LES MARINADES

 

Réussir vos marinades

A quoi sert une marinade ?

Faire mariner une viande ou un poisson apporte un réel plus à vos cuissons : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. La marinade s’emploie lors de cuissons au barbecue, grill, à la plancha, mais aussi pour les cuissons mijotées en cocotte ou encore certaines cuissons courtes à la poêle.

 marinades à destination des grills / barbecues sont souvent composées de miel. Le sucré-salé / l’aigre-doux sont en effet de très bons alliés des barbecues. En plus, le miel apporte cette texture un peu « collante » souvent recherchée dans les marinades. Si vous n’aimez pas le miel, optez pour un sirop d’agave, par exemple. Et si vous n’aimez pas le sucré-salé, plusieurs recettes de marinades sans miel vous attendent ci-dessous…

Au-delà de l’intérêt gustatif évident, le fait de faire mariner attendrit la chair des viandes et des poissons, notamment grâce à l’acidité du vinaigre ou du citron.

 

Combien de temps pour une marinade ?

Tout dépend de ce que vous avez à faire mariner : viande ? poisson ? Mais parmi les viandes, les temps varient encore : par exemple, le boeuf se fait mariner plus longtemps que le poulet. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de la viande / du poisson. Si vraiment vous n’avez pas le temps, préférez faire mariner des petits morceaux (dés de poulet, par ex.).

Ci-dessous, il y a 2 recettes de sauces qui ne nécessitent pas de faire mariner vos pièces à griller : bien pratique quand on est pressé !

Petits conseils à mettre à toutes les sauces
• Une marinade le sel a éviter pour la viande rouge (effet de dessécher la viande. Salez les viandes en cours de cuisson). Mais peut etre utilisé pour le porc et le poulet
• Un aliment doit être enduit de marinade, mais ne doit jamais "baigner" dedans.
• Une fois les aliments mélangés à la marinade, couvrez le plat de film alimentaire et réservez au frais.
• Selon le parfum voulu, les temps de marinade vont de 1 à 12 heures (pas plus de 6 heures pour le poisson).

 

Recettes de marinades pour vos barbecues, grills et planchas :

 L’incontournable Marinade aigre-douce

Cette préparation est délicieuse pour faire mariner des travers de porc ou des pilons de poulet !

Ingrédients :

  • 2 cuil. à s. d'épics viandes rouge ou volailles
  • 3 cuil. à s. de vinaigre de vin
  • 3 cuil. à s. de sauce soja
  • 3 cuil. à s. d’huile
  • 3 cuil. à s. de miel
  • 1 petite gousse d’ail râpée (ou 2cc d’ail déshydraté)
  • 1 cc de gingembre et du sel

Sauce barbecue minute (sans cuisson !)

Voilà une sauce barbecue parfaite pour relever le goût des grillades ! Utilisez-là pour badigeonner les travers et côtes de porc ou le poulet avant macération et durant la cuisson. Vous pouvez aussi vous en servir comme sauce d’accompagnement.

Ingrédients :

  • 1 tasse de Ketchup maison (recette dans notre newsletter de juin) ou ketchup classique
  • 1,5 cuil. à café d’épices a barbecue
  • 1 cuil. à s. de Moutarde de Dijon
  • 2 cuil. à s. de vinaigre de vin
  • 1/2 cuil. à s. de jus de citron
  • 2 cuil. s. de cassonade
  • Poivre (un peu)

Marinade à l’ananas (porc, poulet, dinde)

Ingrédients :

  • 4 cuil. à s. de Ketchup maison ou ketchup classique
  • 1 petit verre de jus d’ananas
  • 1 cuil. à s. de sauce soja
  • 2 cuil. à s. de sauce sweet chili
  • 4 cuil. à s. d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • poivre

Marinade miel-citron (brochettes de poulet)


Ingrédients :

  • 3 cuil. à s. de sucre cassonade
  • 1 cuil. à s. de miel liquide
  • 15 cl de jus de citron jaune
  • 1/2 cuil. à café de gingembre en poudre
  • 1 cuil. à s. de sauce soja
  • 1 cuil. à s. d’épices viandes blanches

Marinade fraîcheur libanaise (côtelettes d’agneau, porc)

Cette marinade d’inspiration libanaise est parfaite pour faire mariner des côtelettes d’agneau ou du porc.

Ingrédients :

  • 2 cuil. à s. d’huile d’olive
  • 1 cuil. à s. d’huile de sésame
  • 2 cuil. à s. de sumac (épices orientale)
  • 1 cuil. à s. de graines de sésame doré
  • Poivre

Préparez votre marinade en mélangeant ces ingrédients, sauf les graines de sésame. Badigeonnez vos côtelettes d’agneau avec cette marinade. Placez-les dans un sachet congélation. Fermer le sac. Placer au frais au moins 1/2 journée. Passer au grill, et après cuisson, déposez quelques graines de sésame sur les côtelettes.

 Sublime sauce minute à l’abricot

Idéale pour les pilons de poulet, cette sauce délicieuse peut se préparer à la minute : pas besoin de faire mariner !

Ingrédients :

  • 8 demis abricots en conserve / bocal (sans sucres ajoutés)
  • 1 cuil. à s. de sauce soja
  • 1 cuil. à s. de miel liquide ou de sirop d’agave si vous n’aimez pas le miel
  • 1 cuil. à café de graines de moutarde
  • 1 cuil. à s. de moutarde de Dijon : douce, mi-forte ou forte, comme vous préférez

Mixez ces ingrédients au blender. Badigeonnez vos pilons de poulet avec cette savoureuse sauce avant de passer au grill !

Marinade « Pimentón » (travers de porc, ribs)

Avec cette marinade, retrouvez les saveurs extraordinaires du paprika fumé, rappelant le chorizo ! Et si vous utilisiez cette marinade pour préparer des brochettes en alternant des morceaux de viande avec des morceaux de chorizo…?

Ingrédients (pour 600g de travers de porc) :

  • 2 cuil. à café de pimenton (paprika fumé)
  • 1 cuil. à café de sucre
  • Quelques graines de cumin (pas beaucoup)
  • 1 clou de girofle
  • 1 gousse d’ail épluchée, finement hachée
  • 2 cuil. à soupe de sauce soja
  • 2 cuil. à s. d’huile d’olive
  • 1,5 cuil. à s. de vinaigre de vin

Dans un récipient, mélangez toutes les épices (sauf les graines de cumin et le clou de girofle). Ajouter la sauce soja, le vinaigre, puis l’huile. Bien mélanger, ajouter éventuellement un peu d’eau si la préparation est trop « collante ». Badigeonnez vos travers de porc avec cette marinade, les placer dans un sachet congélation avec le reste de marinade + le cumin + le clou de girofle. Fermer le sac. Placer au frais au moins 1/2 journée.

Marinade citronnelle gingembre (crevettes, noix de St Jacques…)

Cette préparation est très raffinée, tout en fraîcheur, pour faire mariner de belles crevettes ou des noix de St Jacques.

Ingrédients (pour une douzaine de crevettes) :

  • 15 g de gingembre frais finement haché
  • 6 copeaux de citronnelle
  • 1 gousse d’ail finement hachée
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillère à soupe de vin blanc sec

Dans un récipient, mélangez les ingrédients. Laisser infuser les copeaux de citronnelle 1/2 journée. Trempez vos crevettes crues décortiquées dans cette marinade. Mettre le tout dans un sachet congélation avec le reste de marinade. Placer au frais pendant au moins 1/2 journée.

Marinade cajun (boeuf, poulet, porc, gambas…)

La marinade cajun révèle des arômes chauds, très parfumés et généreux. Elle convient aussi bien pour le boeuf que pour le porc ou les volailles.

Ingrédients :

  • 10 cl d’huile d’olive
  • 2 cuil. à s. de vinaigre de malt
  • 2 cuil. à café d’épices cajun
  • 1 branche de thym
  • 1 c. à soupe de pâte de tomates
  • 2 gousses d’ail épluchées
  • 1 oignon épluché
  • Sel et poivre

Placer le tout (sauf la branche de thym) dans un blender et mixer l’ensemble. Saler et poivrer à votre convenance.
Badigeonnez vos pièces à mariner avec cette préparation, placer le tout dans un sachet congélation avec le reste de marinade cajun et la branche de thym. Mettre au réfrigérateur : 2 à 4 heures pour le boeuf / le porc, 1 à 2 heures pour les volailles / gambas et 30 min pour les crevettes.

Marinade mexicaine

La marinade mexicaine est le classique incontournable des barbecues/ Parfaite pour parfumer des brochettes aussi bien de boeuf que de poulet ou de dinde !

Ingrédients :

  • 2 cuil. à s. de vinaigre de cidre
  • 1 cuil. à s. d’huile d’olive
  • 2 cuil. à café d’épices méxicaines
  • 1 gousse d’ail hachée
  • jus d’1/2 citron
  • Un peu de sel

Préparer la marinade mexicaine en mélangeant tous les ingrédients. Mettre vos pièces à mariner dans un sachet congélation avec la marinade. Placer au réfrigérateur. Laisser mariner 4h pour le boeuf / le porc, 2h pour les volailles / gambas et 30 min pour les crevettes.



Les marinades basiques                                                                                                                       
Les proportions sont données pour 4 personnes.

Citronette (pour le poulet et coquelet) :                                                                                                                                  

Le jus d'1 citron,
1 gousse d'ail écrassée ,
½ c. à soupe de sucre,
4 branches de thym,
1 c. à soupe d'origan.

 

Vin rouge (pour le bœuf et canard) :

10 cl de vin rouge corsé,
10 cl de Worcestershire sauce,
3 feuilles de laurier,
1 c. à soupe de poivre mignonette.

 

Poivre vert (pour crustacés et viandes blanches) :

½ bouquet de basilic haché,
1 c. à soupe de poivre vert séché et grossièrement concassé,
5 c. à soupe d'huile d'olive,
4 c. à soupe de vin blanc,
3 c. à soupe de jus de citron.



Les marinades aigres-douces


Vin doux (pour veau et poulet) :

2 c. à soupe de sirop d'érable,
1 c. à soupe de moutarde forte,
10 cl de vin blanc,
2 c. à soupe d'huile neutre (pépins de raisins, tournesol, arachide, maïs).

 


Thaï (pour thon cru ou cuit) :

2 oignons frais émincés,
2 brins de coriandre ciselés,
2 c. à café de gingembre pelé et haché,
1 c. à soupe d'huile de sésame,
2 c. à soupe de sauce soja,
2 c. à soupe de jus de citron vert.

 

Américaine (pour travers de porc) :

3 c. à soupe de miel liquide,
1 c. à soupe de gingembre haché,
2 gousses d'ail hachées ou pressées,
2 c. à soupe de sauce de soja,
1 c. à soupe de concentré de tomate,
1 c. à soupe de Worcestershire sauce,
1 c. à soupe de romarin séché,
2 c. à soupe de jus d'orange.

 


Framboise (pour poulet et veau) :

6 c. à soupe d'huile d'olive,
4 c. à soupe de vinaigre de framboise,
½ c. à soupe de sucre roux,
1 c. à soupe de graines de sésame grillées,
1 c. à café de cannelle.

 


Érable (pour saumon) :

2 c. à soupe de sauce de soja,
15 cl de sirop d'érable,
le zeste d'1 citron vert râpé.

 


Attendrissement (pour viandes rouges) :

10 cl de jus d'ananas,
1 c. à soupe de moutarde en grains,
1 c. à soupe de vinaigre balsamique,
10 grains de poivre noir concassés.

 



Les marinades épicées
Méditerranéenne (pour porc) :

1 c. à café de cumin,
1 c. à café de paprika,
1 c. à café d'origan,
1 c. à soupe de moutarde en grains,
2 c. à soupe d'huile d'olive.


Douceur (pour brochettes de poulet ) :

2 yaourts brassés,
1 c. à soupe de curry,
le jus d'1 citron,
2 c. à soupe de ketchup,
3 giclées de Tabasco.

 


Massala (pour côtelette d'agneau) :

Faites dorer le mélange suivant 5 min dans
4 c. à soupe d'huile de tournesol
¼ c. à café de cannelle,
¼ de c. à café de cardamome,
¾ de c. à café de gingembre en poudre,
¼ de c. à café de noix de muscade,
¼ de c. à café de coriandre,
1 branche de menthe ciselée. Poivrez.

 

Source : marie claire

autres marinade pour côtes de porc au Bbq :
- echalottes hachées fines
- un peu de vinaigre
- beaucoup de moutarde
- un peu d huile
- herbe de provence
- sel, poivre
- mixer le tout
- mariner 2 heures
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Je (désolé pour l'auteur mais j'ai pas noté son nom me le faire savoir au cas ou ) l'utilise pour tout, même les crevettes, le jambon ou le porc sous toutes ses formes !
Travers de porc caramélisé, Je divise souvent la recette en deux, ou je congèle le trop de marinade.


Pour la marinade :
10 cuil à soupe de miel liquide
2 gousses d'ail pressées
le jus de 2 citrons
8 cuil à soupe de sauce soja
2 cuil à soupe de sauce Worcestershire
12 cuil à soupe de ketchup
4 cuil à soupe de vin fino Jerez, ou Noilly parte (je prends souvent du porto)
2 cuil à soupe de sucre en poudre
2 cuil à soupe de mélange 4 épices

Mélanger tout les ingrédients, déposer la viande dans un plat creux et couvrir de marinade. Mariner au moins 1 heure, le mieux étant de faire la veille.
Égoutter la viande tout en récupérant la marinade

poulet au BBQ de gary et cecile on fait une marinade pour le caraméliser ..rapide efficace est pas cher ;-)
1,5 kg d'ailes de poulet
3 cl d'huile d'olive
10,5 cl de sauce soja
3 cl de ketchup
22,5 cl de miel
1 gousse d'ail, hachée
sel et poivre

 

Marinade pour viande de porc  ou méchoui a la broche de Nathalie KUCOR

3 litres d'huile d'olive
200g olives vertes
500gr d'oignons (coupé fins)
30 gr paprika
2 cs de curcuma
3 cac piment poudre
20 gr d'ail poudre (ou frais mixé)
4 feuilles de laurier
50gr de miel liquide
sel

cette marinade est a préparer à l'avance, goutez et réajuster à votre gout.