230          BOUDIN NOIR A L'ANCIENNE par Nathalie KUCOR

 

BOUDIN NOIR A L'ANCIENNE 
RECETTE: 
5 litres de sang 
5 kilos d'oignons 
5 kilos de gorge de porc ou de sanglier
boyaux de porc
une belle botte de persil palt13gr de sel par kilos de mélée finale
4 gr de poivre par kilo de mélée finale
(les proportions sont a modifier si vous faite moins de quantité) le boudin est poids pour poids, rien d'autre.
MATERIEL A PREVOIR 
1 grosse gamelle 
1 grand recipient
1 hachoir
1 entonnoir a boudin
1 baton bien rond et lisse
1 aiguille fine
plaque alvéolée

melanger le sang sans cesse pour n e pas qu'il coagule
hacher les oignons la gorge de porc sans la couenne et le persil entier mettre le tout avec le sang et mélanger sans cesse - saler poivrer
mettre votre recipient dans une grand gamelle avec de l'eau fremissante et tourner le sang (pour faire les boudins le sang doit etre tiede et pas coagulé. mais attention il ne doit pas cuire a cette étape de la recette)
A part au préalable vous aurez fait tremper des boyaux de porc dans de l'eau tiede
placez le boyaux sur l'entonnoir a boudin
serrez avec la main le boyaux avec l'antonnoir, verser avec une louche un peu de mélée, ensuite lachez le tout, le sang va s'ecouler doucement dans le boyaux 
ne faite pas de boudins trop long sinon ca risque de casser a la manipulation, une fois le boyaux rempli, faite un noeud a l'extremité
soit vous le laisser comme ca, soit vous le tourné pour en faitre de portions a vous de choisir
une fois toute la mélée passée dans les boyaux 
faites bouillir de l'eau avec quelques feuilles de laurier dedans(pas plus de 80°) 
pour eviter que le boudin eclate retirer une casserole d'eau bouillante que vous remplacerez par la meme casserole d'eau bien froide
plonger doucement les boudin dedans laisser cuire 20 mn 
pour surveiller la cuisson a l'aide d'une aiguille a coudre piquez le boudin si un liquide sort continuez la cuisson, si rien ne sort le boudin est cuit
retirer a l'aide d'n baton les boudins cuits
placez les sur une plaque alvéolez pour qu'il refroidissent doucement 
une fois refroidis et egouté, ils sont prets ... pour les griller attendez le lendemain 
bon appetit