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Rillettes de canard

 

 

 

 

 

C'est mon ami Bruno (alias Bozo) qui m'a suggéré cette idée de recette de rillettes de canard. Tous les ans, un peu avant noël (en général mi voire fin-octobre) c'est la "foire au gras" dans les grandes surfaces. C'est l'occasion d'acheter son foie gras avant qu'il ne devienne trop cher au moment des fêtes. Et bien sûr les carcasses de canard ou canard gras entier (sans le foie) sont vendus à tout petits prix. Que faire d'une carcasse de canard ? Le magret et les cuisses sont trop grasses pour être savoureuses, alors laissez-vous tenter par des rillettes de canard ! Sur des toasts, elles seront parfaites en apéritifs, voire sur une entrée ou un repas sur le pouce ou dans un sandwich.

INGRÉDIENTS

  • 1 canard gras (environ 2.5 à 3 kg)
  • 250 g à 300 g (selon les goûts) de graisse de canard
  • 1 gros oignon
  • 1 carotte
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à café d'Epices Rabelais (ou 1 cuillère à café de mélange 4 épices).
  • 1 cuillère à soupe de thym emiétté
  • 20 cl d'eau
  • 30 g de gros sel (10 g de sel pour 1 kg de canard)

 PRÉPARATION

  1. Coupez le canard en morceaux.
  2. Dans une grande cocotte, mettez les morceaux de canards (même la carcasse), l'oignon, la carotte et les gousses d'ail épluchés coupés grossièrement, le thym, les épices Rabelais.
  3. Ajoutez le sel (10 g par kilo de canard).
  4. Versez 20 cl d'eau et la graisse de canard.
  5. Portez à ébullition. Couvrez et faîtes cuire à feu douc pendant 3h00 environ.
  6. Sortez la viande de la cocotte, laissez refroidir et retirez la chair qui doit se détacher seule. (en fait cela vous prendra 15 bonnes minutes de "dépiauter" la chair du canard, faîtes bien attention à le pas laisser de petits os. Utilisez les doigts !)
  7. Emiettez plus ou moins selon la consistance que vous souhaitez (certains mixent finement, d'autres laissent des plus gros morceaux).
  8. Das une sauteuse, faîtes chauffer la viande en ajoutant progressivement la graisse de cuisson.
  9. Mélangez à la spatule comme si vous souhaitiez obtenir une mayonnaise.

10. Dès obtention de la consistance voulue, mettez immédiatement en bocaux, fermez, retournez-les pour les stériliser. (vous pouvez ajoutez un peu de graisse de canard fondue au-dessus, mais dans ce cas là stériliser traditionnellement).

11. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur et attendre 24 heures avant de déguster ou bien stocker à l'abri de la lumière.

12. Les pots peuvent se garder un an minimum.

 

Origine : http://www.recettesduchef.fr/Recettes/Charcuterie/rillettes-de-canard.html