. 3 jaunes d'œufs
. 2 échalotes 
. 175 g de beurre
. estragon, cerfeuil
. 2 c. à s. de vin blanc sec
. 3 c. à s. de vinaigre à l'estragon
. sel, poivre

Préparation

- Peler, hacher les échalotes. 
- Ciseler les herbes. 
- Mélanger les échalotes, l'estragon, le cerfeuil, le poivre, le vin blanc et le vinaigre dans une casserole. 
- Réduire au 2/3 à feu moyen.
- Saler, poivrer. 
- Clarifier le beurre. 
- Le faire fondre dans une casserole, écumer, verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
- Passer au chinois la réduction. 
- Laisser refroidir. 
- Incorporer les jaunes d'œufs et un peu d'eau. 
- Sur feu doux, continuer de battre jusqu'à ce que le tout épaississe. 
- Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de fouetter. 
- Rectifier l'assaisonnement. 

source: cuisine a la francaise.com