BEA BA DE LA FARCE FINE 

 

C’est l’été…. Et si on utilisait les farces pour valoriser vos préparations 

 


Sur la base de farce 
- 55% porc
- 45% bœuf, veau, mouton,  etc …

Et l’on respecte 25 a 30% de gras

Donc farces fines a passer deux fois au hachoir si on n’utilise pas un cutter


Alors voici une liste des assaisonnements possibles mais pas limitative et dessous quelques utilisations a proposer a la clientèle (si vous l’assaisonnez comme vos saucisses fraiches votre farce aura la même conservation (pour une fois je vous conseillerai la mayo industrielle) 
- Poivre vert (base fond de veau légère, poivre vert en boite et son jus)
- A la Lyonnaise (La sauce lyonnaise est une sauce réalisée à base de vin, de beurre, de vinaigre blanc et d'oignons. Elle est utilisée dans des préparations gratinées mais aussi pour accompagner de la charcuterie ou des légumes.)
- A la Parisienne (base un roux au bouillon de volaille (ou bœuf) lié avec deux œufs et on ajoute des échalotes confites)
- A la Bordelaise (échalotes hachées, vin, fond de veau, moelle en dés, champignons cepes)
- A l’orientale pimenté ou pas (base épices couscous ou merguez avec ajout de piment ou pas) 
- A la diable (échalotes hachées, vin blanc, le vinaigre, thym, laurier, sel et poivre. Poivre, poivre, poivre .. au gout ajouté a un roux avec du concentré de tomate.)
- A la moutarde (mélanger moutarde forte et moutarde en grain et ajouter 10 a 15% a votre mêlée)
- Sauce façon tartare (ajouter les ingrédients du filet américain ou tartare mayo ketchup, sauce anglaise capres et cornichons hachés)
- Milanaise ajouter 30 a 40% de fond de jambon, 20% de gruyère former en steaks et passer a la chapelure 


- Apres faite courir votre imagination….. 
A partir de votre mêlée aromatisée vous allez pouvoir réaliser plein de choses….
- En saucisses a cuire (BBQ ou poêle)
- En saucisses étuvée et fumée a chaud 
- En paupiettes
- En pavé ou dites tranche flamande mettre en moule rectangulaire ou carré bien tassé, laisser bien refroidir une nuit au frigo et paner (cuites la tranche peut etre proposé en sandwich) 
- En brochettes, formez des boulettes de 3 a 4cm de diamètre, enfiler sur des brochettes en bois plat, ajouter poivron oignon tomate cerise lard fumé a votre gout
- En boulettes gratinées, formez des boulettes de 4c, de diamètre faites dorer a la poelle ; mettre au four ajoutant du gruyère râpé et faites dorer (on peut ajouter un cube de fromage au centre de la boulette)
- En poitrine farcie a vendre en tranche (ou a cuire sur demande) pour le veau poser un bon cm de farce sur la poitrine, roulez ficelez, cuire au four et couper en tranche apres refroidissement, on peut aussi fendre la poitrine et la farcir (pour le porc saumurez la poitrine avant de la farcir
- Bien sûr on peut farcir poulet, pigeon, croutes, ravioles, et autres
- Tous les légumes peuvent être également farcis avec ces farces 
- Et vous finissez en hachis Parmentier … ou l’art d’utiliser les restes