Boudin Blanc de Sabine Stanek

• 300 gr de maigre de porc blanc, 
• 300 gr de blanc de volaille, 
• 300 gr de chair de veau, 
• 300 gr de gras de porc, 
• 400 gr de mie de pain, 
• 80 gr d'échalotes, 
• 400 gr d'œufs, 
• 600 gr de lait entier, 
• 500 gr de crème liquide entière, 
• 46 gr de sel, 
• 6 gr de poivre, 
• 1 gr de muscade,
• 30 gr de truffes, 
• 20 gr de jus de truffes, 
• 5 m de boyaux

1. Infuser le lait avec une garniture aromatique. 
2. Hacher à la grille fine les chairs. 
3. Puis le gras à part.
4. Puis le pain trempé dans du lait. 
5. Suer les échalotes au beurre. Les déglacer au xérès. 
6. Mettre au robot coupe les chairs hachées et l'assaisonnement.
7. Incorporer les œufs, puis le gras. 
8. Ajouter la panade et les échalotes suées. 
9. Incorporer le lait chinoisé chaud avec la crème bouillie à part.
10. Ajouter les truffes hachées et le jus.
11. Mettre en boyaux. Pocher à 80° pendant 20 mn. Rafraîchir.
12. Pour le service, détailler les boudins individuellement, les réchauffer à l'eau salée à 80° et les poêler au beurre.