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ROULADE A L'ANCIENNE

 

 

Base :

  • 600 g de maigre de porc
  • 400 g de gras de porc

Au kg :

  • 20 g de sel nitité
  • 1 g de muscade
  • 1 g de coriandre
  • 2 g de poivre
  • 70 g de blanc d’œuf
  • Eau glacé

Préparation :

Mettre une nuit la viande avec les épices.

Haché à la grille N°3 deux fois la viande très froide.

Pour avoir de roulades variées, on incorpore dans notre farce :

  • Mariné des petits dés de jambon avec du sel nitrite, épice, vin blanc.

Ou

  • Herbes fraiches

Ou

  • Poivrons coupé en cubes

Ou

  • Langue cuite et des cornichons

Ou

Porc mariné sel nitité, vin blanc, poivre muscade coriandre puis haché grille 

Pour nos plateaux de charcuterie, on les met en boyaux de bœuf 60 ou dans des boyaux de baudruche

On peut les fumés,

Puis mettre à cuire dans une eau à 80° maxi, 45 minutes. Selon la grosseur des boyaux utilisés .