Le Gendarme de Fredpapa.

Le gendarme est un type de saucisse crue à base de gras de bœuf et de gras de porc, à la chair très ferme et à la peau craquante sous la dent, produite traditionnellement dans le sud de l'Allemagne, en Autriche, en Suisse et en Alsace. Salée, épicée, puis fumée après séchage, son goût caractéristique provient du carvi moulu (note anisée). Sa forme est généralement longue (20 cm mais parfois moins) et sa section rectangulaire, parfois carrée. Elle est d'une couleur brun-roux ou rougeâtre

 Voici une des recettes du gendarme saucisse fumée si connue. la recette vient du site le cochonetleboeuf qui m'a permit de commencer la charcuterie avant de créer l'association , le groupe, le blog

Il vous faudra pour cela :

700 g de plat de côte de bœuf sans os et pas trop gras

300 g de poitrine grasse

25 g de  sel.
4g de Poivre gris/noir concassé au dernier instant.
4 g de Carvi ou cumin graines moulues au dernier moment
1 g de Sucre 1 g
0.5 g Salpêtre. ou changer le sel par 1/2 sel nitrité 1/2 sel de cuisine
1 g de Coriandre moulu au dernier instant
1 g de Muscade râpée au dernier moment
3 g d’Ail frais dégermé ou poudre
25 ml de vin rouge fort

Boyaux porc/coche 42/44 mm ou 44/46 mm au choix.

Sciure ou copeaux de hêtre 1 à 2 kg suivant la quantité.

Faire tremper les boyaux dans l’eau la veille.

Trier les viandes contentieusement, enlever tous les petits os, cartilages et nerfs, couper en lanières c’est plus facile pour le passage au hachoir, réserver au frais.

 Préparer l’assaisonnement, sel, poivre, carvi/cumin, sucre, salpêtre, coriandre, muscade, ail passé au presse-ail ou poudre, et le vin dans un verre à part, réserver.

 Hacher dans une bassine les viandes avec la grille de 4,5 mm en alternant bœuf et porc.

 Saupoudrer les épices et mélanger vigoureusement la mêlée, ajouter le vin à la fin mélanger encore un peu, au final la mêlée doit être bien homogène et collante.

 Remplir le poussoir en tassant bien afin d’éviter les trous d’air.

 Embosser doucement et bien serré, tracer des portions de 20 cm.

 Quand le poussage est terminé couper les gendarmes par paires et suspendre pour un séchage pendant deux jours avant le fumage.

 Le jour du fumage mettre dans le fumoir à froid et tirage doux pendant 8 heures.

 Le lendemain mettre les gendarmes à plat et presser entre deux planches pendant une journée afin de leur donner leur forme typique un peu carrée.

Voilà qui j'espère fera des heureux.                                                                                                         A très bientôt, cordialement, Michel et merci Fredpapa pour cette belle recette