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campagne

 

 

Pâté de campagne

 

 

 

Pâté pour terrine de 2 .5 kg

 

Triage de la viande de porc et mise au sel 24 heures :

• 0.625 kg de foie de porc

• 1.875 gorges de porc

• 30 g de sel

• 25 g de sel nitrite

• 5 g de sucre

• 7 g de poivre

• 2.5 g de 4 épices

• 2.5 g  farine

• 63 g de vin blanc

• 25 g de cognac

 

Trier le foie, éliminer les parties souillées par le fiel, dénervé

Découenné la gorge, faire dégorger les parties sanguinolentes avant leur utilisation

Mise au sel au moins 48 heures (sel, sucre, poivre, 4 épices, cognac, vin blanc)

 

Confectionner un gratin :

• 70 g de foie

• 25 g d’ail

• 37 g d’échalote

• 75 g d’oignon

• 25 d de persil

 

Préparation : 

  • 250 g Lait aromatisé (carotte, oignon, B.G, clou de girofle etc..) les aromates (épluchage, lavage)
  •  Barde fine
  • Crépine
  • 250 g d’œufs

 

  1. Plaque n° 8 la gorge et éventuellement du maigre, plaque n° 3 pour le gratin
  2. Mélanger le hachage avec les éléments de liaison (œufs et phosphates) le lait aromatisé
  3. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une masse homogènes compacte
  4. Mettre en terrine, taper votre terrine sur un torchon pour chasser l'air, bien tasser la pâte dans le moule ou terrine
  5. Décorer avec des lanières de barde puis recouvrir de crépine.

 

Enfourner à 200 ° 10 minutes pour colorer légèrement le pâté, puis régler à 90 ° et cuire +- 4 heures au bain marie ( le temps de cuisson peut être raccourci en mettant 120° ,la cuisson sera de 2 heures.

Vérifier la température a cœur qui doit être entre 74 ° dégraissé légèrement le pâté et remplir avec le jus de porc chaud.

 

Origine :  recette du cochonetleboeuf