Saucisson chasseur
En terme de saucisse, saucisson ''chasseur'' se sont des petites pièces d'un poids maximum de 250g.
- Maigre de porc 400 g
- Maigre de bœuf 400g
- Gras de bardiere 200 g
Ou
- Maigre de bœuf 500g
- Maigre de porc 300 g
- Gras de bardiere 200g
Ou
- 500 g de porc
- 300 g de bœuf
- Gras de bardiere 200 g
Assaisonnement / kg
- 24 d de Sel fin
- 1 g de Nitrate de potassium (salpêtre)
- 2 g de Sucre
- 3 g de Poivre gris
- 1 g de Poivre noire grains
- 20 g d’Alcool (cognac, Armagnac, eau de vie (au choix)
Décoction avec (réduction à 50%):
- 100 g de vin rouge de qualité
- 20 g d'échalotes ciselées
- Baies de genièvre 0,5 g
- Coriandre 1 g
- 1 petit bouquet garni.
Pour le « saucisson », Cæcum de porc ou chaudin ligaturé à une extrémité par une boucle pour les suspendre pour la « saucisse chasseur » menu de porc 40/42.
Triage et dénervage méticuleux
Refroidissement du triage 0°C + 2°C
Hachage maigre plaque N°8 et Gras plaque n°6 ou à la main de préférence
Malaxage au pétrin ou au mélangeur à petite vitesse (il faut éviter de réchauffer la pâte) avec l'assaisonnement, le vin glacé tamisé jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme bien liée. Fin de travail + 4 +5°C maximum.
Embossage ferme sans trou d'air, ligaturer et brider pour leur donner une jolie forme.
Étuvage à 25°C 6 à 12 heures
Séchage 15°C 18°C hygrométrie 55%
Attention pour la vente sous la dénomination « saucisson » « saucisse » chasseur HPD 54% maximum
HPD = humidité du produit délipid
