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Les levures :   les connaitre, les choisir, les utiliserJe remarque de plus en plus que vous pouvez vous sentir parfois perdu avec les levures. On m’a si souvent demandé s’il était possible de remplacer de la levure déshydratée par de la levure fraîche, et en quelle quantité, et comment l’utiliser… Il est temps que je vous propose un article qui mette les choses au clair sur ce sujet. Levure de boulanger, levure chimique, quelles différences ?Ces deux levures servent toutes les deux à faire lever / gonfler une pâte mais ne... [Lire la suite]

LES FARINES Comment choisir la farine ?Les grains tendres du blé sont broyés et lavés et donnent une mouture prête à l’emploi: La farine.Il existe plusieurs types de farine suivant leur contenance en son et en minéraux : • C’est par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches que l’on désigne les grands types de farine. (Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons.)• Le chiffre du type indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine : plus... [Lire la suite]

PAIN DE MIE pour pain surprise                                                                       Recette du Chef Jean Prannote Lesotrihaut                                                        ... [Lire la suite]

Béa-ba du Jambon Cru ,(Cuisse arrière du cochon) Alors avant de vous lancer dans cette réalisation penser au lieu où vous aller sécher ce ou ces jambons Il faut un lieu doucement ventilé  (idéalement 1 mètre par seconde), frais entre 13 et 16° (on peut moins mais le séchage sera plus long) et une humidité de 75 pour cent minimum (idéalement la aussi 90 pour cent la première semaine) Les étapes de la préparation Avoir une caisse  pour le ou les jambons une boite pour recevoir les exsudats un emplacement pour le... [Lire la suite]

BEA BA DU JAMBON BLANC par Jean LESOTRIHAUT   Rappel les béa-ba ne sont pas des recettes en elle-même mais une façon de faire vous trouverez les recettes (celles qui donneront le gout de votre jambon) dans les categories "jambon"  Le jambon blanc ne se congèle pas , mais on peut utiliser des jambons crus décongelé . il est donc préférable de réaliser des quantités consommable par votre famille, il se conservera environ 4 semaine sous vide et au frais Il est donc préférable d’acheter une noix de jambon ou une belle... [Lire la suite]

                                  Le béa-ba du Filet mignon séché       Le lomo se prépare avec le filet mignon de porc. C'est une partie noble du porc. Cela donne une sorte de saucisson uniquement avec du maigre puisque le filet mignon est un muscle. Rappel : conditions de séchage particulières. Une température douce d’environ 13/14° et une humidité constante d’environ 85% (90/95 au départ) et une ventilation douce.... [Lire la suite]

                                                                     BEA BA RILLETTES              Rappel les béa-ba ne sont pas des recettes en elle-même mais une façon de faire vous trouverez les recettes (celles qui donneront le gout de vos rillettes)  dans les albums recettes   Alors vous allez avoir besoin... [Lire la suite]

                                            Béa Ba Les morceaux       Faire sa charcuterie soi-même avec amour Avant de revenir aux morceaux de porc je vais passer ici en revue quelques informations qui me semblent importantes à connaitre. Alors en premier  L’hygiène  Alors je vais répéter  … lavage des mains, curage des ongles, ongles courts si possible, pas de montre ni de bague qui... [Lire la suite]

    Vocabulaire technologique     ABAISSE : Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée. ABAISSER : Réduire l’épaisseur d’une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir. ABATTIS : cou, pattes, ailerons, foie, gésier de volaille APPAREIL : Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation de cuisine ou de pâtisserie, (exemples : appareil à pizzas ou à quiches).  AROMATES : plantes et herbes donnant du goût aux préparations ... [Lire la suite]

                Saucisse blanche de Bernard         Ingrédients :   400 g maigre de porc 220 g de poitrine 200 g de gorge 150 g de lait froid auparavant infusé ( tym laurier citron ail 1 clou girofle ) 18 g de sel 2 g de sucre 1 g de macis ou muscade 2 g de coriandre   Autre composition : porc 200 g et 100 g de veau   Préparation :   c'est une farce fine qui se à froid très froid hachage grille 6 puis finition au... [Lire la suite]