Saucisson chasseur

En terme de saucisse, saucisson ''chasseur'' se sont des petites pièces d'un poids maximum de 250g.

• Maigre de porc 400 g
• Maigre de bœuf 400g
• Gras de bardiere  200 g

Ou

• Maigre de bœuf 500g
• Maigre de porc 300 g
• Gras de bardiere 200g

Ou

• 500 g de porc
• 300 g de bœuf
• Gras de bardiere 200 g

Assaisonnement / kg

• 24 d de Sel fin
• 1 g de Nitrate de potassium (salpêtre)
• 2 g de Sucre
• 3 g de Poivre gris
• 1 g de Poivre noire grains
• 20 g d’Alcool (cognac, Armagnac, eau de vie (au choix)

Décoction avec (réduction à 50%):

• 100 g de vin rouge de qualité
• 20 g d'échalotes ciselées
• Baies de genièvre 0,5 g
• Coriandre 1 g
• 1 petit bouquet garni.

Pour le « saucisson », Cæcum de porc ou chaudin ligaturé à une extrémité par une boucle pour les suspendre pour la « saucisse chasseur » menu de porc 40/42.

Triage et dénervage méticuleux

Refroidissement du triage 0°C + 2°C

Hachage maigre plaque N°8 et  Gras plaque n°6 ou à la main de préférence

Malaxage au pétrin ou au mélangeur à petite vitesse (il faut éviter de réchauffer la pâte) avec l'assaisonnement, le vin glacé tamisé jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme bien liée. Fin de travail + 4 +5°C maximum.

Embossage ferme sans trou d'air, ligaturer et brider pour leur donner une jolie forme.

Étuvage à 25°C 6 à 12 heures

Séchage 15°C 18°C hygrométrie 55%

Attention pour la vente sous la dénomination « saucisson » « saucisse » chasseur HPD 54% maximum

HPD = humidité du produit délipid