Boudin noir à la viande De Jean Lesotrithaut
Documentation les amoureux de la charcuterie maison
Puisque j'ai vu des amateurs de boudin noir... Voilà la façon de faire
Alors j’ai pris comme bea ba le boudin a la viande, qui n’est absolument pas la recette de base, mais comme j’en ai fait des photos je pourrai illustrer cet article, vous trouverez les recettes par dizaines dans les albums recettes
La recette du Charcutier pour une quinzaine de boudins de 15 cm environ
Ingrédients
0,850 kg d’oignons (rouges de préférence)
0.850 kg de poitrine maigre hachée
0.850kg de gras de panne sinon de bardière (gras de dos)
0.150 kg de saindoux
1,700 litre de sang de porc frais (de préférence, si reconstitué bien suivre les instructions du fournisseur)
Des boyaux de porc menu 30/34 voir 34/36
Assaisonnement: /kg de mêlée …donc attention ici environ 4,250 kg il faut donc peser
15 g sel (Important si sang frais demandez si salé ou pas car souvent salé dans ce cas réduire à 10/12g)
2,5 g poivre gris ou blanc
1 g de macis (si non muscade, le macis étant l’enveloppe de la noix de muscade)
1 g de sauge séchée facultatif
50 g de crème fraiche épaisse par kg
Progression :
Hacher les oignons et les cuire dans du saindoux, cuire 5/7 minutes
2 . Hachez la viande et panne a la grille n°6.(plus gros si on aime les morceaux cela dépend des régions en catalogne on coupe au couteau des morceaux de 7/8mm (dans ce cas prolonger la cuisson des viandes avec les oignons) dans le nord on mixe le tout, personnellement normalement je mixe le tout)
Ajouter aux oignons et maintenir la cuisson à température légère 7 /9 minutes de cuisson
A ce niveau on peut, suivant le résultat voulu, repasser le mélange viande oignons au cutter pour avoir une purée, ou a la plaque n°6 pour un boudin a morceaux)
Ajouter l'assaisonnement, et la crème en mélangeant bien. Puis le sang en dernier lieu, le tout doit être tiède une fois mélangé.
Mettre les boyaux a dessaler à l’eau tiède et les couler (passer de l’eau a l’intérieur) et vérifiez par la même occasion qu’ils ne soient pas percés les laisser ainsi 30mn au minimum
Couper les boyaux à 0,50 mètre (c’est pour la facilité, mais vous pouvez faire plus long), et nouer une extrémité.
Remplir les boyaux avec l'appareil tiède, avec un entonnoir à boudin. en conservant les 10 derniers cm pour le nouer (sans air), faire 2 boudins en torsadant pas trop serré, puis en les liant.
Cuire les boudins terminés en les plongeant dans l'eau salée à 90° et régler à 80° (thermomètre obligatoire) dans un volume d’eau important (entre 2 à 3 fois le volume des boudins).
Mettre une plaque de charge (ou assiette chez un particulier) sur les boudins pour éviter la remontée en surface.
Après 30 min vérifier la cuisson en piquant le boudin avec une petite aiguille si le liquide qui en sort est clair il est cuit si le liquide est rosé, il faut continuer un peu la cuisson.
Sortir le boudin et les refroidir dans de l’eau froide, puis les suspendre sur une esse, pour séchage.
On peut pour éviter le dessèchement, et améliorer la conservation, passer du saindoux tiède sur les boudins (conservation 5/7 jours a 4°), sinon on peut les mettre sous vide (conservation 3 semaines).
