SEL NITRITE – SALPÊTRE en charcuterie
Certaines informations sur les généralités de la charcuterie maison ,ne sont pas faciles à expliquer pour une novice comme moi, alors je vais à la pèche aux informations sur le net, véritable mine d'or de renseignements et de précisions.
Un peu d'histoire : Le salpêtre (du latin médiéval salpetrae, littéralement : sel de pierre )ou nitrate de potassium (formule chimique : KNO3), et ses dérivés comme le nitrite de sodium (NaNO2) sont utilisés dans la charcuterie depuis l’époque Romaine.
Pour conserver les aliments et en particulier les viandes, l’homme a mis au point des techniques telles que la cuisson, le fumage, le séchage et la salaison.
La salaison remonterait à 5 000 ans puisqu’à l’époque les hommes ont constaté que la viande se conservait mieux en présence du salpêtre, également appelé nitrate. Plus tard, au début du XXe siècle, les chercheurs ont découvert qu’au contact de la viande, le nitrate se transformait lentement en nitrites et que c’était cette molécule qui permettait d’améliorer la conservation de la viande.
Depuis les années 1960, les nitrites sont directement utilisés en très faible dose dans la fabrication de certains produits charcutiers.
Le salpêtre était autrefois récolté en grattant les pierres ou les briques situées dans des lieux sombres et humides comme les caves ou les tunnels, d’où son nom de "sel de pierre". Aujourd'hui le salpêtre est obtenu par des procédés industriels.
Salpêtre ou sel nitrité ? Le salpêtre se présente sous forme de petits cristaux blancs et s'utilise directement dans les préparations. Le sel nitrité est un mélange de sel de mer et de nitrite de sodium en faible pourcentage (car toxique à forte dose).
Le mélange de sel nitrité s'utilise aussi directement dans les préparations. Le salpêtre et le sel nitrité ont la même fonction, mais avec une différence :
le salpêtre (qui est un nitrate) se transforme peu à peu en nitrite au contact de la viande. Il agit
donc comme un conservateur sur un long laps de temps. Alors que le sel nitrité agit tout de suite, et assure un peu moins longtemps la conservation.
Dans les préparations charcutières, il est donc recommandé d'utiliser un mélange de salpêtre et de sel nitrité pour un résultat optimum (conservation parfaite sur toute la durée de vie du produit).
Pourquoi utiliser du salpêtre et du sel nitrité dans les charcuteries ?
1) Ils permettent de conserver une belle coloration rouge/rose à la charcuterie.
2) L'action antibactérienne du salpêtre et/ou du sel nitrité (via le nitrite) permet de stopper la prolifération de nombreuses bactéries préjudiciables (bactéries responsables de la toxine botulique par exemple). Cela favorise une meilleure la conservation des produits charcutiers dans le temps.
3) Et enfin, ils participeraient au le goût et à l'odeur caractéristique des salaisons. L’utilisation de nitrites (salpêtre et sel nitrité) à la juste dose est ainsi la garantie de produits sains et sûrs, en conservant leurs qualités organoleptiques et leurs colorations.
Quel dosage ? A très forte dose, ces produits peuvent être dangereux pour la santé (risque de cancer, inflammation de l'intestin, ... Il est donc important de les utiliser convenablement et de bien respecter le dosage recommandé, c'est à dire :
Salpêtre alimentaire :0,5 g par kilo de préparation ou par litre de saumure
Sel nitrité: 18g par kilo de préparation seche ou par litre de saumure (saumure liquide)
Mélange salpêtre et sel nitrité : 0,1 g/kg pour le salpêtre et 16g/kg pour le sel nitrité
Il est aussi possible de fabriquer un sel nitrité "maison" : 50g de sel de mer + 5g de salpêtre
Dans les charcuteries industrielles, la réglementation européenne prévoit des doses d’incorporation maximales de 150 mg de nitrites par kilo de produits à base de viande.
Dans le cas des nitrites, la Dose Journalière Admissible pour un homme, selon les autorités de santé, est de 0,06 mg par kg de poids corporel et par jour (soit 4,2 mg par jour pour une personne de 70 kg, c'est à dire plus de 10 tranches de jambon tous les jours !
Peut on remplacer le nitrite et nitrate dans la charcuterie … ? La conservation des aliments a été de tout temps une préoccupation humaine.
Le sucre et ses dérivés que sont l'alcool et le vinaigre, la graisse animale et l'huile, l'eau de chaux, le sel, la saumure, le fumage, la dessication: autant de techniques qui, associées aux plantes, permettent une parfaite conservation. Il aura fallu attendre ces deux derniers siècles pour voir apparaître les nitrates et nitrites cancérigènes.
Et pourtant, il existe des alternatives et elles sont désormais connues de l'industrie agro-alimentaire comme nous l'indique les recherches québécoises : "Depuis 2009, le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande de ne pas donner de charcuteries aux enfants.
Au banc des accusés : les nitrites et les nitrates, des agents de conservation synthétiques ou naturels associés à un risque accru de cancer. Heureusement pour les adeptes de viandes froides, la chercheuse Satinder Kaur Brar du Centre Eau Terre Environnement de l’Institut national de recherche scientifique, et son collègue Khaled Belkacemi, de l’Université Laval (ndr -Québec), ont trouvé des solutions de rechange santé dans certaines épices utilisées en cuisine.
La cannelle, le poivre noir et les clous de girofle ont été retenus pour remplacer les agents de conservation actuels. Dans de nombreux pays, comme l’Inde et la Chine, les épices servent depuis plusieurs siècles à conserver les aliments.
Tout comme les nitrites et les nitrates, certaines peuvent bloquer la prolifération des bactéries et l’oxydation des lipides. Satinder Kaur Brar et son équipe ont donc analysé les propriétés antimicrobiennes et antioxydantes de plusieurs épices ainsi que leurs combinaisons pour la conservation d’une terrine et d’un jambon.
Ils ont pris soin d’écarter toute source naturelle de nitrites et de nitrates, comme le sel de céleri actuellement utilisé dans l’industrie alimentaire.
Ils ont ensuite joué avec le dosage des épices, afin de déterminer la quantité minimale nécessaire pour prévenir la dégradation des charcuteries.
Résultat : la cannelle, le poivre noir, la poudre de raisin et les clous de girofle ont été retenus, seuls ou en combinaison, pour remplacer les agents de conservation actuels.
Pour garder la couleur rosée si appétissante des viandes froides, on ajoute de la poudre d’un fruit québécois aux préparations concoctées par les chercheurs.
Ces recettes très confidentielles, approuvées par les consommateurs lors de tests menés sur le goût et la texture, ont été divulguées aux partenaires agroalimentaires qui s’affairent à « cuisiner » le tout à l’échelle industrielle.
" http://www.scientifique-en-chef.gouv.qc.ca/impacts/des-epices-protectrices Développement d'alternatives vertes (épices et extraits des fruits) à l'ajout des nitrites
Les nitrites et les nitrates sont ajoutés aux produits carnés et charcuteries afin d'augmenter la durée de conservation de ces produits et d'améliorer leur goût et leur apparence.
Les Canadiens sont parmi les plus grands consommateurs de produits à base de viande (108 kg/année/personne). Néanmoins, l'utilisation de tels additifs alimentaires peut s'avérer néfaste pour la santé surtout s'ils sont utilisés en fortes concentrations car ils sont des carcinogènes potentiels.
L'objectif principal de ce projet était de développer des formulations capables de remplacer les nitrites et nitrates dans les produits carnés tout en gardant la même durée de conservation et les mêmes propriétés organoleptiques, antibactériennes et antioxydantes.
Un criblage qualitatif puis quantitatif de produits naturels de faible coût comme les fruits (raisins) et les épices (la cannelle, les clous de girofles, le cumin, le poivre noir, l'ail et le poivron rouge) a été réalisé dans un premier temps, afin de sélectionner les additifs assurant une meilleure activité antimicrobienne et antioxydante dans les terrines de lapin et de porc, ainsi que dans celle du jambon.
Les résultats ont montré que les formulations avec clou de girofle; cumin; et cannelle ont donné de bonnes propriétés physico-chimiques et microbiologiques pour les terrines. De même, les formulations avec Clou de girofle; Cumin; et Cannelle ont été les meilleures formulations pour le jambon, mais à des concentrations différentes pour chacune des épices.
Cependant, aucune de ces formulations d'épices ne donnait de coloration rosée aux jambons ni aux terrines, similaire à la coloration donnée par les nitrites. Ainsi, différents agents de coloration, y compris les colorants alimentaires, les légumes (betterave) et les fruits (fraise, raisin, melon..) ont été testés, donc ajoutés aux terrines et aux jambons pour améliorer leur couleur.
Les résultats du criblage des agents de couleur ont montré que la poudre de fraise et la poudre de raisin sont des alternatives prometteuses aux nitrites, et donnent une couleur rosée similaire à celle donnée par les nitrites.
En outre, l'effet des conditions avant emballage, à savoir le pH et l'humidité, sur les propriétés microbiologiques, physicochimiques et la couleur des produits carnés a été évalué. Les résultats de ces analyses montrent que le pH alcalin donne une couleur rouge plus prononcée pour la viande, mais une texture de viande différente; nous avons gardé le pH initial de la viande (qui était de 6).
Par contre, la variation de l'humidité n'a pas d'effet sur la couleur des produits carnés.
Ayant obtenu des résultats satisfaisants tant d'un point de vue physico-chimique que antimicrobien, des tests organoleptiques ont été effectués sur un panel de dégustateurs, avec les meilleures formulations d'épices sélectionnées, étant donné que les facteurs sensoriels sont les principaux déterminants des décisions ultérieures d'achat du consommateur. Les résultats des analyses sensorielles ont permis de faire ressortir le caractère sucré de la poudre de fraise et les propriétés très intéressantes de la formulation Clou de girofle; Cumin; et Cannelle par rapport à l'ajout des nitrites. Enfin, la dernière étude a été consacrée à l'analyse technico-économique avec 4 scénarios, les deux premiers concernant la terrine et les deux derniers, le jambon.
Le premier scénario était le scénario de référence pour la production des terrines (contenant les nitrites) et le deuxième scénario concernait la production des terrines en utilisant les épices comme agent de conservation.
De même, le troisième scénario était le scénario de référence pour la production des jambons (contenant les nitrites) et le quatrième scénario, celui de la production des jambons en utilisant les épices comme agent de conservation. Il en résulte une faible augmentation du coût de production des produits carnés, 8,42% dans le cas des terrines de foie de porc et 7,51% dans le cas du jambon étant donné le coût élevé des épices (8000$/tonne pour les clous de girofle) et de la poudre de fraise (25000$/tonne) par rapport aux nitrites (2000$/tonne).
Cette augmentation serait le prix à payer pour avoir des aliments plus sains et sécuritaires pour la santé. L'utilisation de cette alternative va permettre la production de produits carnés de qualité qui ne présentent aucun danger pour le consommateur.
De plus, cette alternative est encourageante pour les industriels qui pourront utiliser un additif alimentaire assurant une meilleure conservation de leurs produits tout en minimisant le prix de revient.
En outre, les consommateurs auront un meilleur choix de produit pour leur santé.
Chercheur responsable Satinder Kaur Brar, Institut national de la recherche scientifique
Sources: toque de chef.com infos-nitrites.fr natures-paul-keirn.com
