayenne moulu 
• 10 g Graines de Sésame doré 
• 5 g Gingembre moulu 
• 5 g Graines de Pavot 
• 1.25 g Poivre Blanc Moulu Force 8 
Préparation
5 min Temps de préparation
• Préchauffez le four à 140 °C (th. 5). Placez les zestes d’orange sur une plaque à pâtisserie antiadhésive revêtue de papier sulfurisé. Faites chauffer au four entre 45 minutes et 1 heure, jusqu’à séchage complet.
• Mixez le nori dans un mini-robot jusqu’à former de fins flocons. Ajoutez les autres épices et mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Conservez dans un récipient hermétique dans un lieu frais et sec jusqu’à utilisation.

Le Garam Masala est un mélange d’épices essentiel dans de nombreuses recettes indiennes. C’est le premier mélange d’épices que n’importe quel cuisinier indien a sur ses étagères. Il y a autant de composition de Garam Masala que de cuisiniers qui l’utilisent. Découvrez notre version sur l’illustration ci-dessous.

C’est aussi un mélange d’épices traditionnel que les Indiens ont réellement utilisé à travers les âges, par opposition aux inventions mercantiles comme le curry, que les Britanniques ont inventé comme un moyen plus efficace pour eux de transporter différentes épices à travers les océans.

Traduit, le nom signifie chaud (garam) mélange (masala). Ce mélange d’épices apporte en effet de la chaleur aux plats, surtout dans le sens ayurvédique d’avoir un effet réchauffant sur le système digestif, ainsi que de donner une saveur chaude et épicée.

Si vous ne cuisinez pas souvent des plats indiens, sachez que vous pouvez utiliser ce mélange épice dans d’autres types de plats aussi : Pain d’épice, café, soupes de légumes, purée de pommes de terre, etc.

Portions :  1 Cumin moulu – 1 1/2 Cardamome moulue – 1 1/2 Poivre noir – 1 Cannelle moulue – 1/2 Clou de girofle moulu

Comme mentionné ci-haut, le curry est une épice d’inspiration indienne popularisée aux 19e et 20e siècles aux tables du monde occidental en raison de l’exportation massive de la poudre comme condiment. Les troupes et d’autres visiteurs coloniaux à l’Est ont inventé ce mélange d’épices en s’inspirant de garam masala et d’autres mélanges d’épices indiennes .

Au milieu du 20e siècle, la cuisine indienne devenait de plus en plus populaire dans le monde, de sorte que le curry, puis la poudre de cari étaient à la portée de tous.

Alors que le mot «curry» signifie «sauce», les différentes combinaisons d’épices et leurs nombres exacts peuvent varier de recette en recette. Le curry en poudre, que vous pouvez préparer vous-même, constitue une base prête à l’emploi pour d’innombrables plats, et constitue la base pour différentes saveurs de sauce. Mais le curry n’est pas là pour seulement donner une saveur, c’est aussi un mélange d’épices avec de précieux avantages pour la santé : la prévention du cancer, la protection contre les maladies cardiaques, réduction des symptômes de la maladie d’Alzheimer, soulagement des douleurs et d’inflammations, stimulation de la santé osseuse, protection du système immunitaire contre les infections bactériennes et augmentation du pouvoir du foie pour éliminer les toxines du corps.

Certains currys comprennent des herbes, des graines ou des légumes selon si c’est fait comme poudre ou sauce. Il existe par exemple des variants avec du basilic, de l’ail, du poivron rouge ou des feuilles de laurier.

Portions : 5 Graines de coriandre moulue – 2 Cumin moulu – 1 Curcuma en poudre – 2 Graines de moutarde – 2 Fenugrec moulu – 1 1/2 poivre noir – 1/2 Piment moulu

Les sept épices libanaises; aussi appelé Baharat (l’arabe pour l’épice), est un mélange d’épices largement utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient. Juste une pincée ajoute la profondeur et la saveur aux sauces, aux soupes, aux grains et aux légumes. Ce mélange d’épices est surtout utilisé dans les recettes impliquant bœuf haché ou agneau comme les Kafta Meshwi, Kibbeh ou Koosa.

Un mélange bahārāt traditionnel est utilisé de façon similaire à la façon dont le garam masala est utilisé en Inde. Ce mélange d’épices a aussi sa variante turque incluante de la menthe séchée, et version Afrique du nord avec des pétales de rose séchés.

Portions : 1 Graines de coriandre moulue – 1 Cardamome moulue – 1/2 Noix de muscade moulue – 1 Poivre noir – 1 Cannelle moulue – 1/2 Clous de girofle moulu – 1 Cumin moulu

Le quatre épice est un mélange d’épices français utilisé pour assaisonner presque tout. Des soupes au poulet grillé et même des desserts. Traditionnellement utilisé pour assaisonner les pâtés et les terrines, ce mélange d’épices français ajoute également une profondeur terreuse au confit de canard. La version traditionnelle du quatre épices utilise du poivre blanc, mais le poivre noir peut être utilisé comme une substitution.                                                                                                                                        Portions : 1 Gingembre en poudre – 1/2 Poivre noir – 1/2 Noix de muscade moulue – 1/2 Clous de girofle moulu

Le mélange d’épices chili est composé principalement de piment et d’autres épices comprenant le cumin, l’origan, la poudre d’ail, et parfois du sel. Les piments les plus communément utilisés sont le piment rouge ou le piment de cayenne. L’on utilisé également des piments de type ancho, jalapeño, ou pasilla. En raison des divers additifs potentiels, le degré du piquant des chili est variable. Les mélanges de poudre de chili sont particulièrement populaires dans la cuisine américaine d’inspiration mexicaine (tex-mex). Le chili bien évidement l’ingrédient principal de saveur dans le chili con carne, mais peut également s’associer avec des légumes rôtis.

Portions : 1 Chili en poudre – 1 Cumin moulu – 1/2 Ail en poudre – 1/4 Clous de girofle moulu – 1 Paprika – 1 Origan séché

Un assaisonnement très populaire aux états unis pour tout ce qui est tex-mex. C’est l’assaisonnent que nous trouvons habituellement dans des packs tout faits de plats mexicains tels que les fajitas, les enchiladas et bien sûr des tacos. Si vous aimez cuisiner mexicain de A à Z par vous-même ce mélange d’épices vous dépannera dans presque toutes les situations.

Portions : 1 Orégon séché – 1/2 Ail en poudre – 2 Cumin moulu – 1 Oignon en poudre – 1 Paprika en poudre – 1/2 Poivre noir – 1/2 Sel – 1/2 Piment moulu

Le mélange cinq épice est l’un des assaisonnements de base de la cuisine chinoise. Un peu de ce mélange piquant donne à votre plat un gout équilibré de sucré, salé, amer et aigre.
Les épices traditionnelles qui entrent dans ce mélange sont l’anis étoilé, le poivre Szechuan, le fenouil, l’acacia et le girofle. Pour faciliter la preparation l’on peut aussi remplacer certains comme l’acacia ou le poivre Szechuan par leur cousins : cannelle et poivre noir. Combinés ensemble, ces épices créent un équilibre des saveurs, des chaleurs, et des sensations dans la bouche, destinées à améliorer les qualités dans le plat sans les accabler.

Portions : 1 Anis étoilé moulu – 2 Poivre noir – 1 Clou de girofle moulu – 1 Fenouil moulu – 1 Cannelle moulue

Voilà une épice à l’utilisation éponyme. Le mélange parfait pour l’automne et hiver et plus particulièrement pour tous ce qui tourne autour de Noël. Le mélange d’épices pour pain d’épice peut également se trouver dans des plats salés. On peut l’utiliser par exemple pour la préparation de foie gras maison. Aux états unis on apple ce mélange d’épices « Pumpkin pie spice » ce qui veut dire qu’on pourrait l’utiliser pour la confection de tartes au citrouille et d’autres tartes automnale.

Portions: 1 Cannelle moulue – 2 Gingembre moulu – 1/2 Anis frais – 1/2 Clou de girofle en poudre – 1/2 Poivre noir – 1/2 Noix de muscade moulue – 1 Graines de coriandre moulu

Köfte ou kefta est une famille de boulettes de viande ou de pain de viande trouvée dans le Moyen-Orient, des Balkans et de la cuisine d’Asie centrale. Mais ces boulettes de viande ne sont pas comme n’importe quel autre. Ce qui fait la différence chez le köfte c’est le mélange d’épices qu’on utilise pour la préparer. C’est un mélange d’épices à la fois piquant et frais (grâce aux herbes aromatiques telle que la menthe). Ce mélange d’épices pourra aussi être ajouté aux soupes.

Portions : 3 Cumin moulu – 1/2 Piment moulu – 1 Menthe séchée – 1 Origan séché – 1 Poivre noir

Ce mélange chaud et aromatique vient de la cuisine persane. Advieh est un mélange de 5 ou plus d’épices différentes. Bien que similaire au Garam Masala, l’accent est moins sur une saveur chaude et piquante, mais sur les parfums. L’on peut même y trouver des notes sucré. L’advieh est très polyvalent et peut être utilisé dans les pilafs de riz, les légumes grillés ou rôtis, les omelettes, les ragoûts de viande ou de haricots, et du riz au lait.

Portions : 1 Cannelle en poudre – 1 Noix de muscade en poudre – 1 Pétales de rose – 1 Cardamome en poudre – 1/2 Cumin en poudre – 1/2 Graines de coriandre moulu – 1/2 gingembre en poudre

Le Zaatar ou Za’atar est un assaisonnement parfumé et piquant avec un arrière gout de noisette. Il est employé fortement dans la cuisine du Moyen-Orient jusqu’à la méditerranée orientale. Le Za’atar peut faire une saveur de fond subtile pour la viande rouge ou il peut ajouter une note plus lumineuse aux poissons et aux volailles. Il peut être également saupoudré sur le dessus de pains pita, sur les légumes grillés, ou utilisé dans les trempettes comme l’humus, le baba ghanoush, ou le tzatziki.

Portions : 1 Origan séché – 1 Sumac en poudre – 1 Sarriette séché – 1 thym séché – 1 Cumin moulu – 1 Sésame

Ras el Hanout, littéralement « tête de l’épicerie » est un mélange d’épices nord africain. Il n’y a pas de composition définitive des épices qui font le ras el hanout. Chaque magasin, entreprise ou famille peut avoir leur propre mélange. Le nombre d’ingrédients peut alors varier entre 10 et 100!

Portions : 1 Cumin moulu – 1 Gingembre moulu – 3/4 Poivre noir – 1/2 Cannelle en poudre – 1/2 Graines de coriandre moulu – 1/2 Curcuma en poudre

Le colombo est un mélange d’épices qui a été apporté par les Cinghalais de l’Inde aux Antilles au 19e siècle. Ce mélange d’épices est semblable au curry, mais un peu plus doux. Idéal pour combiner le poulet, le chèvre ou le porc avec des légumes tels que, pommes de terre, légumes racines tropicaux, citrouille ou aubergine.

Portions : 1/2 Noix de muscade moulu – 1/2 Clous de girofle moulu – 1 Poivre noir – 1 Graines de coriandre moulu – 1 Curcuma en poudre – 1 Paprika en poudre – 1 Gingembre en poudre – 1 Cardamom moulu – 1/4 Safran

Vous en savez maintenant davantage sur les épices et cela pourras égailler vos prochaines recettes ! Concernant les quantités cela peut être variable en fonction de vos goûts. Allez-y molo sur la noix de muscade par exemple et séchez bien toutes vos herbes avant de les ajouter aux mélanges.

Ensuite, le mieux est de réaliser un premier test de plat avec votre mélange et de réajuster les quantités de chaque épices jusqu’à avoir la composition qui vous paraît parfaite.

Source: http://cosmictomatoes.fr