13 janvier 2018

les Saumures

                                             Les Saumures       Une saumure bien réalisé ne se jette pas et peut etre conservé plusieurs semaines pour peu qu’on évite sa contamination par des viandes pas fraiches L’eau du robinet est maintenant potable donc plus besoin de la faire bouillir sauf pour enlever le chlore, sinon il suffit de laisser l’eau se décanter Le plus simple est d’utiliser du... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 18:34 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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13 janvier 2018

l'Hygiène

  Tout ce que vous devez savoir sur l'hygiène ....               
Posté par natyLACM à 18:25 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
13 janvier 2018

Les Levures

Les levures :   les connaitre, les choisir, les utiliserJe remarque de plus en plus que vous pouvez vous sentir parfois perdu avec les levures. On m’a si souvent demandé s’il était possible de remplacer de la levure déshydratée par de la levure fraîche, et en quelle quantité, et comment l’utiliser… Il est temps que je vous propose un article qui mette les choses au clair sur ce sujet. Levure de boulanger, levure chimique, quelles différences ?Ces deux levures servent toutes les deux à faire lever / gonfler une pâte mais ne... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 18:22 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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13 janvier 2018

Les farines

LES FARINES Comment choisir la farine ?Les grains tendres du blé sont broyés et lavés et donnent une mouture prête à l’emploi: La farine.Il existe plusieurs types de farine suivant leur contenance en son et en minéraux : • C’est par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches que l’on désigne les grands types de farine. (Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons.)• Le chiffre du type indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine : plus... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

PAIN DE MIE pour Pain surprise

PAIN DE MIE pour pain surprise                                                                       Recette du Chef Jean Prannote Lesotrihaut                                                        ... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

Béa-ba du Jambon Cru ,(Cuisse arrière du cochon)

Béa-ba du Jambon Cru ,(Cuisse arrière du cochon) Alors avant de vous lancer dans cette réalisation penser au lieu où vous aller sécher ce ou ces jambons Il faut un lieu doucement ventilé  (idéalement 1 mètre par seconde), frais entre 13 et 16° (on peut moins mais le séchage sera plus long) et une humidité de 75 pour cent minimum (idéalement la aussi 90 pour cent la première semaine) Les étapes de la préparation Avoir une caisse  pour le ou les jambons une boite pour recevoir les exsudats un emplacement pour le... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

BEA BA JAMBON BLANC

BEA BA DU JAMBON BLANC par Jean LESOTRIHAUT   Rappel les béa-ba ne sont pas des recettes en elle-même mais une façon de faire vous trouverez les recettes (celles qui donneront le gout de votre jambon) dans les categories "jambon"  Le jambon blanc ne se congèle pas , mais on peut utiliser des jambons crus décongelé . il est donc préférable de réaliser des quantités consommable par votre famille, il se conservera environ 4 semaine sous vide et au frais Il est donc préférable d’acheter une noix de jambon ou une belle... [Lire la suite]
Posté par natyLACM à 15:08 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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13 janvier 2018

béa ba du Filet mignon séché

                                  Le béa-ba du Filet mignon séché       Le lomo se prépare avec le filet mignon de porc. C'est une partie noble du porc. Cela donne une sorte de saucisson uniquement avec du maigre puisque le filet mignon est un muscle. Rappel : conditions de séchage particulières. Une température douce d’environ 13/14° et une humidité constante d’environ 85% (90/95 au départ) et une ventilation douce.... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 14:04 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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13 janvier 2018

Béa ba des rillettes

                                                                     BEA BA RILLETTES              Rappel les béa-ba ne sont pas des recettes en elle-même mais une façon de faire vous trouverez les recettes (celles qui donneront le gout de vos rillettes)  dans les albums recettes   Alors vous allez avoir besoin... [Lire la suite]
13 janvier 2018

Béa ba vocabulaire technologique

Vocabulaire technologique     ABAISSE : Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée. ABAISSER : Réduire l’épaisseur d’une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir. ABATTIS : cou, pattes, ailerons, foie, gésier de volaille APPAREIL : Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation de cuisine ou de pâtisserie, (exemples : appareil à pizzas ou à quiches).  AROMATES : plantes et herbes donnant du goût aux préparations ARÔMATISER : Ajouter à... [Lire la suite]