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Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.

 

 

 

 

Bonjour à toutes

 

Le saucisson d’Arles est une perle de notre Charcuterie Nationale Traditionnelle et ancestrale tout comme bien d’autres bien sur mais c’est celui-ci qui est mis à l’honneur aujourd’hui.

D’un poids variant de 300 à 400g long de 20 à 25cm et de 5 à 8cm de diamètre avec des ingrédients typiques à la recette et un long séchage d’au minimum de 13 à 14 semaines pour un affinage optimal.

Spécialité rapportée de Bologne en Italie en 1655 par Maîstre GODART Charcutier Arlésien de renom en son temps qui a su à cette époque conquérir toutes les grandes tables de France avec cette recette, il y avait dedans à l'époque de l'âne du mulet ou cheval.

Bien des recettes se différencient les unes de autres, secrets d’artisans gardés jalousement de père en fils depuis de nombreuses générations, avec tout de même une seule marque déposée, la fameuse Farandole de Maitre GENIN de la Maison GENIN Boucherie-Charcuterie d’Arles spécialité existante depuis 1877 et toujours fabriquée actuellement dans la tradition de père en fils.

La recette que je vous propose est celle que je fabrique et que je connais, sans avoir la prétention de connaitre la vraie, l’unique, mais elle a déjà fait le bonheur des grands comme des petits.

Ne prenez que des ingrédients de grande qualité, que ce soit les viandes des très bon morceaux pour le bœuf, la macreuse, tende de tranche (noix), rond de gite (rond de veine), gite à la noix (sous-noix), basse côte (entrecôte seconde), gros bout de poitrine, tous ces morceaux doivent êtres bien préparés, toujours bien dégraissés et bien dénervés, les nerfs sont souvent longs, glissez-les jusqu’au bout.

Pour le porc, de la viande de qualité fera toujours une grande différence, les trois principales parties du jambon, noix, sous-noix et noix pâtissière, toujours bien dégraissées et bien dénervées, les nerfs sont souvent longs, glissez-les jusqu’au bout, cela vous évitera des mauvaises surprises lors de la consommation de votre saucisson.

Quant à l’épaule de porc vous ne garderez que la partie basse de l’épaule autour de la palette et toujours bien dégraisser et bien dénerver c’est très important pour la qualité de votre saucisson.

Pour les épices, une vraie Herbe de Provence Labélisée est mille fois meilleure et plus goûteuse qu’une venant de ……………on ne sait où, au vue de sa qualité vous en mettrez trois/quatre fois moins pour le même goût.

Du gingembre et de l’ail frais dégermés et râpés au dernier instant afin d’exprimer toute leur saveur, si vous n’en avez pas, prenez-en en poudre la plus fraiche possible.

Un vin de qualité et assez typé également.

Nous allons partir sur une base de trois kilos de saucissons, si vous en faites plus ou moins, adaptez vous au pourcentage de viandes et gras et aux valeurs poids/kilo.

 

Pour cela, il vous faudra :

  • 0,900 Kg de gras de bardière de porc dur (soit30%).
  • 1,050 Kg de viande porc (soit 35%).
  • 1,050 Kg de viande de bœuf (35%).
  • 69 g de sel (soit 23g/kilo).
  • 3 g de salpêtre (soit 1g/kilo).
  • 6 g de sucre (soit 2g/kilo).
  • 18 g de grains de poivre noir (soit 6g moitié concassé, moitié entiers/kilo).
  • 9 g de poivre blanc (soit 3g/kilo).
  • 15 g d’ail frais dégermé (soit 5g/kilo, moins si en poudre 2,5g/kilo).
  • 9 g d’herbes de Provence (soit 3g/kilo).
  • 3 g de clous de girofle (soit 1g/kilo).
  • 3 g de macis (soit 1g de macis/kilo ou 1g de noix de muscade/kilo râpée au dernier moment).
  • 6 g de gingembre frais râpé (soit2g/kilo si en poudre 2g/kilo).
  • 12 cl de vin rouge fort (soit 4 cl/kilo).
  • 4,5 cl de pastis (soit 1,5cl/kilo).

Boyaux gros de bœuf 50/55 ou 55/60 mis à tremper la veille prévoir 1 mètre/kilo de mêlée.

 

Râpez le gingembre et l’ail (sauf si vous en avez pas alors mettre la poudre dans le mélange de viandes hachées) dans la quantité de pastis voulue et la moitié des grains de poivre entiers en tout début de fabrication, réserver.

Trier consciencieusement toutes vos viandes, dégraissées, dénervées et coupées en lanières, mettre au frais.

Pour le gras coupez le en lanières également, c’est plus facile pour le hachage, mettre au frais.

Préparer l’assaisonnement, le sel, le salpêtre, sucre, l’autre moitié des grains de poivre que vous allez concasser, le poivre blanc, les herbes de Provence, les clous de girofle et le macis (l’ail en poudre et le gingembre si vous n’avez pas de frais).

Vérifier tous les boyaux qu’ils ne soient pas percés et coupez-les en morceaux de 33/35cm en faisant un nœud d’un côté.

Vos viandes doivent être le plus froid possible avant d’être hachés.

Préparer votre hachoir avec la grille de 8mm et passer toutes les viandes et le gras en alternant un morceau de porc, un de bœuf et un de bardière etc…jusqu’a la fin du hachage.

Mélanger ensuite à la mêlée toutes les épices et les alcools, il faut brasser vivement la farce doit devenir collante et le gras doit être bien réparti dans la mêlée.

Faire des boules de farce bien denses et remplir le poussoir en tassant bien afin qu’il n’y ait pas d’air dedans.

Commencer ensuite l’embossage en poussant serrer, le boyau doit être bien rempli et bien dur, et faire un double nœud avec une ficelle bien costaud à l’autre bout, il sera pendu de ce côté.

Continuer et faites tous les saucissons, piquez-les ensuite pour évacuer le peu d’air qui a pu rentrer.

Prévoir de les mettre sur une perche ou une barre les saucissons ne doivent pas se toucher pendant le séchage.

Les mettre 24/48 heures dans un endroit tempéré, puis ensuite dans une pièce propice au séchage avec un taux hygrométrie assez élevé avec un léger courant d’air.

Trois mois de séchage seront nécessaire afin d’avoir un affinage optimal de vos saucisson d’Arles.

Voilà qui est terminé pour cette recette, j’espère que certains se laisserons tenter et qu’ils en feront.

A très bientôt, cordialement, Fredpapa.