. 1 l de fond brun de veau
. 2 branches de céleri
. 1 gousse d'ail
. 200 g de tomates 
. 1 c. à s. d'échalotes
. 10 cl de madère
. sel, poivre
. 10 g de beurre

- Préparer un fond brun de veau. 
- Joindre le céleri, l'ail et les tomates concassées. 
- Tamiser le fond. 
- Le réduire au ¾. 
- Ciseler l'échalote. 
- Dans une sauteuse, mette l'échalote et le madère. 
- Réduire au 2/3.
- Mouiller avec la réduction de fond de veau. 
- Cuire doucement durant 10 minutes. 
- Passer au chinois. 
- Saler, poivrer. 
- Monter avec 10 g de beurre.

source: cuisine a la francaise.com