13 janvier 2018

HARISSA MAISON

                HARISSA MAISON         Ci-après la recette de l’harissa maison que j’utilise dans les merguez ou à table pour les spaghettis. HARISSA MAISON : J’utilise des petits piments ronds très piquants qu’on trouve dans les magasins africains.6 petits poivrons½ c à café de sel,½ c à café de cumin½ c à café de coriande2 gousses d’ail écrasées10 cl d’huile d’olive1 petite boite de purée de tomateUtilisez des gants pour éviter d’avoir le piquant sur vos... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

SAUCISSES MAISON du Chef Patrick ASFAU

      SAUCISSES MAISON du Chef Patrick ASFAU     Saucisses maison pour 10 personnes : Voici mon dosage. Il m'est personnel, mais essayez, je pense que vous aurez de bons résultats. ingrédients :  600 g d'épaule de porc hachée à la grosse grille 400 g de gorge ou de lard entrelardé de porc haché(e) à la grille fine 20 g de sel 8 g de graines de coriandre passées au moulin à poivre 5 g de poivre moulu 3 g d'ail en poudreProgression : 1 Bien mélanger les ingrédients,puis rentrez cette... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

Saucisse aux curry De Bernard Baudré

    Saucisse aux curry De Bernard Baudré      Pour 4kg : 3kg de maigre de porc1kg. Poitrine par kg de mêlée: 16 g de Sel 1.5 g Poivre noir 2 g. coriandre 20 à 30 g de curry  Préparation :  mélanger le tout .. Poussage boyaux mouton. 22/24...ou 24/26. Origine: Bernard baudré
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13 janvier 2018

SAUCISSES AUX POIVRONS. de Bernard Baudré

    SAUCISSES AUX POIVRONS. de Bernard Baudré      Pour 4kg  3kg de maigre de porc 1kg. Poitrine 16 g de Sel  1.5 g Poivre noir  2g. coriandre  Préparation :  1 kg 200 de poivrons les ébouillanter.  Les couper faire revenir dans huile d olive et 3 échalotes hachées. ..que ce soit mi cuit… bien égoutter les poivrons .mélanger le tout .. Poussage boyaux mouton. 22/24...ou 24/26. Origine : Berrnard Baudré
13 janvier 2018

SAUCISSES VIGNERONNE. de Bernard Baudré

    SAUCISSES VIGNERONNE. de Bernard Baudré      Pour 4kg  3kg de maigre de porc 1kg. Poitrine 16 g de Sel par kilos 1.5 g Poivre noir par kilos  2g. coriandre  1 litre de vin rouge. 1kg d échalotes.    Préparation:  Démarrer les échalotes dans du saindoux. . Ajouter 1 l de bon vin rouge.. (thym laurier 2 clous de girofle. 2 genièvre. Ail.)  Faire cuire de façon à confire les échalotes.  Et réduire le vin d'une bonne moitié. . mettre... [Lire la suite]
13 janvier 2018

SAUCISSE A L'ANCIENNE de Bernard BAUDRE

                SAUCISSE A L'ANCIENNE de Bernard BAUDRE     Ingrédients : 750 g de maigre de porc 250 g de poitrine grasse 50 g de persil haché 50 g d'échalottes confites 16 g de sel de guérande 1 g de poivre 1.5 g de coriandre hachage N° 8

13 janvier 2018

Saucisse champignons de paris oignons, poireaux

                                                                      SAUCISSE CHAMPIGNONS DE PARIS, oignons, poireaux       Ingrédients : 800 g de viande porc dans épaule  200 g de lard gras 1 blanc de poireaux 100 g de champignons de paris 1 oignon   15 g de sel 2 g de poivre 2 c à s de persil haché 2 c à s de... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

Saucisse au roquefort de Pascal Le Squale

                                        Saucisse au roquefort          Sur une base de 1 kg :  1 kg d’échine, Un oignon moyen,  15 gr de sel,  2 gr de poivre,  200gr de Roquefort.   Préparation :Faire fondre à feu doux le Roquefort dans une casserole..Hacher la viande et l'oignon, ajouter le sel, le poivre, le Roquefort fondu, Puis, bien mélanger le... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

SAUCISSE NORMANDE A L'OIGNON de Pascal Le Squale

             La Bonne Saucisse Normande à l'oignon !         Ma recette sur une base de 1 kg.: 1kg d'échine grasse1 bel oignon150 g de crème fraîche15 gr de sel2 gr de poivre mouluHachez le tout à grille moyenne, ajoutez la crème, le sel, le poivre puis faites une bonne mêlée homogène...Enbossez rapidement dans des menus de porc...Grillées doucement sur la braise ou dorées à la poelle, ces saucisses délicieuses, se dégustent : en sandwich, accompagnées de... [Lire la suite]
13 janvier 2018

le levain sur 4 jours

le levain sur 4 jours   Préparation1/ Mélangez au fouet 50g d’eau tiède avec 50g de farine complète T150    Laisser lever    Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante(de 20°C à 25°C).2/  Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100 g de farine de type 65 et 20g de sucre.     Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.     Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).3/ Mélangez au... [Lire la suite]
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