13 janvier 2018

SAUCISSES MAISON du Chef Patrick ASFAU

      SAUCISSES MAISON du Chef Patrick ASFAU     Saucisses maison pour 10 personnes : Voici mon dosage. Il m'est personnel, mais essayez, je pense que vous aurez de bons résultats. ingrédients :  600 g d'épaule de porc hachée à la grosse grille 400 g de gorge ou de lard entrelardé de porc haché(e) à la grille fine 20 g de sel 8 g de graines de coriandre passées au moulin à poivre 5 g de poivre moulu 3 g d'ail en poudreProgression : 1 Bien mélanger les ingrédients,puis rentrez cette... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

Saucisse aux curry De Bernard Baudré

    Saucisse aux curry De Bernard Baudré      Pour 4kg : 3kg de maigre de porc1kg. Poitrine par kg de mêlée: 16 g de Sel 1.5 g Poivre noir 2 g. coriandre 20 à 30 g de curry  Préparation :  mélanger le tout .. Poussage boyaux mouton. 22/24...ou 24/26. Origine: Bernard baudré
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13 janvier 2018

SAUCISSES AUX POIVRONS. de Bernard Baudré

    SAUCISSES AUX POIVRONS. de Bernard Baudré      Pour 4kg  3kg de maigre de porc 1kg. Poitrine 16 g de Sel  1.5 g Poivre noir  2g. coriandre  Préparation :  1 kg 200 de poivrons les ébouillanter.  Les couper faire revenir dans huile d olive et 3 échalotes hachées. ..que ce soit mi cuit… bien égoutter les poivrons .mélanger le tout .. Poussage boyaux mouton. 22/24...ou 24/26. Origine : Berrnard Baudré
13 janvier 2018

SAUCISSES VIGNERONNE. de Bernard Baudré

    SAUCISSES VIGNERONNE. de Bernard Baudré      Pour 4kg  3kg de maigre de porc 1kg. Poitrine 16 g de Sel par kilos 1.5 g Poivre noir par kilos  2g. coriandre  1 litre de vin rouge. 1kg d échalotes.    Préparation:  Démarrer les échalotes dans du saindoux. . Ajouter 1 l de bon vin rouge.. (thym laurier 2 clous de girofle. 2 genièvre. Ail.)  Faire cuire de façon à confire les échalotes.  Et réduire le vin d'une bonne moitié. . mettre... [Lire la suite]
13 janvier 2018

SAUCISSE A L'ANCIENNE de Bernard BAUDRE

                SAUCISSE A L'ANCIENNE de Bernard BAUDRE     Ingrédients : 750 g de maigre de porc 250 g de poitrine grasse 50 g de persil haché 50 g d'échalottes confites 16 g de sel de guérande 1 g de poivre 1.5 g de coriandre hachage N° 8
13 janvier 2018

Saucisse champignons de paris oignons, poireaux

                                                                      SAUCISSE CHAMPIGNONS DE PARIS, oignons, poireaux       Ingrédients : 800 g de viande porc dans épaule  200 g de lard gras 1 blanc de poireaux 100 g de champignons de paris 1 oignon   15 g de sel 2 g de poivre 2 c à s de persil haché 2 c à s de... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

Saucisse au roquefort de Pascal Le Squale

                                        Saucisse au roquefort          Sur une base de 1 kg :  1 kg d’échine, Un oignon moyen,  15 gr de sel,  2 gr de poivre,  200gr de Roquefort.   Préparation :Faire fondre à feu doux le Roquefort dans une casserole..Hacher la viande et l'oignon, ajouter le sel, le poivre, le Roquefort fondu, Puis, bien mélanger le... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

SAUCISSE NORMANDE A L'OIGNON de Pascal Le Squale

             La Bonne Saucisse Normande à l'oignon !         Ma recette sur une base de 1 kg.: 1kg d'échine grasse1 bel oignon150 g de crème fraîche15 gr de sel2 gr de poivre mouluHachez le tout à grille moyenne, ajoutez la crème, le sel, le poivre puis faites une bonne mêlée homogène...Enbossez rapidement dans des menus de porc...Grillées doucement sur la braise ou dorées à la poelle, ces saucisses délicieuses, se dégustent : en sandwich, accompagnées de... [Lire la suite]
13 janvier 2018

le levain sur 4 jours

le levain sur 4 jours   Préparation1/ Mélangez au fouet 50g d’eau tiède avec 50g de farine complète T150    Laisser lever    Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante(de 20°C à 25°C).2/  Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100 g de farine de type 65 et 20g de sucre.     Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.     Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).3/ Mélangez au... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

les Saumures

                                             Les Saumures       Une saumure bien réalisé ne se jette pas et peut etre conservé plusieurs semaines pour peu qu’on évite sa contamination par des viandes pas fraiches L’eau du robinet est maintenant potable donc plus besoin de la faire bouillir sauf pour enlever le chlore, sinon il suffit de laisser l’eau se décanter Le plus simple est d’utiliser du... [Lire la suite]
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