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Brioche fine

 

 

 



Pour 550 g à 600 g de pâte

250 g de farine t 45.
10 g de Levure
5 g de Sel fin 
55 g d’Œufs extra frais soit 3
25 g de Sucre . (Moi je ne mets que la moitié quand c'est pour faire le saucisson ou koulibiac.)

125 g de Beurre que l'on quasiment à la fin.



Saucisson à cuire de Lyon pistaches et truffes



MATIERES PREMIERES :

600 g de Maigre de porc N° 1 
100 g de Gras dur de bardière 
250 g d’Echine de porc grasse 
20 g de Porto ou Madère ou Cognac 
15 g Truffes (lamelles et brisures) facultatif
15 g Pistaches 
25 g Sel 
5 g Poivre 
10 g Ail 
0.5 g de 4 épices 

Procéder au pré-salage des viandes 48 heures à l’avance
.
Hacher à la plaque de Ø 8mm les viandes pré-salées.


Au mélangeur : brasser les viandes hachées avec l’alcool, jusqu’a une mêlée homogène.

Embosser la mêlée en suivants de porc d’un calibre de 40 à 60 mm en glissant les lamelles de truffes (au cas ou) entre la mêlée et le boyau.

Egoutter puis étuver 18 heures à une température de 22°C.

Se vend étuvé prêt a cuire sinon cuire le saucisson 30 à 40 mn dans un court bouillon de légumes.

Pour le saucisson en brioche Après refroidissement, retirer l’enveloppe du boyau et enrober le saucisson de jaune d’œuf avant de le rouler dans une pâte à brioche. 

Laisser lever puis dorer à l’œuf. 

Cuire 20 mn dans un four à chaleur sèche à 200 °C.

Pour une mention « Truffé » il est nécessaire d’indiquer le % de truffes

de Jean Prannote Lesotrithaut