BOUDINS BLANCS AUX CEPES ET CHANTERELLES.

Il vous faut:
250 gr de poitrine fraîche pas trop maigre
325 rouelle de porc 
325 gr de veau
250 gr de mie de pain (j'ai utilisé du pain de mie)
30 cl de lait
30 cl de crème fraîche
300 gr d'oignon et échalote revenu dans le beurre
3 pincées de noix de muscade,
3 cuillères à soupe mélange champignons chanterelles, ceps, ou trompettes de la mort....
poivre moulu au moulin,
sel 17 gr par kg de masse (mélange)
4 œufs,
4 cuillères à soupe de porto blanc
Et pour le bouillon
2 cubes de bouillon de poules 
2 carottes
1 blanc de poireau 
1 oignon
3 cl de girofle
1 feuille de laurier,
boyau de menu de porc 36/40 
Préparez et faites cuire le bouillon.
Faites tremper les boyaux pour qu'ils soient souples lorsque vous les utiliserez.
Émiettez le pain, sans croûte, dans un saladier, arrosez avec le lait et la crème et laissez gonfler à température ambiante.
Coupez les oignons et les échalotes et faites les revenir dans le beurre.
Coupez la viande en petits dés et passez la au mixer, (pas au hachoir à saucisses), en ajoutant les oeufs et le porto; on doit obtenir une purée lisse. Vous allez devoir le faire en plusieurs fois. Lorsque vous avez fini, ajoutez la mie de pain détrampée. Moi j'ai repassé toute la mbêlée au mixer plongeant. Celui que j'utilise pour la soupe directement dans la casserole! J'ai obtenu in mélange fin et homogène.
Passez aussi les oignons et les échalotes refroidis au mixer et ajoutez les à la mêlée. 
Mixez légèrement les champignons pour garder des morceaux et ajoutez les. Pesez le tout pour savoir quelle quantité de sel vous allez devoir ajouter; 17 grammes par kg de mélange. Bien mélanger. 
La mêlée est prête! Il n'y a plus qu'à mettre en boyaux. J'ai utilisé le hachoir à saucisses ( sans l'élice). Mais un poussoir à saucisses aurait été plus pratique et rapide! 
Petits trucs:
-Lorsque vous avez installé le boyau sur l'entonnoir, commencez à faire passer le mélange jusqu'à ce qu'il apparaisse à la sortie. Ce n'est qu'à ce moment là qu'il faut fermer le boyau en l'attachant. Vous éviterez ainsi d'emprisonner de l'air. Mais si il y en a tout de même, piquez l'extrémité du boudin avec un aiguille pour chasser l'air
-Ne remplissez pas trop les boudins car ils vont gonfler à la cuisson et risquent alors de s'ouvrir.
Lorsque vous avez fini les boudins, plongez les dans le bouillon qui doit être à pas plus de 80°. Laissez cuire entre 75 ° et 80° dans le bouillon pendant 20 mn. Le bouillon ne doit pas bouillir. Et il ne faut pas couvrir la casserole. Vous éviterez ainsi que les boudins s'ouvrent! Laissez refroidir dans le bouillon. Si vous respectez tout, cette recette est inratable! et....délicieuse!!!!!!
Les voilà dans le bouillon en train de refroidir.