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Cochon de lait grillé au four à l'espagnole

 

 

 L'unique problème est la matière première : à vous de faire confiance en votre boucher ou votre dealer warrior de la protéine animale. Une fois la bête commandée le compte à rebours commence... l'idéal est de le préparer 2 jours avant, il ne vous restera plus qu'à le réchauffer tranquillement 1 heure à 150 °C  le jour J.

A la base, du sel et de l'eau suffisent à cuire la bestiole, mais on peut se fendre de quelques originalités : l'important est que le cochon de lait arrive savoureux et fondant  dans votre assiette.

 

Règles de base

pour un cochon de lait rôti à l'espagnole divinamente perfecto

c'est-à-dire la chair tendre, fondante et moelleuse et la peau dorée et croustillante

 - le cochon de lait ouvert en deux est idéal pour la cuisson au four

 - le jeunot ne doit pas être plus âgé de 21 jours, on en veut de la tendresse!

 - son poids est compris entre 4,5 et 6,5 kg,

 - il faut compter 1/2 cochon pour 4 personnes,

 - on frotte généreusement la bête avec du sel Maldon ou de la fleur de sel dans tous les recoins,

 - on démarre la cuisson à chaud à 150 °C,

 - on dépose 30 cl d'eau au fond du plat de cuisson avec un peu d'huile d'olive,

 - au bout d'une heure de cuisson on commence à arroser régulièrement la bête : c'est fondamental, normalement cuit dans un grand four à bois, pour éviter les écarts de chaleur une poire à sauce pour rôti est le cooktoy© idéal,

 - la première partie de la cuisson se fait peau en dessous,

 - la seconde partie de la cuisson se fait peau au-dessus préalablement piquée avec un palillo (cure-dent à tapas) ou une fourchette,

 - la cuisson totale dure entre 2h30 et 4 heures : on sait qu'il est cuit quand la chair se détache toute seule des os et que la peau est croustillante.

 

Les différences de temps de cuisson dépendent d'abord du gabarit et de la qualité de la bête, de sa teneur en eau, en gras et de l'humeur de votre four.

  

Idées de customisation
- verser 20 cl de vin blanc très sec type Jerez dans l'eau de cuisson mais attention cela va accélérer la caramélisation donc maintenir une température basse,
- parsemer des pommes fruits et/ou des ronds d'oignon au fond du plat à rôtir,
- ajouter 1 càs de sauce soja + 1/2 càs de miel  + 1 càc de vinaigre de riz à l'eau de cuisson pour une caramélisation umami des plus surprenantes,
- placer des patatas petites et avec leur peau dans la dernière heure de cuisson.
Les Espagnols sont très ayatollahs del cochonillo asado : servi brut de décoffrage, c'est avant tout son moelleux encore juteux qu'ils vont apprécier. 
La valse des textures croquantes, fondantes et gélatineuses les rendent locos. Les patatas panaderias, cuites lentement en cocotte avec une persillade bien relevée, restent l'accompagnement privilégié, en sucré-salé les pommes fruits sont aussi très appréciées.
du site :http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.com/2013/12/cochon-de-lait-au-four-lespagnole-ou.html