93                                  FOIE GRAS DE PASCAL LE SQUALE

 

C'est une recette du Chef étoilé : Philippe Bellot, de " l'Auberge du Forgeron" à SECLIN...

Le foie-gras parfait ! 

la recette :
Un beau foie-gras de qualité -

de la fleur de sel -

du poivre au moulin.



Une fois dénervé et éveiné, assaisonner légèrement mais partout, votre foie à la fleur de sel et au poivre moulu.

- Posez face à vous, une une large feuille de film alimentaire ( 40 cm environ )

- Déposez votre foie à la base et commencez à le rouler dans la feuille en le tassant bien tout en serrant bien les extrémités...

- Vous obtiendrez ainsi un beau boudin d'un diamètre de 6 ou 7 cm.

- Répétez l'opération avec une deuxième feuille puis, ficelez solidement les deux extrémités du boudin;

- Mettez dans le bas du frigo ( 5 à 6 heures )

- Passé ce temps, montez une casserole d'eau à 65° exactement !

- Plongez-y votre boudin de foie-gras pendant 25 minute ! pas plus !

- Sortez le boudin avec un écumoire et plongez-le immédiatement dans un récipient d'eau avec des glaçons... laissez- le une bonne dizaine de minutes... direction le frigo 12 heures minimum.

-Cette technique vous donne à la dégustation : un fondant et une texture exceptionnelle ! 
une finesse gustative incomparable !!! 

un goût de " Reviens-y" irrépressible !!! en plus, il n'y a quasiment aucune perte de gras... 

Cette recette, somme toute facile, fera de vous un ou une championne du foie-gras auprès de vos convives ! succès garanti !

- Conservation : J'ai investi dans une machines à sacs sous-vide ( de marque Food-saveur 120 euros environ) achat très vite amorti, croyez-moi !...

Je mets donc mon foie-gras sous vide et je le conserve allègrement 1 bon mois au réfrigérateur ! sinon, si j'en ai trop, je conditionne sous-vide le reste en portions individuelles et je les mets ( je sais ! certains vont hurler !) au congélateur ! hé oui ! et çà ne bouge pas !!! 

je fais celà depuis des années et je nous régale toujours autant !!!