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Depuis la nuit des temps, l'homme cherche le meilleur moyen de conserver ses aliments soit par salage soit par fumage ou séchage, plus récemment par congélation et encore plus récent en conditionnement sous vide.

Nos grands parents, utilisait déjà la plupart de ses méthodes, de nos jours l'industrialisation emploi des techniques à grande échelle avec des procédés qu'il est impossible de reproduire en milieu familial.

Cependant, de plus en plus de famille pratique le « Fait maison » et adapte une nouvelle pratique alimentaire façonnée selon leur besoin, leur envie, leur goût.

Dans ce dossier nous allons tenter de vous guider dans vos démarches de réalisations et de conservation, selon les produits, en vous donnant différents tableaux de temps en cuisine selon le produit, le poids.

 

TEMPS DE CUISSON

a/ normal

b/ basse températures

LE TEMPS DE STERILISATION

LE TEMPS DE CONSERVATION

a/ par congelation

b/par sous vide 

TEMPS DE FUMAGE

TEMPS DE SALAGE

a/ salage sec

b/ saumurage liquide 

TEMPS DE SECHAGE

 

 

 

 

 

TEMPS DE CUISSONS

 

a/temps de cuisson normale

Températures

240 °C

180 °C

210 °C

VIANDES

Poids

Temps

Trucs

 

BOEUF

800gr

1-2kg

2kg

20 mn

30 mn

45 mn

Ne jamais saler avant la cuisson

 

PORC

1 kg

1,800kg

1H

1H50

Arroser d'eau ou de bouillon pendant la cuisson

 

VEAU

800gr

1-2kg

50 mn

70 mn

Arroser d'eau ou de bouillon pendant la cuisson

 

10 Minutes

 

Couvrir d'une feuille d'aluminium à la sortie du four, pour obtenir un rôti plus juteux et plus savoureux

 

 

b/temps de cuisson basse température

Les aliments cuisent en dépression dans leur propre humidité : ils ne sont pas dénaturés par une forte température ni délavés par l'eau de cuisson.

  • Ils révèlent toute leur qualité gustative naturelle.Vous préservez les vitamines, minéraux et oligo-éléments.vous évitez la mutation des graisses à forte température. vous cuisinez avec moins de sel et sans matière grasse.

 

CERF

 

SAISIR

Durée moyenne

cuisson au four

T° du FOUR

Cuisson à coeur

Médaillon (80g)

1 mn

50 mn

80°C

60°C

Noix (400g)

2 mn 1/2

1h 1/4

80°C

60°C

CHEVREUIL

 

SAISIR

Durée moyenne cuisson au four

T° du FOUR

Cuisson a coeur

Médaillon (80gr)

1 mn

50 mn

80°C

60°C

Noix (400gr)

2 mn 1/2

1h 1/4

80°C

60°C

LAPIN

 

SAISIR

Durée moyenne cuisson au four

T° du FOUR

Cuisson a coeur

Cuisses (180gr)

2 mn 1/2

1h

80°C

68°C

POISSON EN FILET

 

SAISIR (Facultatif)

Durée moyenne cuisson au four

T° du FOUR

Cuisson a coeur

Blancs – Bars Cabillauds (150gr)

1 mn

35 mn

70 mn

51° à 54° C

Truite – Omble (150gr)

30 sec

25 mn

65°C

51° à 54° c

Saumon (150gr)

1 mn

25 à 35 mn

70° C

45° C : rosé

54° C : à point

Lotte (150gr)

1 mn

30 mn

70° C

51° C à 54° C

 

Lieu Jaune (150gr)

1 mn

35 mn

70° C

51° C à 54° C

Thon – espadon Marlin (150gr)

1 mn

20 à 35 mn

70° C

40° C : bleu

45° C : rosé

54° C : à point

 

 

PORC

 

SAISIR

Durée Moyenne

cuisson au four

T° du Four

T° à Coeur

Carré (1,200kg)

5 mn

3h ¼

80° C

68° C

Côtelettes (200gr)

1 mn ½

55 mn

80° C

68° C

Filet Mignon (400gr)

3 mn

1h ½

80° C

66° C

Médaillons (80gr)

1 mn

50 mn

75° C

68° C

Noix Pâtissière (400gr)

4 mn

2h ½

80° C

68° C

Rôti Filet ou Cou (800gr)

4 mn

2h ½

80° C

68° C

CANARD

 

SAISIR

Durée Moyenne

cuisson au four

T° du Four

T° à Coeur

Magret (200gr)

3 mn

1heure

80° C

65° C

DINDE

 

SAISIR

Durée Moyenne

cuisson au four

T° du Four

T° à Coeur

Filet (1,500kg)

6 mn

2h ¾

90° C

68° C

PINTADE

SAISIR

Durée Moyenne

cuisson au four

T° du Four

T° à Coeur

Suprème (180gr)

2 mn

50 mn

90° C

68°POULET

POULET

 

SAISIR

Durée Moyenne

cuisson au four

T° du Four

T° à Coeur

Blancs (180g)

3 mn

50 mn

90° C

68° C

Cuisses (170gr)

3 MN 1/2

1H ¾

90° C

70° C

Émincés (800gr = 4 portions)

30 sec/portion

40 mn

80° C

-

 

VEAU

 

Saisir

Durée Moyenne cuisson au four

T° du FOUR

T° à Coeur

Carré (1,200kg)

5 mn

2h 3/4

80° C

60°C

Côtelettes (200g)

1 mn 1/2

50 mn

80° C

60°C

Côtelettes doubles (450gr)

2 mn

1h 3/4

80° C

60°C

Émincés (800gr=4 portions)

30 sec/portions

40 mn

65° C

-

Filet d'épaule (400gr)

3 mn

1h 1/2

80° C

60°C

Filet Mignon (800gr)

4 mn

1h 3/4

80° C

60°C

Médaillons (200gr)

1 mn

45 mn

75° C

55° C

Petites escalopes

1 mn

40 mn

65° C

 

Rôti (800gr)

4 mn

2heures

80° C

60°C

Rôti (cou=3,500kg=20 personnes)

12 mn

4h 1/4

80° C

60°C

Steaks (200GR)

1 mn

50 mn

75° C

60°C

Paupiettes (150gr)

1 mn

45 mn

75° C

68° C

AGNEAU

 

Saisir

Durée Moyenne cuisson au four

T° du FOUR

T° à Coeur

Carré (400gr)

2 mn 1/2

1 h 1/2

80° C

55° C

Cotelettes (100gr)

1 mn

35 mn

75° C

55°

Emincés mini filet (800gr=4portions)

30 sec/portion

35 mn

65° C

-

Filet de selle (200gr)

1 mn

45 mn

75° C

55° C

Gigot avec os (2kg)

10 mn

3 h 1/2

80° C

60° C

Gigot sans os roti (1,300kg)

6 mn

3 heures

80° C

60° C

Steak de gigot (200gr)

1 mn

55 mn

75° C

60° C

Quasi (200gr)

1 mn 1/2

1 heure

80° C

55° C

 

BOEUF

 

Saisir

Durée Moyenne cuisson au four

T° du FOUR

T° à Coeur

Cotes (1,200kg)

5 mn

2h 1/2

80° C

55° C (à point)

Cotes couvertes (800gr)

4 mn

2 heures

80° C

55° C (à point)

Emincés (800gr=4 portions)

30 sec/portion

35 mn

65° C

-

Entrecotes (200gr)

1 mn

40 mn

80° C

55° C (à point)

Entrecotes double (400gr)

1 mn 1/2

1 heure

80° C

55° C (à point)

Filet (800gr)

4 mn

1h 1/2

80° C

55° C (à point)

Médaillons (100gr)

1 mn

35 mn

75° C

55° C (à point)

Paupiettes (150gr)

1 mn

45 mn

75° C

68° C (à point)

Pavés (200gr)

1 mn 1/2

45 mn

80° C

55° C (à point)

Roti (800gr)

4 mn

2 heures

80° C

55° C (à point)

Roti (2kg)

10 mn

3 heures

80° C

55° C (à point)

Rumstek (800gr)

4 mn

2 heures

80° C

55° C (à point)

Steak (200g)

1 mn

45 mn

75° C

55° C (à point)

 

Degrés de cuisson à cœur du bœuf

45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = à point 60°C et plus =bien cuit

 

 

 

 

  LE TEMPS DE  STERILISATION

Les Temps de stérilisations conseillés

Il faut savoir que deux critères sont très importants :

la température et la durée de chauffe.

L'O.M.S. (Organisation Mondiale de la Santé) nous informe sur le botulisme alimentaire : « Il survient lorsque la bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme, se multiplie et produi la toxine dans des aliments qui sont ensuite consommés sans avoir été suffisamment cuits pour inactiver la toxine. On a retrouvé la toxine botulique dans de grande variété d'aliments : légumes peu acides en conserve, le poisson, fermenté fumé ou slé, les produits carnés, le jambon, poulet, saucisse,

Une cuisson normale (5 mn à 85° C ou quelques minutes d'ébullition) détruit la toxine. Le Clostridium botulium ne se développe pas et donc ne produit pas de toxine, dansaliments acides (ph inférieur à 4,6) si celle-ci est déjà présente, les ph acides ne l'activent pas ». Dans les aliments acides (ph inférieur à 4,6) si celle-ci est déjà présente, les ph acides ne l'activent pas ».

 

 

TEMPERATURES

 

REACTION

+ 120 °C

stérilisation

Destruction des bctérie et des spores

+ 100 °C

Ébullition de l'eau

 

+ 90 °C

Pasteurisation haute

 

+ 65 °C

Pasteurisation basse

Destruction des bactéries pathogènes

+ 60 °C

chaud

Limite inférieure de la désactivation des bactéries saprophytes

+ 40 °C

tiède

Développement des bactéries thermophiles (légionnella)

+ 30 °C

tiède

Développement rapides des bactéries mésophiles

zone de risque MAXIMUM

+ 5 °C

Réfrigération habituelle

Développement lent des bactéries et autres micro-organisme

Développement len t des bacterie psychrophiles (listéria)

0 °C

Réfrigération basse

Développement quasi nul des autres bactéries

Développement possible des moisissures

- 18°C

Congélation

Arrêt de tout développement et activité

(les micro organismes ne sont pas détruits)

 

 

VIANDES

 

Produits

utilisation

Temps à 120° C

conservation

Viandes de boucherie gibiers lapins volailles

Au naturel : Faites revenir l a la poêle légèrement dorer, mettre en bocal, tasser assaisonner, herbes aromatiques, il est possible de barder de lard au font du bocal.

Avec recette : mettre en bocal, tasser, laisser 2 ou 3cm vide sous le bord supérieur du bocal.

 

 

 

 

 

De 1h 30 à 3h30

 

 

 

 

 

12 mois

Pâtés, terrines

Au naturel : Tasser dans le bocal, la viande hachée crue, assaisonner, herbes aromatiques laisser 2 ou 3cm vide sous le bord supérieur du bocal. Idem pour recettes cuisinées.

 

 

 

3h à 3h 30

 

 

 

12 mois

 

Pour une stérilisation en cocotte minute, divisez le temps par trois et ajouter 5 minutes

Le temps de stérilisation varie en fonction de plusieurs facteurs : concentration en sel, en sucre et degré d'acidité. C'est pourquoi, des additifs sont conseillés pour certains aliments. En principe, un aliment acide est plus propice à la conservation qu'un aliment neutre. Il convient de respecter les durées préconisées et d'observer soi même les résultats après l’ébullition : étanchéité du joint et après l'ouverture des bocaux : odeur, aspect, surtout pour les viandes.

 

Si le temps de stérilisation est dépassé, la préparation n'est pas altérée.

Par contre, si le temps est insuffisant ou si la préparation n'est pas conforme, la conservation n'est pas assurée.

  

la stérilisation pour stérilisateur électrique.

Si vous possédez un stérilisateur électrique, respectez la notice et profitez des temps de stérilisation réduits, pour cet appareil très performant. Voici un tableau de stérilisation pour un appareil électrique qui vous permettra de relever quelques différences tant pour la nature de la préparation des aliments que pour la durée de stérilisation.

 

Charcuterie

cuire

120 mn

Confit

cuire

120 mn

Foie gras mi-cuit

70° C

60 mn

Foie gras cuit

90° C

120 mn

gibier

cuire

75 mn

rôti

cuire

120 mn

volaille

cuire

75 mn

 

Dans un stérilisateur électrique, une fois les produits préparés et les bocaux lavés selon les règles habituelles, il faut remplir aux ¾ les bocaux en tassant bien la préparation, puis ajouter du jus, de l'eau salée ou du sirop jusqu'à 2 cm du bord supérieur du bocal. Puis après la mise e place des bocaux dans la cuve, remplir celle-ci d'eau jusqu'à 4 cm en-dessous du bord supérieur du bocal le plus haut.

 

 

 

 

LA CONSERVATION SOUS VIDE

La Conservation sous vide

La conservation
L'emballage sous vide optimise la conservation des produits alimentaires, ménagers, industriels, etc.
La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation. La mise sous vide bloque en effet l'oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation qui détériore et contamine les aliments.
Dans l'industrie, le conditionnement sous vide est utilisé pour protéger les produits durant le stockage et le transport, pour gagner en place et éviter la fraude.

 

 

PRODUITS

Réfrigération

Congélation

Confits:

cuisses de : canard – d'oie – poule – dinde

foies de volaille - gésiers

30 jours

6 mois

Plats cuisinés :

Coquilles de fruits de mer – bœuf carottes – Daube

poulet en sauce – poule au riz – lapin en sauce

couscous – paélla - choucroute

8 jours

2 mois

Légumes cuits :

tomates aubergines betteraves carottes

courgettes épinards haricots oignons

pommes de terre poireaux

10 jours

3 mois

Viandes rouges ou blanches

12 jours

5 mois

Terrines

25 jours

6 miois

Poissons cuisinés

10 jours

3 mois

Saumon fumé

30 jours

6 mois

Foie gras

25 jours

6 mois

 

Comment bien emballer sous vide

Emballer les aliments lorsqu’ils sont à une température aussi basse que possible ;
On évite ainsi les températures à risque et l'aliment ne dégagera pas de vapeur préjudiciable à la machine. Les aliments chauds emballés sous vide peuvent générer une vapeur d’eau indésirable à l’intérieur de la poche sous vide.
L’emballage des liquides à froid, plus denses, évite leur débordement du sac sous vide. Pour certains aliments, le froid génère une meilleur structuration des chairs qui leur permet de mieux supporter les effets de la pression. Dans certains cas (fruits de mer), on donne même un coup de froid au produit en le plongeant dans l’eau glacée.
● Conditionner les liquides dans des sacs suffisamment longs et larges pour éviter qu'ils ne débordent. Le liquide tend à gonfler le sac pendant la mise sous vide et à s’échapper par la partie où l’aspiration a lieu.
● Veiller à ce que l’ouverture de la poche à souder soit toujours bien propre, plate et sans plissures.

● Renforcer au maximum les mesures d’hygiène : nettoyage et désinfection.
● Choisir les sacs sous vide en fonction de la machine et des produits à emballer.
● L'étiquetage : le produit emballé doit impérativement être étiqueté. Le système d’étiquetage peut varier mais il faut toujours un minimum de données : contenu du sachet et vie utile. Les renseignements habituels sont : le nom du produit, sa date d’élaboration, sa date de péremption, la personne responsable de l’élaboration, le n° de l’élaboration, la fonction ou destinataire de l’élaboration et le lieu de stockage.

 

 

Les avantages du sous vide pour la viande ?

Conservez vos pièces au frais jusqu`à 5-8 jours au lieu de 2-4 jours.

Une présentation adaptée et alléchante
Présentez soigneusement vos produits avec un emballage traditionnel ou luxe,
Variez les emballages et les consommables : sachets, barquettes et terrines.

Le goût fumé ou séché amplifié

Concentrez mieux les arômes du fumage et de la salaison,
Économisez les condiments et éliminez les conservateurs et additifs,
Cuisinez à volonté les viandes sous-vide avec leurs accompagnements.

Les différentes viandes et volailles emballées sous-vide :
Les viandes rouges: bœuf, cheval, kangourou
Les viandes blanches: lièvre, lapin, veau, agneau, sanglier, porc
Les abats: foie, rognons, ris, langue, tripes, queue de bœuf, foie gras, pieds
Les volailles et gibiers: chapon, poulet, canard, oie, pintade, faisan, caille, dinde, coq
Les viandes préparées: bacon, saucisses, farces, jambons, boudins
 

Pourquoi la viande mise sous vide perd sa couleur rouge pour devenir marron/gris ?
Cela provient du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande. Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron. Cela ne signifie pas que votre viande est abîmée, bien au contraire, les qualités nutritionnelles et gustatives ne sont en rien altérées. Une fois déballée, la viande retrouvera sa couleur rouge vif.                 Source : www.machine-sous-vide.com

 

 

 

 

 

 

TEMPS DE CONSERVATION EN CONGELATION

 

Les peuples qui vivent dans l'Arctiqueont de tout temps utilisé les propriétés de la glacepour congelerla viande. L'abaissement de la températurede l'aliment solidifie l'eau contenue dans la viande et supprime l'activité biologique des agents infectueux.

 

 

PRODUITS

Réfrigérateur

Congélateur

Œufs frais

3 semaines

4 mois

Jaunes et blancs frais

2-4 jours

4 mois

Oeufs cuits dur

1 semaine

 

Boeuf

3 – 5 jours

6 – 12 mois

Jambon cuit (en tranches)

3 – 4 jours

12 mois

Porc

3 – 4 jours

4 – 6 mois

Viande hachée

1 – 2 jours

2 – 3 mois

Viande cuite

3 – 4 jours

2 – 3 mois

Volaille

1 – 2 jours

6 mois

Bacon

7 jours

1 an

Viande fumée Charcuterie

5 – 6 jours

1 – 2 mois

Saucisses fraiches

1 – 2 jours

1 à 2 mois

Poissons et crevettes

1 – 2 jours

1 – 2 mois

Agneau

3 -5 jours

6 mois

 

 

 

 

 

TEMPS DE FUMAGE (FUMAISON)

 

 

L’utilisation de la fumée est certainement un des premiers moyens de conservation des viandes et des poissons. Si dans les temps éloignés c’était le principal objectif, l’apparition des nouvelles techniques de conservation (froid, conserve…) n’a pas fait disparaître le fumage des traditions pour autant.

Cependant, son rôle conservateur se trouve bien souvent repoussé au second plan ; actuellement, le fumage est effectué essentiellement pour donner aux produits une saveur et une présentation typiques.

La Température Le fumage est dit « à froid » lorsque la température ne dépasse pas +30°C. Ce type de fumage est à appliquer à des produits fragiles ou devant subir une conservation prolongée ;

le fumage est dit « à chaud » lorsque la température dépasse +30° C et peut atteindre +70°C ; à cette température d’ailleurs, on assiste à une cuisson partielle voire totale des préparations qui y sont soumises.

La préparation des produits pour le fumage Tous les produits, sans exceptions, doivent êtres salés avant fumage. En effet, l’élévation de température qui se produit inévitablement peut entraîner la dégradation de la préparation et même sa putréfaction, par suite d’un développement important des bactéries putréfiantes . Pour réduire ce risque, il faut absolument saler les produits et cette opération peut s’effectuer de 2 façons.

  1. Salage dit « au sec » Il s’agit généralement de filet de poisson ou pièces de viandes entières qui sont salés par ce procédé ; les salaisons obtenues par « sel sec » sont celles qui se conservent le plus longtemps.

  2. 2. Salage dit par « saumurage » La pièce de viande ou de poisson est salée par immersion dans une saumure contenant sel, sucre et souvent nitrate.

 

Type de combustible à utiliser

L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants. Attention de ne pas utiliser des sciures issues : - De bois fraîchement abattus : l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure pour fumoir sèche avec maximum 10% d’humidité. - De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition. - De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

 

ESPECES

COULEUR ET

SON INTENSITE

SAVEUR

REMARQUES

PARTICULIERES

BOIS DUR

les meilleurs

 

 

 

Chêne

Jaune foncé à brun

Excellente

Fumée très dense et supérieur

Hêtre

Jaune clair

Excellente

Utilisé en mélange au chêne de préférence pour le poisson

Noyer

Jaune foncé à brun

Agréable

Coloration rapide

Acajou

Brun doré prononcé

Agréable

Utiliser en mélange

Frêne, orme, charme chataignier

Jaune

bonne

Utiliser en mélange

Autres fruitier

Jaune

bonne

Utiliser en mélange

BOIS TENDRES

 

 

 

Tilleul bouleau peuplier et saule

Jaune quelconque

Moyenne quelconque

Utilisation courante en mélange au hetre

Aulne

Jaune doré a brun

Moyenne

Utilisation courante en mélange au hetre

Sarment de vigne

Brun doré

Excellente et peu prononcée

Fumée peu dense

CONIFERES

 

 

 

Pin, sapins, et conifères

Médiocre avec dépôt de suie

Acre et résineux

A proscrire

Genévriers ou baies

Brun sombre

Très odoriférante

Utiliser en petite quantité

ARBUSTES ET PLANTES AROMATIQUES

 

 

 

Bruyère seche

Très belle

spéciale

Rarement utilisée

Romarin sec

Très belle

Très fine

Utilisée en petite quantité

Laurier sec, genêt

Très belle

Prononcé et spéciale

Utilisée en petite quantité

Thym, marjolaine secs

-

parfumée

Utilisée en petite quantité

Sauge seche

-

parfumée

Utilisée en petite quantité

Source : Emaze.com


 

 

 

Le temps de fumage

Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment : - du matériel de fumage - du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement - du degré de fumaison recherché. Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.

 

PRODUITS

PREPARATION

SALAGE SEC

DESSALAGE

SECHAGE AU FROID

FUMAGE

Saumon (5kg)

Séparer en evitant de les entailler

retirer les arretes

8 à 10 heures

Laver ½ heure sous l'eau courante

Égoutage sur une grille dans une chambre froide 12 heures

3 – 4 heures

truite

En filet ou entière

2 – 3 heures

Tremper 15 – 20 minutes

12 heures

2 – 3 heures ½

Truite saumonée

En filet ou entière

2 – 3 heures

½ heure

12 heures

2 – 3 heures

Magret d'oie

entier

Frotter avec un bouquet garni et les laisser 8 – 10 heures

Laver 1 mn a l'eau courante

24 heures

2 – 3 heures

poulet

crapaudine

4 heures

Laver 1 mn l'eau courante

24 heures

3 heures

porc

Poitrine longe saucisses chipolatas

8 – 10 heures selon épaisseur

Tremper 45 mn

24 heures

2 – 3 heures

Magret de canard

entier

Frotter avec un bouquet garni et les laisser 8 – 10 heures

Enlever le gros sel avec un linge propre

24 – 48 heures dans un endroit sec et frais

2 – 4 heures

Source:Fumoir.net

 

TEMPS DE SALAGE

a/ Salage à sec

La saumure est le liquide qui se forme spontanément pendant le salage à sec d’un aliment, par dissolution du sel dans l'eau extraite du liquide cellulaire des tissus. La durée de salage et la concentration de la saumure dépendent des aliments, et de leur poids

On va frotter la viande avec un mélange de sel et d’aromates Il faut compter en moyenne deux jours de salage par kilo de viande. pensez bien à le rincer à l’eau claire

 

PRODUITS

TEMPS

PREPARATIONS

TRUCS

Magrets canard

 

 

 

500 gr

 

1 kg

7 à 8 heures

 

1 journée

Frotter la viande avec le sel et les aromates -enfouissement total de la viande elle ne doit pas toucher les bords du plat

Passé ce temps, passer la viande sous un filet d'eau bien rincer, ensuite bien sécher la viande procéder à votre recette pour le séchage

Filet mignon de Porc*

 

 

 

500 gr

1 kg

8 à 10 heures selon l'épaisseur

Frotter la viande avec le sel et les aromates -enfouissement total de la viande elle ne doit pas toucher les bords du plat

Frotter la viande pour retirer excédant de sel – faite tremper 45 mn

Poulet en crapaudine

 

 

 

Quelque soit le poids

4 heures voire 5h si grosse pièce

Frotter la viande avec le sel et les aromates -enfouissement total de la viande elle ne doit pas toucher les bords du plat

Laver 1 minute a l'eau courante

Magret d'oie

 

 

 

entier

7 à 8 heures

Frotter avec un bouquet garni-enfouissement total de la viande elle ne doit pas toucher les bords du plat

Laver 1 minute a l'eau courante

*Selon un conseil de Monsieur Bernard BAUDRE Maître charcutier traiteur: pour un meilleur résultat il vaut mieux saumurer votre filet mignon en saumure liquide (eau+sel+sucre)

 

PRODUITS

TEMPS

PREPARATION

TRUCS

Saumon (5kg)

8 à 10 heures

Séparer en évitant de les entailler

retirer les arrêtes

Laver ½ heure sous l'eau courante

truite

2 – 3 heures

En filet ou entière

Tremper 15 – 20 minutes

Truite saumonée

2 – 3 heures

En filet ou entière

½ heure

 

 

 

 

 

 

Temps de salage pour le jambon cru -
La règle de base suivante s'applique au jambon cru : 18 heures de salage par centimètre d'épaisseur de viande (mesuré au niveau de la partie la plus épaisse).

La salaison du jambon cru peut etre aromatisé avecdes baies, du genievre, du thym, du laurier, du romarin, etc.... ca sera selon le goût recherché

 

Épaisseur de viande
cm

Temps de salage
en heures

2

1 jour + 12 H

3

2 jours + 6 H

4

3 jours

5

3 jours + 18 H

6

4 jours + 12 H

7

5 jours + 6H

8

6 jours

9

6 jours + 15H

10

7 jours + 10 H

Source : fumoir.net

 

 

b/ Saumure liquide

La saumure est un bain d'eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge l'aliment. Conservation de la viande (langue, jambon, jarret, jambonneau) mais aussi du fromage ou encore du poisson.

Lorsque la saumure est prête on y émerge totalement la viande et on la laisse s'imprégner plus ou moins longtemps.

Un exemple de saumure légère à la portée de tous.

Pour 1 litre d'eau

55g de sel nitrite + 55g de sel fin de cuisine (sans fluor)

Ajouter par litre:

- 40 g de sucre en poudr

2 feuilles de laurier

  • 1 branche de thym

  • 5 g de poivre en grain

- 10 g de genièvre en grain

- 2 gr de sauge

1 clou de girofle

 

Il n'y a pas vraiment de temps pour cette saumure, que votre viande pèse 2 – 3 voire 5 kg, vous pouvez la laisser dans son bain de saumure une bonne semaine, et si vous l'oubliez un jour ou deux rien de grave, par contre il faudra bien rincer votre viande avant de continuer votre recette.

SI VOUS AVEZ UNE RECETTE AVEC UN TEMPS DONNE DE SAUMURAGE POUR VOTRE VIANDE, ALORS SUIVEZ BIEN VOTRE RECETTE.

 

Ce dossier est maintenant terminé, cependant il est susceptible d’être modifié ou complété à tout moment.j’espère qu'il vous sera utile dans vos projets de charcuterie fait maison.

Toutefois, si vous constatez des erreurs ou des manquements , je vous remercie de m'en informer, afin de rectifier l'erreur ou l'oubli.

 

L'association LACM, reste toujours à votre écoute …

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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