20 janvier 2018

pâté de campagne du Cochonetleboeuf

      Pâté de campagne       Pâté pour terrine de 2 .5 kg   Triage de la viande de porc et mise au sel 24 heures : • 0.625 kg de foie de porc • 1.875 gorges de porc • 30 g de sel • 25 g de sel nitrite • 5 g de sucre • 7 g de poivre • 2.5 g de 4 épices • 2.5 g  farine • 63 g de vin blanc • 25 g de cognac   Trier le foie, éliminer les parties souillées par le fiel, dénervé Découenné la gorge, faire dégorger les parties sanguinolentes avant leur utilisation Mise au... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 20:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

20 janvier 2018

pâté au Roquefort...

                  Pâté au Roquefort       Ingrédients ;  Sur une base de 1 kg : - 350 gr de foie de porc - 650 gr de poitrine désossée et découennée - 15 gr de sel - 2 gr de poivre - 200 gr de roquefort. Hachez la viande et le foie à grosse grille Dans une bassine, mélangez bien la viande,le sel et le poivre Faites fondre à feu doux le Roquefort dans une casserole et versez le tout dans la mêlée, puis mélanger le tout à nouveau. Remplir les... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 20:49 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,
20 janvier 2018

Pâté au fromage d'abbaye de Maredsous

    Pâté au fromage d'abbaye de Maredsous       Ingrédients: • 750 gr. de haché porc et veau • 3 oeufs • 1 échalote • 150 gr. de champignons • 250 gr. de fromage d'abbaye ou de Raclette de Maredsous • du persil haché • 16 baies de genévrier • sel, poivre et muscade. Préparation: Préchauffer le four à 190° Dans un grand saladier, mélanger le haché, le sel, le poivre et la muscade. Emincer les champignons et les insérer au mélange; Bien enlever ou gratter, selon le goût, la croûte du... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 20:41 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,
20 janvier 2018

Pâté au vieux gouda

      Pâté au vieux gouda       Ingrédients :  300 g de porc maigre 300g de veau poitrine 150 g de gras de porc 3 œufs 1 échalote 150 g de champignons 250 g de vieux gouda 5 g de persil haché frais 16 baies de Geneviève 16 g de sel 2 g de poivre 1 g de muscade  Préparation : Faire revenir l’échalote et les champignons dans un peu de saindoux Haché la viande avec les champignons et l’échalote Mélangé la viande avec les œufs et le gouda râpé, les épices ,le persil... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 20:36 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
17 janvier 2018

BIBLIOGRAPHIE CHARCUTIERE

  Le livre du Charcutier par Michele POULAIN... éditions Jacques LANORE AssociationLACM        Comment faires ses charcuteries par Michelle Parfonry ...éditions Rustica AssociationLACM    Charcuteries et Salaisons par Les carnets de Bernardou ... éditions Rustica AssociationLACM      Douceurs Charcutieres par Fabien PAIRON ... Editions Gourmandes AssociationLACM    Traité de Charcuterie... [Lire la suite]
Posté par natyLACM à 09:13 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,
16 janvier 2018

Confit de volailles citronné

      Confit de volailles citronné      Confit de volailles citronné !!! Une première!!! Une nuit au frigo et on verra ce que sa donne demain et ce que les clients en pense Jean Lesotrithaut alors Bernard Baudré, Je laisse Kent te donner la sienne, moi je la réalisait avec les poulets rôtis invendus,   Tu récupères les chairs sans chercher a tout récupérer et surtout pas la peau (pour ne pas avoir le coté gout de poulet rôti)  Tu mets a macérer dans une gelée claire très... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 23:35 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

16 janvier 2018

Gesiers de poulet confits en bocaux

      Gesiers de poulet confits en bocaux    Ingrédients: 1 kg de Gésiers et cœurs, Graisse de canard ou d’oie, Aromates (thym, laurier, ail...), 1 kg de gros sel.   Préparation : La veille nettoyer les gésiers si ce n'est pas déjà fait quand vous les achetez, Déposez les dans une terrine et saupoudrez les de gros sel, laissez les dégorger toute la nuit Le lendemain, rincer les gésiers en prenant soin de bien les sécher ou les essuyer au torchon, Placer les gésiers dans une grande... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 23:28 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,
16 janvier 2018

Terrines Foies de volaille en bocaux

Terrines Foies de volaille en bocaux Liste des ingrédients 400 g de foies de volailles 600 g de lard gras et maigre de porc (j’ai mis un jambonneau) 5 œufs Mie de pain (¼ de baguette) (chapelure pour moi) 5 échalotes 1 gousse d'ail Muscade 4 épices Persil Sel, poivre Marc ou cognac Préparation Faire hacher le lard gras et le maigre de porc par le boucher. Les faire mariner avec les foies et le marc ou le cognac 1 nuit. Le lendemain, mélanger puis mouliner tous les ingrédients ensemble. Attention au sel : 15-20 g... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 23:23 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,
16 janvier 2018

Brochette poulet mariné

        Brochette poulet mariné        je vous donne la une recette de brochette poulet mariné,que j'avais piqué sur un blog il y a quelques temps (je me souviens plus du nom désolé)   Marinade: 1 blanc d'œuf 1 cuillère à café de maïzena 1 cuillère à café bombée de mélange d'épices tex mex Sel et poivre du moulin 1 gousse d'ail écrasée 3 brins d'origan haché 1/2 poivron vert 1/2 poivron jaune 4 tomates cocktail 80g de chorizo Préparation: Dans un saladier,... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 23:13 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,
16 janvier 2018

Cuisse de poulet farcies

    Cuisse de poulet farcies          J'ai retrouvé une vieille recette dans mes notes !   Ingrédients:  4 cuisses de poulet  160 gr de chair à saucisse  4 tranches de bacon  80 gr de champignons de Paris  1 poivron vert  1 oignon  feuilles d'estragon  25 gr de beurre  sel, poivre   préparation: Épépinez le poivron. Épluchez l'oignon. Nettoyez les champignons, et lavez les feuilles d'estragon. Hachez le tout... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 23:07 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,