Réaliser du fromage de tête ou  une tête pressée

Cette préparation est à base uniquement de tête et de langue de porc. La tête et la langue doivent être traitées en salaison de manière à conserver leur couleur.

Mais avant tout il faut faire un bon toilettage de la tête (brûler, raser, fendre, laver abondamment à l'eau claire),pour la langue il faut la laver, la blanchir à l'eau bouillante quelques minutes, la peler puis la laver à nouveau avant salaison par injection suivie d'immersion. 

Pour la salaison (voir bea ba les salaisons) une saumure d'une densité de 1080 sur 4 jours d'immersion est suffisante (avec une injection à 5%),

Soit 132 g de sel nitrite par litre d'eau, additionnée d'une infusion d'aromates. Il faut compter 5 litres de saumure pour une tête et sa langue

Pour un particulier la couleur n'ayant pas d'incidence le sel nitrite sera remplacé par du gros sel.

La cuisson se fera dans un bon bouillon agrémenté copieusement d'aromates, par frémissement pendant environ 2 heures 30 (pour vérifier la cuisson, il suffit d'enfoncer le doigt dans une partie ou il y a de la couenne, celui-ci doit s'enfoncer sans forcer).

La tête est ensuite désossée (sans laisser des fragments d'os), triée (le maigre d'un côté, le gras de l'autre) puis le gras est coupé en petits dés de 1 cm environ de section carrée le maigre en plus gros cubes.

Préparer un appareil :

faire revenir dans de la graisse de porc, échalotes et oignons ciselés, sans coloration, ajouter gousses d'ail et persil ciselés, déglacer avec un peu de vin blanc sec, laisser réduire de moitié, mouiller avec du jus de cuisson des têtes 0,5 l environ (attention au salage du bouillon) ajouter la tête et la langue (celle-ci peut rester entière au centre du moule) laisser cuire le tout 30 minutes.

Barder une terrine ou un moule, ajouter la préparation et cuire au four au bain-marie à 150°C 45 minutes.

Cette opération est facultative pour une réalisation familiale

Refroidir rapidement avec une plaque de charge

Fromage de tête  Elément de fabrication :

• 1 tête (environ 5 kg)
• Barde de lard
5 litres de Saumure densité 1080
• 132 g de sel nitrite par litre d'eau, additionnée d’un litre, d'une infusion d'aromates et on ajoute 2,5g de vtamine C
3 litres de bouillon pour la cuisson (concentrés)
• 300 g d’oignons
• 200 g de carottes
• 100 g de poireaux
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle

Aromatisation de l’appareil
• 100 g d’oignons
• 50 g d’échalotes
• 25 g d’ail
• 25 g de persil
• 0.5 l de vin blanc
Assaisonnement
• Sel fin à rectifier (normalement avec la saumure pas besoin d’en ajouter
• Poivre gris moulu
• 4 épices

Façon de faire :

1. Nettoyage de la tête, brossage à l’eau fraiche, rinçage (faire dégorger au moins 1 h)
2. Salaison par injection à 10% suivie d’une immersion 72 heures pour que les chairs prennent une belle couleur
3. La tête est mise à cuire dans le bouillon (démarrage à chaud pour une cuisson par concentration)
4. Porter à ébullition, écumer, ajouter la garniture aromatique, régler et cuire 2 h
5. Barder les moules
6. Masquer les moules avec une barde sur les trois faces, la laisser légèrement dépasser pour la rabattre par la suite.
7. Dans une sauteuse faire revenir l’oignon et l’échalote ciselée, déglacer avec le vin banc, réduire d’un quart, puis ajouter ail, persil, réserver
8. Vérifier la cuisson ((pour vérifier la cuisson, il suffit d'enfoncer le doigt dans une partie ou il y a de la couenne, celui-ci doit s'enfoncer sans forcer).
9. Désosser la tête en faisant très attention aux fragments d’os
10. Séparer le gras du maigre, éliminer le cartilage.
11. Couper le maigre en gros cubes, le gras en cubes plus petits, enlever l’intérieur de l’œil
12. Mélanger la tête et l’appareil réservé, ajouté du bouillon de cuisson (après l’avoir gouter ½ litre
13. Porter à ébullition, goûter et rectifier l’assaisonnement
14. Mettre en moules en respectant les proportions de la tête et de jus
15. Enfourner et cuire au bain-marie à 150 ° 45 minutes
16. Refroidir rapidement, 24 h, démoulé, décoré, glacer.

Merci à nos amis du cochon et du bœuf