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Association LACM
1 mars 2021

rillettes de porc façon Sarthoise.

Recette des rillettes de porc façon Sarthoise.

 

Ingrédients : 10 kg

- 6 Kg de maigre de porc (longe, côte, poitrine, jarret, ...)

- 2 Kg de gras de bardière

- 2 Kg de panne

 - 10 g de poivre blanc moulu

- 165 g de sel de Guérande

- 25cl d'eau

 

Etapes :

 Préparation

1) Désossez les morceaux de viandes et veillez à conserver les os ronds.

2) Triez les morceaux de viandes et coupez les en gros morceaux d'environ 5 à 6 cm. Laissez le jarret tel que. Réservez.

3) Nettoyez la panne en la débarrassant de sa peau et coupez la en petits dés (1 à 2 cm environ). Réservez.

4) Coupez le gras de bardière en petits dés. ou haché à la grille N°3 Réservez.

5) Sciez les os en deux ou trois morceaux.

 Cuisson

6) Dans une marmite en aluminium, faites chauffer l'eau avec le gras de bardière et la panne.

7) Faites revenir et attendez que les gras commencent à fondre.

8) Ajoutez ensuite la viande petit à petit.

9) Faites bouillir. Mélangez délicatement de façon à ce que la viande ne prenne pas au fond de la marmite.

10) Dès que la chair commence à être tendre et que le gras devient clair, baissez les feux au plus bas.

11) Lissez la viande de façon à ce qu'elle soit bien répartie dans le fond de la marmite et que la graisse remonte à la surface.

12) Disposez alors les os sciés sur le dessus et ne remuez plus.

13) Laissez cuire environ 10 heures !!!

14) Dès lors ou le sang des os commencent à sortir (soit environ 1 heure après le début de la cuisson), versez le gros sel sur le dessus et laissez le descendre sans mélanger.

15) Une fois la cuisson terminée, retirez le jarret, les os et la viande. Réservez-les dans un grand récipient (type bac gastro).

16) Décollez la viande des os et prenez soin de retirez tous les petits os, peaux et cartilages. Réservez.

17) A l'aide d'une louche, retirez le surplus de graisse de la marmite et réservez le dans une bassine. Laissez-le décanter quelques minutes.

18) Récupérez ensuite le jus de viande de la décantation et laissez la graisse dans le fond de la bassine. Réservez.

 Collage

19) Toujours sur feux doux, ajoutez à la marmite la viande, assaisonnez de poivre et mélangez.

20) Ajoutez le jus de viande et mélangez.

21) Ajoutez au fur et à mesure la graisse (attention : il ne sera pas utile de rajouter la totalité, seulement ce qu'il faut pour que vos rillettes soient suffisamment grasse).

 Moulage

22) A l'aide d'une louche, bien mélangez vos rillettes.

23) Remplissez les pots à rillettes et égalisez.

24) Laissez reposez quelques minutes et réservez au frais pendant 48 heures avant de déguster.

 

 Conseils et astuces :

- Pour obtenir un très bon résultat, il est important de choisir des morceaux de viande de qualité et de prendre son temps lors de la phase de cuisson.

- La phase de moulage (ou dites de trempage) est capitale, car mal exécuté, vos rillettes pourraient être trop maigres ou trop grasses.

- Suivant la qualité de viande, vous devrez cuire à couvert ou non de façon à obtenir la meilleure texture / moellosité.

 

 

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