le saucisson sec

20 septembre 2019

LE SAUCISSON SEC aide pour l'atelier du 15 Octobre 2019

Avant premiére: à Lire sur le blog : le Béa Ba saucisson pour plus d'information

Résumé :

Comment faire le saucisson et la saucisse sèche

Pour faire un vrai saucisson sec maison, pour qu'il se conserve bien et qu'il acquière toutes les saveurs d'un produit authentique, il faut étuver.

Si, comme nous, vous habitez une région où l'air est sec, vous pourrez facilement faire votre saucisse sèche à la maison. Préparez une saucisse de Toulouse, salez un peu plus, roulez-la sur une perche de châtaigner et laissez sécher. Mais tout le monde n'a pas cette chance !

Vous voudrez peut-être faire du saucisson ou donner à votre saucisse le parfum et les saveurs qui font tout le charme des salaisons authentiques. Alors, quelle que soit la recette, vous devrez étuver...

Pourquoi ?

Après la mise en boyaux, si vous laissez la saucisse s'égoutter à température clémente, vous aidez les bactéries lactiques à faire leur travail. C'est ça l'étuvage. Ces bactéries sont naturellement présentes dans la viande. Elles mangent les sucres et vont fabriquer l'acide lactique qui conserve la viande.

Comme le yaourt, le saucisson est un produit fermenté !

Une fois le travail des bactéries accompli, vous aurez le temps de laisser sécher. Les parfums se développeront encore ainsi que la flore. Vous pourrez aussi fumer avant de sécher, mais revenons à l'étuvage proprement dit.

Comment ?

L'étuvage se fait dans une pièce chaude et humide. N'hésitez pas à suspendre vos saucissons au-dessus des marmites. Une cuisine à 25°C est idéale. Le temps d'étuvage dépend de la température et de l'humidité mais dans de bonnes conditions, 1 à 3 jours suffisent. Vous pouvez aussi ajouter un peu de sucre à votre mêlée (jusqu'à 10 g au kg.) pour nourrir vos bactéries lactiques. Bien nourries, elles travailleront mieux et plus vite. Ce sucre, vous ne le percevrez pas à la dégustation, les bactéries l'auront transformé en acide lactique. Plus de sucre = plus acide, ce qui peut être une bonne chose. Regardez ce qu'apporte la touche d'acidité au vrai salami...

Et après ?

Au bout de 2 ou 3 jours, quand votre saucisson s'est raffermi et qu'il commence à tirer sur le rouge sombre, il est temps de passer au séchage. Vous disposez d'un lieu bien ventilé, la température est entre 12 et 15°C : vous ne pouvez pas rêver mieux. En quelques jours, la fleur va apparaître. Il ne vous restera qu'à surveiller de temps en temps et à tâter avec le pouce pour juger du séchage, jusqu'au jour où vous couperez la première tranche...

A savoir :

Les bactéries lactiques tuent les autres et c'est pourquoi le saucisson se conserve. Mais elles détestent l'air : l'oxygène les tue ! Embossez serré, sans air et si votre saucisse ou votre saucisson a fait une bulle, percez avec une épingle pour chasser l'air.

Plusieurs recettes autre que celle présenter lors de notre atelier :

Saucisson chasseur

En terme de saucisse, saucisson ''chasseur'' se sont des petites pièces d'un poids maximum de 250g.

Maigre de porc 400 g
Maigre de bœuf 400g
Gras de col 200 g

Maigre de bœuf 500g
Maigre de porc 300 g
Gras de col 200g

500 g de porc
300 g de bœuf
Gras de col 200 g

Assaisonnement / kg

24 d de Sel fin
1 g de Nitrate de potassium (salpêtre)
2 g de Sucre
3 g de Poivre gris
1 g de Poivre noire grains
20 g d’Alcool (cognac, Armagnac, eau de vie (au choix)

Décoction avec (réduction à 50%):

100 g de vin rouge de qualité
20 g d'échalotes ciselées
Baies de genièvre 0,5 g
Coriandre 1 g
1 petit bouquet garni.

Pour le « saucisson », Cæcum de porc ou chaudin ligaturé à une extrémité par une boucle pour les suspendre pour la « saucisse chasseur » menu de porc 40/42.

Triage et dénervage méticuleux

Refroidissement du triage 0°C + 2°C

Hachage maigre plaque N°8 et Gras plaque n°6 ou à la main de préférence

Malaxage au pétrin ou au mélangeur à petite vitesse (il faut éviter de réchauffer la pâte) avec l'assaisonnement, le vin glacé tamisé jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme bien liée. Fin de travail + 4 +5°C maximum.

Embossage ferme sans trou d'air, ligaturer et brider pour leur donner une jolie forme.

Étuvage à 25°C 6 à 12 heures

Séchage 15°C 18°C hygrométrie 55%

Attention pour la vente sous la dénomination « saucisson » « saucisse » chasseur HPD 54% maximum

HPD = humidité du produit délipid

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Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.

Bonjour à toutes et à tous compagnons du forum,

Le saucisson d’Arles est une perle de notre Charcuterie Nationale Traditionnelle et ancestrale tout comme bien d’autres bien sur mais c’est celui-ci qui est mis à l’honneur aujourd’hui.

D’un poids variant de 300 à 400g long de 20 à 25cm et de 5 à 8cm de diamètre avec des ingrédients typiques à la recette et un long séchage d’au minimum de 13 à 14 semaines pour un affinage optimal.

Spécialité rapportée de Bologne en Italie en 1655 par Maîstre GODART Charcutier Arlésien de renom en son temps qui a su à cette époque conquérir toutes les grandes tables de France avec cette recette, il y avait dedans à l'époque de l'âne du mulet ou cheval.

Bien des recettes se différencient les unes de autres, secrets d’artisans gardés jalousement de père en fils depuis de nombreuses générations, avec tout de même une seule marque déposée, la fameuse Farandole de Maitre GENIN de la Maison GENIN Boucherie-Charcuterie d’Arles spécialité existante depuis 1877 et toujours fabriquée actuellement dans la tradition de père en fils.

La recette que je vous propose est celle que je fabrique et que je connais, sans avoir la prétention de connaitre la vraie, l’unique, mais elle a déjà fait le bonheur des grands comme des petits.

Ne prenez que des ingrédients de grande qualité, que ce soit les viandes des très bon morceaux pour le bœuf, la macreuse, tende de tranche (noix), rond de gite (rond de veine), gite à la noix (sous-noix), basse côte (entrecôte seconde), gros bout de poitrine, tous ces morceaux doivent êtres bien préparés, toujours bien dégraissés et bien dénervés, les nerfs sont souvent longs, glissez-les jusqu’au bout.

Pour le porc, de la viande de qualité fera toujours une grande différence, les trois principales parties du jambon, noix, sous-noix et noix pâtissière, toujours bien dégraissées et bien dénervées, les nerfs sont souvent longs, glissez-les jusqu’au bout, cela vous évitera des mauvaises surprises lors de la consommation de votre saucisson.

Quant à l’épaule de porc vous ne garderez que la partie basse de l’épaule autour de la palette et toujours bien dégraisser et bien dénerver c’est très important pour la qualité de votre saucisson.

Pour les épices, une vraie Herbe de Provence Labélisée est mille fois meilleure et plus goûteuse qu’une venant de ……………on ne sait où, au vue de sa qualité vous en mettrez trois/quatre fois moins pour le même goût.

Du gingembre et de l’ail frais dégermés et râpés au dernier instant afin d’exprimer toute leur saveur, si vous n’en avez pas, prenez-en en poudre la plus fraiche possible.

Un vin de qualité et assez typé également.

Nous allons partir sur une base de trois kilos de saucissons, si vous en faites plus ou moins, adaptez vous au pourcentage de viandes et gras et aux valeurs poids/kilo.

Pour cela, il vous faudra :

0,900Kg de gras de bardière de porc dur (soit30%).

1,050Kg de viande porc (soit 35%).

1,050Kg de viande de bœuf (35%).

69g de sel (soit 23g/kilo).

3g de salpêtre (soit 1g/kilo).

6g de sucre (soit 2g/kilo).

18g de grains de poivre noir (soit 6g moitié concassé, moitié entiers/kilo).

9g de poivre blanc (soit 3g/kilo).

15g d’ail frais dégermé (soit 5g/kilo, moins si en poudre 2,5g/kilo).

9g d’herbes de Provence (soit 3g/kilo).

3g de clous de girofle (soit 1g/kilo).

3g de macis (soit 1g de macis/kilo ou 1g de noix de muscade/kilo râpée au dernier moment).

6g de gingembre frais râpé (soit2g/kilo si en poudre 2g/kilo).

12 cl de vin rouge fort (soit 4 cl/kilo).

4,5cl de pastis (soit 1,5cl/kilo).

Boyaux gros de bœuf 50/55 ou 55/60 mis à tremper la veille prévoir 1 mètre/kilo de mêlée.

Râpez le gingembre et l’ail (sauf si vous en avez pas alors mettre la poudre dans le mélange de viandes hachées) dans la quantité de pastis voulue et la moitié des grains de poivre entiers en tout début de fabrication, réserver.

Trier consciencieusement toutes vos viandes, dégraissées, dénervées et coupées en lanières, mettre au frais.

Pour le gras coupez le en lanières également, c’est plus facile pour le hachage, mettre au frais.

Préparer l’assaisonnement, le sel, le salpêtre, sucre, l’autre moitié des grains de poivre que vous allez concasser, le poivre blanc, les herbes de Provence, les clous de girofle et le macis (l’ail en poudre et le gingembre si vous n’avez pas de frais).

Vérifier tous les boyaux qu’ils ne soient pas percés et coupez-les en morceaux de 33/35cm en faisant un nœud d’un côté.

Vos viandes doivent être le plus froid possible avant d’être hachés.

Préparer votre hachoir avec la grille de 8mm et passer toutes les viandes et le gras en alternant un morceau de porc, un de boeuf et un de bardière etc…jusqu’a la fin du hachage.

Mélanger ensuite à la mêlée toutes les épices et les alcools, il faut brasser vivement la farce doit devenir collante et le gras doit être bien réparti dans la mêlée.

Faire des boules de farce bien denses et remplir le poussoir en tassant bien afin qu’il n’y ait pas d’air dedans.

Commencer ensuite l’embossage en poussant serrer, le boyau doit être bien rempli et bien dur, et faire un double nœud avec une ficelle bien costaud à l’autre bout, il sera pendu de ce côté.

Continuer et faites tous les saucissons, piquez-les ensuite pour évacuer le peu d’air qui a pu rentrer.

Prévoir de les mettre sur une perche ou une barre les saucissons ne doivent pas se toucher pendant le séchage.

Les mettre 24/48 heures dans un endroit tempéré, puis ensuite dans une pièce propice au séchage avec un taux hygrométrie assez élevé avec un léger courant d’air.

Trois mois de séchage seront nécessaire afin d’avoir un affinage optimal de vos saucisson d’Arles.

Voilà qui est terminé pour cette recette, j’espère que certains se laisserons tenter et qu’ils en feront.

A très bientôt, cordialement, Fredpapa.

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Saucisse sèche perche de l'Aveyron

Bonjour à toutes et à tous,

Comme demandé et promis voici la recette de la Saucisse sèche Perche de l'Aveyron.

Le nom de cette spécialité charcutière vient du fait qu'une fois la saucisse faite elle est mise à sécher enroulée autour d'une perche en bois, la tradition veut que ce soit du Châtaignier, d'autres essences de bois feront aussi parfaitement l'affaire.

Avant toute chose la viande de porc que l'on doit prendre :

Il faut de la viande de qualité, cela fera toujours une grande différence, il faut pour cela des viandes dîtes ''mûres'', je m'explique, choisir un porc Fermier ou Labellisé dit ''Porc Lourd'' ce sont des porcs Charcutiers qui ont au minimum 12 mois voir même plus et c'est encore mieux, la viande de coche est très demandée pour ce type de fabrication et est même préféré dans la région concerné de ce type de spécialité.

Ce sont des porcs que l'ont a spécialement élevés pour faire une viande de grande qualité destinée à la Charcuterie dîtes haut de gamme, pour la coche c'est une femelle qui a porté des petits et qui a déjà un certain âge donc une viande qui est arrivée elle aussi à maturité et qui donne d'excellentes Charcuteries.

Leur nourriture a été spécialement choisie avec toute une gamme de céréales, légumineuses, souvent du petit lait ou du lait, des vitamines et différents herbages frais afin d'apporter au porc un éventail complet de nutriments afin qu'il ai une nourriture parfaitement équilibrée.

Cela donne au final une viande qui a pris le temps de se faire, un bon équilibre entre le maigre et le gras, un muscle ferme qui ne rétrécie pas trop dans le temps tant dans le séchage de diverses Charcuteries qu'à la cuisson, un gras fondant et très goûteux, donnant au final un classement E ou U dans la norme qualitative Européenne du Porc*.

Pour cette recette la qualité de la viande représente déjà à elle seule l'élément premier et prépondérant de la préparation de la saucisse sèche, le fait que se soit de la viande qui a été élevée lentement lui confère une couleur plus sombre, souvent beaucoup plus foncée en fin de séchage.

Pour faire cette recette il faudra :

Jambon de porc 25 %
Épaule de porc 25 %
Côtes filet de porc 35 %
Gras dur de Bardière de porc 15 %
Sel 25 g/kilo.
Poivre noir ou blanc moulu 3 g/kilo.
Poivre noir grains 3 à 4 g/kilo.
Sucre 2 g /kilo.
Alcool fort (Ratafia ou Gentiane) 15 à 20 cl/kilo.
Boyaux de porc choisir selon la disponibilité de 36 mm à 46 mm (à faire tremper la veille).

Facultatif pour celles et ceux qui le désirent :

Macis ou Noix de Muscade 0,5 g/kilo.
Coriandre 0,5 g/kilo.
Salpêtre 1 g/kilo.
Fruits secs (noisettes, amandes, noix etc...) 20 g/kilo.
Fruits séchés (raisins secs, mangue, abricots, etc...) 20 g/kilo.

24 heures avant le jour J, préparer et trier consciencieusement toutes les viandes, bien dégraisser, dénerver et couper en lanières, mettre au frais.

Pour le gras coupez le en lanières également, c’est plus facile pour le hachage, mettre au frais.

Préparer l’assaisonnement, le sel, les poivres, le sucre, le reste des épices choisies pour celles et ceux qui ont fait ce choix-ci, et l'alcool.

Bien mélanger les viandes et le gras avec le mélange épices/alcool dans une bassine, tasser, couvrir, mettre au frais.

La veille nettoyer et vérifier les boyaux afin qu'ils ne soient pas troués, faire tremper ensuite, pour les grains de poivre faire cracher leur tanin en le faisant bouillir 2 minutes, en changeant l'eau 2 fois afin d'enlever un maximum d'amertume et un peu de son feu pour ceux qui sont fort piquant .

Le jour J tous doit être le plus froid possible avant d’être haché.

Préparer votre hachoir avec la grille de la plus grosse que vous avez, pour la recette traditionnelle c'est 26 et 28 mm, passer toutes les viandes et le gras en alternant un morceau de porc, un de gras etc…jusqu’à la fin du hachage.

Mélanger ensuite bien énergiquement la préparation, la farce doit devenir collante, le gras doit être bien réparti dans la mêlée.

Faire des boules de farce bien denses, remplir le poussoir en tassant bien afin qu’il n’y ait pas d’air dedans.

Commencer l’embossage en poussant serré, le boyau doit être bien rempli et bien dur, et faire un double nœud au final afin de bien finir la saucisse.

Veiller à évacuer le peu d’air qui a pu rentrer dans la saucisse en la piquant.

Prévoir de la mettre sur une perche, la saucisse ne doit pas se toucher pendant le séchage, prévoir de bien espacer les différents enroulements.

Mettre 24/48 heures dans un endroit tempéré, puis ensuite dans une pièce propice au séchage avec un taux hygrométrie et une température assez constante.

Prévoir 6 à 8 semaines de séchage en moyenne, parfois c'est un peu plus, parfois un peu moins, cela dépend du local de séchage choisit et de la qualité de la viande.

Origine : le site lecochonetleboeuf

A très bientôt, cordialement, Fredpapa.