29 juin 2018
Roulade à l’ancienne
ROULADE A L'ANCIENNE
Base :
- 600 g de maigre de porc
- 400 g de gras de porc
Au kg :
- 20 g de sel nitité
- 1 g de muscade
- 1 g de coriandre
- 2 g de poivre
- 70 g de blanc d’œuf
- Eau glacé
Préparation :
Mettre une nuit la viande avec les épices.
Haché à la grille N°3 deux fois la viande très froide.
Pour avoir de roulades variées, on incorpore dans notre farce :
- Mariné des petits dés de jambon avec du sel nitrite, épice, vin blanc.
Ou
- Herbes fraiches
Ou
- Poivrons coupé en cubes
Ou
- Langue cuite et des cornichons
Ou
Porc mariné sel nitité, vin blanc, poivre muscade coriandre puis haché grille
Pour nos plateaux de charcuterie, on les met en boyaux de bœuf 60 ou dans des boyaux de baudruche
On peut les fumés,
Puis mettre à cuire dans une eau à 80° maxi, 45 minutes. Selon la grosseur des boyaux utilisés .
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