Façon Persillé de Bourgogne

Ingrédients:

• 1 kg d’épaule de porc saumuré
• 400 gr de couenne
• 2 pieds de porc
• 1 pied de veau
• 1 litre de Bourgogne Aligoté
• 2 litres  bouillon de boeuf
• 5 gousses d’ail
• 1 poireau
• 3 carottes
• 3 oignons
• 1 tige de céleri
• 5 tiges d’estragon
• Tiges de persil
• 3 tiges de cerfeuil
• 6 baies de genièvre
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni

A rajouter au hachis

300 gr de persil haché

10 gousses d’ail hachées

5 cl de vinaigre de Xérès

5 cl de vin de Bourgogne rouge ou blanc

Mettre à chauffer l’épaule et la noix de jambon avec aromates dans le vin, ajouter le bouillon, la couenne, les carottes, les oignons, le poireau, les fines herbes et les pieds de porc et de veau pendant 2 à 2H30.Ne pas saler le bouillon, adjoindre la moitié du vinaigre.

Après la cuisson, retirer la viande, la couenne et les pieds de porc et de veau, puis le jus de cuisson.

Hacher les pieds désossés et la couenne et mélanger avec le persil et l’ail hachés. Assaisonner et verser le reste du vinaigre.

Passer la cuisson au chinois étamine et maintenir à température (40° à 50° C).

Dresser en alternance la viande, la couenne et le persil dans un saladier.

Terminer avec une couche de persil d’un demi-centimètre.

Verser le bouillon après avoir rectifié l’assaisonnement