Saucisson de cheval

Dans le nord de la France, qui représente plus de 20 % de la consommation nationale de viande chevaline, des amateurs se pressent vendredi sur le marché d'Anzin (Nord) pour acheter saucissons et steaks de cheval, qu'ils mangent « par goût » et « par tradition » depuis des générations.

« Le cheval, c'est une viande qui a beaucoup de goût, qui n'est pas grasse. En manger, c'est dans la culture gastronomique des gens d'ici », lance sur le marché d'Anzin Ariane Bourdichon, 60 ans, une Ch'ti expatriée à Grenoble qui « craque » pour le saucisson depuis son enfance. « A l'époque, on n'avait pas beaucoup de sous. Quand mon père revenait avec un saucisson de cheval, c'était la fête à la maison ! », poursuit-elle devant le camion de la boucherie chevaline Dremière, une enseigne réputée de Valenciennes.

Lasagnes de cheval maison, rôti et bien sûr saucisson, proposé en « super promo » et vite dévalisé, sont étalés bien en vue de la clientèle, plutôt âgée et essentiellement féminine. « Je veux du hachis de cheval », réclame Paulette Mater-Tellier, une Valenciennoise de 65 ans qui mange de cette viande « au moins une fois par semaine », « fraîche sur une tartine avec du beurre, accompagnée de frites », depuis qu'elle est enfant.

« C'est culturel, la viande de cheval. Les gens en ayant mangé étant petits continuent à en manger, ils cherchent les odeurs et les goûts de leur enfance, comme le steak-frites du samedi midi. Mais si vous n'y avez jamais goûté, vous n'en mangerez jamais », assure le boucher, Jean-Luc Dremière, 67 ans, dans le métier depuis plus de cinquante ans.

Pour ce petit-fils, fils et père de bouchers chevalins, l'hippophagie remonte à « l'entre-deux-guerres, quand les chevaux utilisés pour les travaux des champs étaient tués à la fin desmoissons et mangés ». « Mon père tuait également des chevaux qui remontaient des mines de charbon. Le cheval a toujours été une viande du monde ouvrier », explique Jean-Luc Dremière.

Saucisson de cheval

3 kg haché de cheval,

1.5 kg lard de bandière,

1 kg de glace pilée,

110 gr sel nitrite ( ou sel de table mais couleur plus grise)

20 gr poivre,

6 gr piments,

10 gr muscade,

2.5 gr cardamone,

10 gr ail en poudre ou 25 gr ail frais

125  gr de fécule de pomme de terre en liant

boyaux : menu de bœuf.

Méthode cutterer le maigre avec le sel et les épices, ajouter 1/2 de la glace, puis la bardière et l'autre 1/2 de la glace, finir par la fécule et affiner la pâte jusqu’à 8-10°c.

Méthode : hachoir, grille 3

j'ai passé à la grille 3 la viande et le gras trés froid.

j'ai mis ensuite les épices , de eau trés froide, bien mélanger

Pousser dans les menus et proportionner avec de la ficelle (+/- 15 cm).

Passer au fumoir (facultatif) cuire dans de l'eau avec une décoction de chicorée ( pour une belle couleur brune) 40 minutes à 70° ou carmin de cochenille pour le rouge

suspendre pour refroidir et après 15-20 minutes, repasser brièvement dans l'eau de cuisson bouillante afin de retendre le boyau et mettre au frais.

le refroidissement peut se faire en eau glacée dès la sortie de cuisson, sans repassage en eau bouillante mais le cervelas manquera de croquant sous la dent .....

selon les goût, on peut ajouter 25 gr de graine de moutarde pour les 11 kg en fin de cutterage.

Les industriels ajoutent 2 gr de glutamate au kilo pour solliciter les glandes salivaires et donner l'envie d'en manger plus !!!!

recette de Bernard Montiny