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Saucisson sec  de l’Ateliers LACM

 

 

Elément de fabrication

 

  • Maigre de porc 70 %
  • Gras dur 30 %

 

AU KG DE Mêlée

 

  • 15 g de sel fin
  • 10 g de sel nitrité
  • 5 g de sucre
  • 3 g poivre noir moulu
  • 3 g de poivre en grain
  • 15 ml de vin rouge ou porto

 

  • Haché la viande très froid
  • Malaxez bien le tout, sans chauffer la viande
  • Laissez macérer 24h au frais
  • Mettre en boyaux de porc ( chaudin)
  • Pendez les saucissons dans une pièce chaude ( 22 à 24 ) pendant 3 jours : cuisine
  • Ensuite dans un endroit à +/- 15 ° et hygrométrie 65/7
  • Très légèrement ventilé.