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Association LACM
21 février 2018

SAUCE ECREVISSE

12 écrevisses 
. 130 g de beurre 
. 10 cl de crème fraîche épaisse 
. 1 oignon 
. 1 gousse d'ail 
. 1 bouquet garni 
. 25 cl de vin blanc sec 
. sel, poivre

Préparation

- Mettre l'oignon coupé, l'ail, le bouquet garni, le poivre, 1 cuillerée de sel dans une casserole. 
- Verser le vin blanc et un verre d'eau. 
- Faire bouillir 10 minutes. 
- Y mettre les écrevisses et laisser cuire 8 minutes. 
- Retirer du feu, laisser tiédir dans le court-bouillon. 
- Egoutter les écrevisses. 
- Réserver le court-bouillon. 
- Décortiquer les queues et réserver les chairs. 
- Passer au mixeur les têtes, pattes, pinces, carapaces, pour les broyer finement. 
- Ajouter 80 g de beurre. 
- Amalgamer. 
- Laisser reposer 2 heures. 
- Dans une casserole, mettre la purée de carapaces et de beurre. 
- Verser 2 verres d'eau. 
- Porter à ébullition en remuant à la spatule. 
- Passer au chinois dans une jatte. 
- Jeter les débris, laisser refroidir le liquide. 
- Mettre au réfrigérateur. 
- Le beurre d'écrevisse va se figer, le recueillir et le réserver pour la sauce. 
- Faire chauffer le court-bouillon filtré. 
- Dans une casserole, chauffer 50 g de beurre. 
- Hors du feu, verser 1 cuillerée de farine. 
- Mélanger à la spatule. 
- Faire cuire en tournant 2 minutes sur feu doux. 
- Hors du feu, mouiller peu à peu avec 20 cl de court-bouillon. 
- Laisser cuire 15 minutes à feu doux en remuant souvent. 
- Ajouter 10 cl de crème et le beurre d'écrevisse. 
- Mélanger en remuant sur feu doux. 
- Rectifier l'assaisonnement

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