14 janvier 2018

Saucisse de Toulouse de Sébastien

        Saucisse de Toulouse de Sébastien          du site de TOMPRESSToujours délicieuse quand on la prépare "maison", la saucisse de Toulouse peut aussi être séchée : seule la quantité de sel change.      Pour 1 kg de saucisse fraîche : 250 g. de poitrine de porc 750 g. d'épaule ou de jambon 17 g. de sel (20 g. si vous voulez sécher) 3 g. de poivre.  Chez nous on l'aime bien relevée et on pousse à 20 g. de sel et 5 g. de poivre. Si vous n'êtes... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

SAUCISSE DE VEAU de Fabrice Lannois

        SAUCISSE DE VEAU de Fabrice Lannois     Ingrédients pour 1.5 kgs : 1 kg de veau (maigre) 0.5 kg de poitrine de porc 3 g de sucre 3 g de poivre blanc 1 cuillère à café de coriandre 25 g de sel 3 g d'ail en poudre 125 g de champignons de Paris  2 oignons 10 cl de vin blanc   Préparation : Hachez la poitrine (petite grille) Hachez le veau (Grille moyenne) Mélangez le tout (avec les condiments) Coupez très finement les champignons et les oignons Cuire... [Lire la suite]
14 janvier 2018

Chipolatas Maison

      Chipolatas Maison       Ingrédients : 300 g d’épaule de porc 180 g de poitrine fraiche 12 g d’échalotes 4 g persil 6.6 g de sel Boyaux de moutons 2 mètres   Préparation :  Passez les viandes au hachoir avec les échalotes émincé et le persil Salez, poivrez Mélanger le tout soigneusement dans un saladier. Passez le mélange dans le boyau de façon régulière sur 20 cm, percez les bulles d’air avec une épingle et formez une saucisse en la tournant sur elle-même. ... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

Saucisse de poulet

      Saucisse de poulet      Pour 900 g de saucisse 60 cm de boyaux de mouton, boyaux fin 900 g de viande de poulet coupé en dés 20 c à c de gros sel 1 /2 c à c de poivre de Cayenne 1 c à c de poivre noir ½ c à c de gingembre moulu ½ c à c de sauge séché ½ c à c de sarriette ½ c à c de Tym Préparation :  Mélanger la viande coupée en dés avec tous les épices,  Malaxé soigneusement, refroidir au congélateur 30 minutes pour l’avoir très froide. Hacher la viande grille... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

Saucisse fumée d'Alsace façon Montbéliard de régis

        Saucisse fumée d'Alsace façon Montbéliard de régis     Ingrédients: 750gr de maigre épaule 250gr de gras dur 18gr sel nitrite 2gr sucre 2gr poivre gris 0,5 muscade 0,5 cumin 1gr carvi (facultatif)   Préparation:  Presaler le maigre 24h Saler le gras le jour Hachage plaque de 8 Boyaux menu de porc 30-32 ou légèrement + Fumage à 50 degré 2h Cuisson sous vide 20 min à 75 degré départ eau à 80 degré
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14 janvier 2018

Saucisses de sanglier au vin rouge maison

        Saucisses de sanglier au vin rouge maison       Ingrédients: 750 g viande hachée de sanglier 250 g porc haché mi-maigre ( poitrine ) 125 ml vin rouge 2 gousses d'ail écrasées 2 g de grains de poivre rose écrasés 2 g poivre noir moulu 16 g sel de mer 1 c. à soupe romarin frais haché (facultatif) Préparation: Bien mélanger avec les mains tous les  ingrédients  Laisser macérer couvert au réfrigérateur environ 12 heures, ou toute la nuit. Le lendemain,... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

PATE DE LAPIN de Alain BUCHERON

        PATE DE LAPIN de Alain BUCHERON         Ingrédients: 1500 gr lapin désosé 750 g de poitrine d eporc  750g de gorge de porc  2 oignons  2 échalottes 4 gousses d'ail - sel  42 gr de poivre  9 gr - 1 bottes de persil (quel les feuilles) 2 oeufs  4 cas de cognac pots 250gr   Hacher et mettre en pots stériisation 3h 
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14 janvier 2018

Pâté en croute de Pascal Goujepal

                         Pâté en croute de Pascal Goujepal           Ingrédients : 100% canard .(a choisir plutôt gras )  50% de foie de volailles... des baies de cassis Précision :  Choisir plutôt un vieux canard "de reforme ".ils sont toujours plus gras.......la viande a plus de gout mais est plus dure, mais comme vous allez le hacher ça n a pas d importancesAssaisonnement par kg... 3 œufs 6 cl de marc de... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

Patés de Canard au genièvre

      Patés de Canard au genièvre en bocaux       Ingrédients : • 500 g de magret de canard• 200 g d’échine de porc• 200 g de poitrine fraiche• 2 œufs• 10 cl de crémé liquide• 2 cl d’armagnac• 4 échalotes• 6 gousses d’ail• 6 brins d’estragons• 1 baies de genièvre• 1 cuil à café de gingembre• 2 cuil. à café de quatre épices• sel, poivre, 1 pincée de piment d’EspelettePréparation : 1. Epluchez les échalotes et l’ail2. Effeuillez l’estragon et halez-le finement3. Coupez la viande en cubes et... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

Terrine de canard aux poivre vert

    Terrine de canard aux poivre verts de Nathalie Kucor       Ingrédients: 1 Oignon  1kg viande de canard  500g poitrine de porc  Persil plat Un peu de cognac  Poivre vert au vinaigre 15g Sel/par  kilo 4g poivre/ par kilo 1 càc Piment d'Espelette crépinette (je n'ai pas mis de gorges de porc car le canard était tres gras, (+ de 5 kilos))  Préparation :    Haché le tout bien mélanger,  Rajouter le poivre vert mélangé encore,,  ... [Lire la suite]
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