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Terrine de joues et pieds de porcs 

 

 

 

 Ingrédients:

  • joue de porc
  • pied de porc
  • échalotes
  • persil
  • estragon
  • thym,laurier
  • vin rouge
  • vinaigre de xérès
  • sel, poivre

 

la saumure de Bernard :

  • 5 l d'eau
  • 500 g de sel nitrite
  • 200 g de sel de Guérande
  • 150 g de sucre semoule ou sucre de canne

 

Faire une décoction pour la ragouter à la saumure:

  • 1/2 l d'eau
  • 3 g de Tym
  • 2 feuille de laurier
  • 2 g de sauge
  • 2 g de sarriette
  • 5 g de poivre
  • 1 clou de girofle
  • 1 gousse d'ail

 

Mettre les joues en saumure la veille.

Cuire les pieds dans un bon bouillon :

1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 à 3 carottes, Thym, laurier, 1 gousse d’ail, Queue de persil, 1 branche de céleri, Sel, poivre du moulin, Eau (ou moitié eau moitié vin blanc)

3 a 4 heures.les retirer mettre les joues dans le même bouillon.

Contrôler cuisson aux doigtés.

Désosser les pieds les hacher au coteau.

Les joues coupées en 3.

hacher de l échalote la faire revenir dans beurre, avec vinaigre de xérès, et un peu de gelée, hacher du persil, avec un peu d estragon

re-mélanger tout ensemble. Remettre un peu de bouillon filtré faire bouillir 3 minutes,

Rectifier assaisonnement, un peu de vin rouge.

Mettre en terrine ou bol au froid.

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Origine : de Bernard Baudré