Cromesquis de lapin

De Stéphane Gabrielly Chef formateur à la célèbre école Ferrandi, avec son aimable autorisation

Une belle rectte pour nos fête de fin d'année

 

Ingrédients pour le lapin :

  • 2 épaules de lapin, 2 cuisses.
  • 1 carotte
  • 1 oignons
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 5 champignons de paris café ou cèpes, morilles etc.,
  • Estragon
  • 1 BG
  • Graisse de canard
  • Sel /poivre/vin blanc/cognac
  • Fond brun de veau ou volaille ou cube

Braisage du lapin:

Tailler en petit cube votre garniture

Assaisonnez votre lapin, le faire sur délicatement sur chaque face le débarrasser de votre cocote, puis faire suer la garniture, remettre le lapin après 6 min puis déglacer au cognac, flamber, vin blanc laisser réduire 2 MIN, recouvrir de liquide le lapin, ajouter le BG laisser cuire doucement 3 H ajouter du liquide en cour de cuisson si besoin, le lapin doit se détacher complètement des os, réserver, passer le jus de cuisson au chinois.

Détacher la chair des os, hachez au couteau délicatement la farce on peu incorporer dans la farce des échalotes cuite auparavant, persil, estragon détendre la farce avec du jus de cuisson

 

ingrédients pour lesCromesquis :

4 blancs d’œufs

200 G de farine de blé ou bio de riz

300 G de pain de mie rassis

1 bt de persil plat

½ bt d’estragon

Huile de friture.

 

Réaliser les cromesquis voici la technique très peu dévoilée de pro :

Prendre des moules silicone petit format demi-sphère.

Mettre votre appareil dans un poche a pâtisserie, dépose de la farce a remplir la demi-sphère tasser avec le doigt.

Faire prendre 15 min au congélateur, puis démouler vos demi-sphères, puis garnissez nouveau vos demi-sphères et déposer en appuyant délicatement vos demi-sphères congelé, remettre 15 mini au congélateur, démoulez.

 

Réaliser la chapelure d’herbes :

Enlever la croute du pain de mie le tallé en gros cube le faire sécher au four 90 °C pendant 30/40 MIN.

Passer ensuite les dés de pain de mie au mixer robot pour obtenir une poudre, puis passer au tamis très fin.

Hacher au mixer votre persil, l’estragon, incorporer rapidement la chapelure, débarrasser dans une plaque.

 

Finition des cromesquis :

Préparez 3 plaque à débarrasser 1farine /2blancs d’œufs/3chapelure, passer vos cromesquis dans 1 /2/3 puis repasser dans 2 et 3 une deuxième attention vos mains doivent rester toujours sèche pour 2 et 3 .

Puis faire frire à 190 °C 4/5 min le cromesquis doit rester vert, gouter sur papier, salé de sel fin un peu.

Voilà réserver au frigo.

 

Cette technique peut être appliqué a plein de recette salée et sucré

 

Merci Stéphane Gabrielly